Farine T65 : ce que c'est, à quoi elle sert et comment la choisir

En bref

Les sources divergent. Le minimum légal et le produit réel n'ont presque rien à voir : l'Italie demande 11% de protéines pour un type 0, le Brésil 7,5% pour sa tipo 1, alors que ce qui se vend comme farine à pain titre entre 12% et 14%. Le mot espagnol fuerza n'a lui aucune définition légale : selon les sources, il commence à W 250 ou à W 300. D'où la seule règle qui tienne : acheter le chiffre, pas le nom.

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Le pain de campagne, d'abord. C'est la farine qui encaisse une longue fermentation sans se relâcher : avec un W entre 250 et 350, le réseau tient la nuit au froid et un façonnage serré, et la mie sort alvéolée au lieu de s'écraser. Miche de deux jours, baguette de ménage, pain de mie : cette gamme suffit.

Elle boit aussi davantage qu'une farine ordinaire : pour l'American Society of Baking, au-dessus de 58% d'absorption on parle déjà de farine forte, et au-dessus de 63% de farine très forte. Ces quelques points en plus sont ce qui donne la mie humide et brillante d'un pain au levain, et c'est aussi elle qui tient un pétrissage long sans lâcher.

Quand ne pas l'utiliser

Ce n'est pas une farine à pâtisserie. Le gâteau, le sablé et la pâte à tarte veulent le contraire, une farine qui ne développe presque rien : T45 ou T55. Avec une T65 nerveuse, la pâte se rétracte dans le moule et la mie devient élastique au lieu d'être tendre.

Ce n'est pas non plus la farine des grosses pâtes levées et grasses : panettone, kouglof, brioche riche, où c'est le gruau qui prend le relais. Et pousser la force au maximum pour un pain quotidien ne sert à rien : trop de nerf donne une pâte qui se rétracte et une mie caoutchouteuse.

Comment l'utiliser

En France, le sac donne le T et presque jamais le W. Le T ne parle que de cendres, 0,62% à 0,75% pour une T65 : une histoire de mouture, pas de muscle. Pour la force, regardez le tableau nutritionnel, en grammes de protéines pour 100 g, et la fiche technique du moulin : au-dessus de 11 g pour 100 g, vous êtes dans le bon territoire.

Le reste se joue à l'eau : montez au-dessus de ce que vous feriez avec une farine ordinaire et gardez les derniers points pour la fin du pétrissage. Et si le pâton s'étale pendant la fermentation au lieu de tenir sa forme, ce n'est pas votre tour de main, c'est la force qui manque.

La case vide du tableau du haut, la stabilité au farinographe, n'a pas de fourchette publiée : on trouve seulement un plancher de spécification, les 10 minutes minimum que l'IN MAPA 38/2010 brésilienne exige de la classe Pão.

L'histoire

Le classement français date de 1963 et range les farines de T45 à T150 sur un seul critère : le taux de cendres. On brûle un échantillon, on pèse le résidu minéral, et comme ces minéraux logent dans l'enveloppe du grain, le chiffre raconte la mouture : plus le moulin garde de son, plus il monte.

On lit partout que le T n'est plus la loi depuis l'abrogation du décret 63-720, le 1er juillet 2016, par le décret 2016-884. C'est un contresens de texte. Le décret 63-720 ne portait pas le tableau : il imposait le type 55 (article abrogé dès 1993) et définissait les gruaux. Le tableau T45 à T150 est dans l'arrêté du 13 juillet 1963, un texte distinct dont personne n'a produit l'abrogation, et que le cahier des charges Label Rouge homologué par l'arrêté du 9 août 2022 cite encore comme la source des types légaux. La mesure des cendres reste normalisée (NF V03-720, ISO 2171).

Reste ce que le T n'a jamais dit. La force vient du blé et de l'assemblage : deux T65 de deux moulins peuvent tomber aux deux bouts de la fourchette W 250 à 350. L'angle mort est partagé, le tipo 0 italien et la tipo 1 brésilienne classent aussi par cendres, et seuls le W et la protéine à l'américaine parlent de force.

Questions fréquentes

La farine T65 est-elle une farine de force ?

Non. Le T mesure les cendres, 0,62% à 0,75% pour une T65 : la part d'enveloppe restée après la mouture. La force se lit au W, entre 250 et 350 pour les farines à pain du marché, et une T65 peut se ranger à l'un ou l'autre bout.

T55 ou T65 pour faire du pain ?

Les deux font du pain : l'écart est de mouture, 0,50% à 0,60% de cendres contre 0,62% à 0,75%. La T65 garde plus d'enveloppe, donc plus de goût et une mie plus crème.

Le décret sur les types de farine existe-t-il toujours ?

Attention au raccourci. Le décret 63-720 a bien été abrogé le 1er juillet 2016 par le décret 2016-884, mais ce n'est pas lui qui fixait le tableau T45 à T150 : c'est l'arrêté du 13 juillet 1963, toujours cité comme source des types légaux par un cahier des charges Label Rouge homologué en août 2022. Le T garde donc une base réglementaire, et la mesure des cendres reste normalisée (NF V03-720, ISO 2171).

Combien d'eau prévoir avec une T65 ?

Plus qu'avec une farine ordinaire : l'American Society of Baking situe la farine forte au-dessus de 58% d'absorption et la très forte au-dessus de 63%. Versez les derniers points en fin de pétrissage : deux sacs du même type n'absorbent pas pareil.