Farina
Farina tipo 0: che cos'è, a che serve e come sceglierla
Il numero sul sacco non è una scala di forza. Il DPR 187/2001 classifica le farine per ceneri, cioè per quanta crusca è rimasta dopo la macinazione, e sulla forza non dice niente. È per questo che la stessa ricetta riesce con una farina e crolla con un'altra dello stesso tipo.
In sintesi
- Forza (W)
- da 250 a 350
- Proteine
- da 11% a 14% *
- Assorbimento
- non rilevato
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- da null% a 0.8%
- Origine
- trigo mole de inverno e de primavera, moído em todo o mundo
- Grano
- trigo mole (Triticum aestivum), cerca de 95% do trigo produzido no mundo
Le fonti non concordano. Il minimo di legge e il prodotto reale non si parlano: la tipo 0 italiana chiede almeno l'11,0% di proteine e il tipo 1 brasiliano appena il 7,5%, mentre quello che nel mondo si vende come farina da pane sta fra il 12% e il 14%. E la soglia spagnola della harina de fuerza non ha definizione legale: le fonti la mettono fra W 250 e W 300. Si compra il numero, non il nome.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | bread flour / strong flour (proteína 12% a 14%) |
| Português | farinha de trigo tipo 1 com proteína acima de 11 g/100 g na tabela nutricional |
| Italiano | farina tipo 0 (cinzas máx. 0,65%, proteína mín. 11%) ou tipo 1 forte |
| Français | farine T65 (cinzas 0,62% a 0,75%), a farinha de pain de campagne |
| Español | harina de fuerza (W acima de 250, sem definição legal do limiar) |
A che cosa serve
Il pane di tutti i giorni: pagnotta, filone, ciabatta, pane in cassetta, focaccia alta. Una farina da pane assorbe più acqua di una farina generica da tavola: per la American Society of Baking, sopra il 58% di assorbimento si parla già di farina forte e sopra il 63% di farina molto forte. Quei punti in più sono la differenza fra una mollica alveolata e una compatta.
Ma a casa conta soprattutto che regge il tempo. Con un W fra 250 e 350 l'impasto passa la notte in frigorifero senza che la maglia glutinica si sfaldi, e il sapore di un pane lo fa la fermentazione lunga: la forza è quello che ti compra le ore.
Va bene anche per i lievitati salati poco grassi: panini da hamburger, trecce, pani all'olio.
Quando non usarla
Non è la farina dei grandi lievitati. Panettone, colomba e impasti carichi di burro e uova chiedono una gran forza, dal W 350 in su, e qui l'impasto cede prima di finire la lievitazione. Quello è il territorio della manitoba.
E non è la farina dei dolci. Per una frolla o una torta soffice la forza lavora contro: il glutine si sviluppa dove non lo vuoi e viene duro invece che friabile. Lì serve una farina debole, e la 00 da tavola resta la scelta di casa.
Come usarla
In Italia il sacco dice il tipo, e il tipo non dice la forza. Gira la confezione e guarda la tabella nutrizionale: le proteine sono in grammi per 100 g, quindi 12 g per 100 g vuol dire 12% di proteine. Sotto gli 11 g hai una farina da pane sulla carta e da biscotti nei fatti; da 12 g in su l'impasto regge la notte in frigo.
Il W compare quasi solo sui sacchi professionali e su quelli dei mulini che pubblicano la scheda tecnica. Se lo trovi, cerca fra 250 e 350. Se non c'è, le proteine sono un buon sostituto: misurano la quantità del glutine, non la qualità.
Passando da una farina generica a una da pane, alza l'acqua di 10 o 20 g ogni 500 g di farina, un po' alla volta, finché l'impasto smette di sembrare secco.
La storia
Il numero sul sacco viene dal mulino, non dal fornaio. Zero, doppio zero, uno, due: è una scala di raffinazione, e racconta quanta parte del chicco è rimasta dentro. Verificarlo è brutale: si brucia un campione e si pesa la cenere. I minerali stanno quasi tutti nella crusca, quindi più ceneri vuol dire più crusca.
Il DPR 187/2001 mette i limiti nero su bianco. Tipo 00: ceneri massime 0,55% e proteine minime 9,0%. Tipo 0: 0,65% e 11,0%. Tipo 1: 0,80% e 12,0%. Tipo 2: 0,95% e 12,0%. Integrale: ceneri fra 1,30% e 1,70% e proteine minime 12,0%. La colonna delle proteine sale insieme alle ceneri, non perché il mulino abbia scelto un grano più forte.
Gli altri paesi hanno fatto lo stesso con altri nomi. La T65 francese sta fra lo 0,62% e lo 0,75% di ceneri. Il décret 63-720 è stato abrogato il 1º luglio 2016, e in giro si legge che con lui è caduta la scala T: non è vero, perché la tabella da T45 a T150 non stava in quel décret ma nell'arrêté du 13 juillet 1963, che nessuno ha mostrato abrogato. In Brasile il tipo 1 chiede al massimo 0,80% di ceneri e appena il 7,5% di proteine. Solo Spagna e Stati Uniti parlano davvero di forza, con il W dell'alveografo e con le proteine in etichetta, 12,7% per la bread flour contro 11,7% della all-purpose.
Domande frequenti
- Che differenza c'è fra farina 0 e 00?
- Per legge, solo ceneri e proteine minime: il DPR 187/2001 fissa per la 00 ceneri massime 0,55% e proteine minime 9,0%, per la 0 rispettivamente 0,65% e 11,0%. Non è una scala di forza: esistono 00 fortissime e 0 deboli. Il tipo racconta la macinazione, non il comportamento dell'impasto.
- Farina 0 per cosa si usa?
- Per il pane di tutti i giorni e per i lievitati salati con poco grasso: pagnotta, ciabatta, pane in cassetta, focaccia, panini. È la farina che regge una notte di frigorifero senza cedere, quindi è anche quella degli impasti a lunga maturazione.
- Come riconosco una farina forte al supermercato?
- Dalla tabella nutrizionale. Le proteine sono in grammi per 100 g e si leggono come percentuale: da 12 g in su sei nel territorio della farina da pane. Il W, quando c'è, è meglio ancora: per il pane cerca fra 250 e 350.
- Posso usare la manitoba al posto della tipo 0?
- No, non per il pane di tutti i giorni. La manitoba sta dal W 350 in su ed è pensata per panettone e impasti ricchi di grasso: nel pane comune dà un impasto elastico che resiste sotto le mani e una mollica gommosa.