Farina per frolla (debole): che cos'è, a che serve e dove batte le altre

In sintesi

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Il suo campo è la pasta friabile: quella che deve restare tenera e corta ma tenere ancora la forma. Frolla e sablée, guscio di crostata, pasta brisée, biscotti di frolla, scone, muffin, un quatre-quarts delicato. In tutto questo vuoi che il morso si spezzi netto e la briciola si sbricioli, ed è la bassa proteina a darlo.

Il punto è che dà tenerezza senza l'eccesso della farina per dolci. Un guscio di crostata fatto con farina per dolci è troppo fragile e non tiene gli strati; fatto con la multiuso si ritira e indurisce. La farina debole sta nel mezzo, tenera e ancora intera.

Fra i pani della casa brilla in quelli più torta che pane: il pane alla banana e il pane di mais escono con la mollica più tenera sostituendo la multiuso con lei.

Come sostituirla

Non hai la farina debole? Falla tu. La via più fedele è mescolare due parti di farina multiuso con una parte di farina per dolci, cioè due terzi di tazza di multiuso e un terzo di farina per dolci per ogni tazza. Senza farina per dolci, prendi una tazza di multiuso e sostituisci due cucchiaini con amido di mais, molto meno amido di quanto chieda la farina per dolci, e setaccia insieme.

Al suo posto, la multiuso funziona ma si fa pagare: frolla e biscotti vengono più duri e si ritirano di più, quindi lavora meno l'impasto e non impastare. Guarda cosa fa la forza in più nella scheda in /farinhas/farina-multiuso/.

La farina per dolci, invece, è troppo debole per una frolla che deve reggere: il guscio si crepa e si sbriciola quando lo stendi. Sostituisce bene solo nelle cose più tenere, come torte e biscotti morbidi. La sua scheda è in /farinhas/farina-per-dolci/.

Quando non usarla

Il pane che dipende dalla struttura non è per lei. Pane a lunga lievitazione, pane in cassetta che deve reggere il gas, pizza, ciabatta, baguette, bagel: tutti vogliono il glutine che la farina debole di proposito non ha. L'impasto cede, non tiene la forma e cuoce basso.

Anche l'altro estremo le sfugge: la torta più alta e areata, il pan di Spagna fine, il chiffon, un dolce molto zuccherino da pasticceria. Lì la farina per dolci, più debole e trattata, regge meglio. La farina debole sostituisce quella per dolci in molte ricette di tutti i giorni, ma non è la regina della torta alta da festa.

Come usarla

Lavorala fredda e lavorala poco. La pasta friabile odia il caldo e l'impasto lungo: il burro deve restare in pezzi per fare le sfoglie, e il glutine, per poco che sia, indurisce comunque se insisti. Aggiungi l'acqua, compatta e fermati.

Avendo meno proteina della multiuso, si unisce in fretta e beve un po' meno acqua, quindi una ricetta scritta per la multiuso può chiedere qualche goccia in più di liquido. E si ritira poco in forno, oro puro per un guscio di crostata cotto in bianco: il fondo resta al suo posto invece di scivolare lungo i bordi dello stampo.

Pesala invece di misurarla a tazza. È leggera e soffice, e una tazza riempita male cambia tutto l'impasto.

Come sceglierla quando la compri

Sull'etichetta cerca la proteina per 100 g: una vera farina da pasticceria debole sta intorno agli 8 a 9 g. Negli Stati Uniti si vende come pastry flour, quasi sempre non sbiancata; King Arthur e Bob's Red Mill sono le facili da trovare, e c'è anche la whole wheat pastry flour per dolci integrali più teneri. Nel Regno Unito cerca soft o sponge flour, o una plain flour a bassa proteina.

In Italia non esiste un grado suo: prendi una 00 debole, quella con la forza W più bassa, dichiarata per frolla e biscotti, oppure monta la miscela della sezione sopra. In Francia una T45 o T55 debole; in Spagna la harina floja. Il nome cambia, conta la proteina bassa e il grano tenero.

La storia

La farina per frolla è la risposta del mulino alla pasticceria, non una tradizione di territorio. Parte dal grano tenero, lo stesso Triticum aestivum a bassa proteina della farina per dolci, ma un gradino sopra: intorno all'8% a 9% di proteina, contro il 7 e poco per cento della clorata classica e il quasi 12% della multiuso americana.

Ciò che la distingue dalla farina per dolci non è solo il numero. La farina debole da pasticceria di solito non è né sbiancata né clorata, macinata fine da grano tenero e venduta cruda. La farina per dolci si appoggia al cloro per reggere impasti molto dolci; questa non ne ha bisogno, perché il suo lavoro è un altro.

Come categoria da scaffale è soprattutto americana e britannica. Negli Stati Uniti è un prodotto vero: King Arthur dichiara l'8% di proteina, Bob's Red Mill la macina da grano tenero bianco. Fuori di lì quasi nessun paese ha un grado dedicato, e l'Europa e il Brasile ci arrivano vicino con una qualsiasi farina debole.

Domande frequenti

Farina per frolla e farina per dolci sono la stessa cosa?

No. Entrambe sono grano tenero a bassa proteina, ma la farina per dolci ne ha ancora meno e, nella versione americana, passa dal cloro. La farina debole sta un gradino sopra, non è clorata e regge meglio una frolla, dove quella per dolci si creperebbe.

Posso usare la farina multiuso al suo posto?

Sì, con riserva. Frolla, biscotti e scone vengono più duri e si ritirano di più, perché la multiuso ha più glutine. Lavora l'impasto il meno possibile, o sostituisci due cucchiaini per tazza con amido di mais per avvicinare la consistenza.

Come faccio la farina debole in casa?

Mescola due terzi di tazza di multiuso con un terzo di farina per dolci, oppure prendi una tazza di multiuso e sostituisci due cucchiaini con amido di mais. Setaccia insieme. L'obiettivo è avvicinarsi all'8% a 9% di proteina.

Va bene per il pane?

Non per il pane che ha bisogno di struttura. Manca il glutine per reggere il gas in una lunga lievitazione, e l'impasto cuoce basso. Brilla nei quick bread più teneri, come il pane alla banana e il pane di mais, più torta che pane.