Farinha
Farinha de pão (trigo tipo 1): o que é, para que serve e como escolher
Cinco países vendem a farinha do pão de todo dia com cinco rótulos, e três deles não medem força: medem cinzas, o farelo que sobrou na moagem. Quem compra tipo 1 no Brasil, T65 na França ou 0 na Itália acha que leva uma escala de força. Não leva, e é por isso que a mesma receita dá pão alto na casa de um e poça na sua.
De relance
- Força (W)
- de 250 a 350
- Proteína
- de 11% a 14% *
- Absorção de água
- não aferido
- Estabilidade
- não aferido
- Cinzas
- de null% a 0.8%
- Origem
- trigo mole de inverno e de primavera, moído em todo o mundo
- Grão
- trigo mole (Triticum aestivum), cerca de 95% do trigo produzido no mundo
As fontes divergem. Mínimo legal e produto real divergem de forma grosseira: o Brasil aceita 7,5% de proteína na tipo 1 e a Itália pede 11,0% na tipo 0, enquanto a farinha de pão de verdade trabalha entre 12% e 14%. E o limiar da harina de fuerza espanhola nem lei tem: fica ora em W 250, ora em W 300. Compre pelo número, não pelo nome.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | bread flour / strong flour (proteína 12% a 14%) |
| Português | farinha de trigo tipo 1 com proteína acima de 11 g/100 g na tabela nutricional |
| Italiano | farina tipo 0 (cinzas máx. 0,65%, proteína mín. 11%) ou tipo 1 forte |
| Français | farine T65 (cinzas 0,62% a 0,75%), a farinha de pain de campagne |
| Español | harina de fuerza (W acima de 250, sem definição legal do limiar) |
Para que serve
Farinha de pão é a de força média, a do pão de todo dia: pão de forma, pão caseiro de casca grossa, focaccia. Trabalha entre W 250 e 350 e bebe mais água que uma farinha comum: pela classificação da American Society of Baking, acima de 58% de absorção já é farinha forte e acima de 63% é muito forte. Esses pontos a mais de água viram miolo alveolado em vez de miolo apertado.
Ela também aguenta tempo. Uma massa que passa a noite na geladeira só chega inteira ao forno se o glúten segurar o gás por 24 horas. Com farinha fraca ela cede, espalha e assa baixa, por mais certos que estejam receita e forno. E ela perdoa: sova a mais, dobra a mais, o esquecimento na bancada.
Quando não usar
Bolo, biscoito amanteigado e torta não querem essa farinha. A força que ajuda o pão trabalha contra a maciez: o glúten se organiza, a massa firma e o bolo sai puxento. Aí a farinha comum, a mesma que decepciona no pão, é a certa.
Também não é a farinha das massas muito enriquecidas. Panetone, colomba e brioche com bastante manteiga e ovo pedem mais de W 350, território da manitoba. Quanto mais gordura e mais horas, mais força a massa precisa.
Como usar na prática
No Brasil, o tipo no pacote não ajuda a escolher. A IN 8/2005 do MAPA define a tipo 1 como cinzas de no máximo 0,80% e proteína de no mínimo 7,5%, em base seca. Sete e meio. Uma farinha que mal faz pão pode ser vendida, com todas as letras da lei, como tipo 1. Nada disso fala de força.
Leia a tabela nutricional e faça a conta para 100 g. Se o rótulo declara 5 g de proteína na porção de 50 g, são 10 g por 100 g, ou 10%, e essa não entrega o pão da foto. De 11 g por 100 g para cima você está na farinha de pão; de 12 a 14 g, no patamar do bread flour americano.
Se a que você achou for mais fraca, ajuste em vez de insistir: segure de 5 a 10 pontos de água, encurte a fermentação em bloco e abra mão da noite na geladeira. A fôrma segura a massa que não se sustenta sozinha.
A história
O número do tipo nasceu para descrever moagem, não desempenho. Cinza é o resíduo mineral que sobra ao queimar uma amostra de farinha. O farelo é bem mais rico em minerais que o miolo branco, então quanto mais farelo sobrou na moagem, mais cinza a amostra deixa. Medir cinza diz o quanto a farinha é refinada, e só.
A França organizou essa lógica e deu o nome que o mundo copiou: T45, T55, T65, T80, T110, T150, uma escala de cinzas e nada mais. A Itália montou a sua com 00, 0, 1, 2 e integrale, somando um mínimo de proteína. O Brasil veio pelo mesmo caminho.
O detalhe é onde cada país colocou esse mínimo. A Itália pede 11,0% na tipo 0; o Brasil, 7,5% na tipo 1. Um piso tão baixo que quase nenhuma farinha fica de fora, e por isso dois pacotes de tipo 1 do mesmo mercado se comportam diferente. O tipo conta como o grão foi moído; quem faz o pão subir é a proteína, e ela está na outra tabela.
Perguntas frequentes
- Farinha de trigo tipo 1 é farinha de pão?
- Nem sempre. Tipo 1 é faixa de moagem: até 0,80% de cinzas e no mínimo 7,5% de proteína. Nela cabe uma farinha de 8% e uma de 12%, que se comportam de formas opostas. Só a tabela nutricional diz qual está no seu carrinho.
- Quanta proteína a farinha precisa ter para fazer pão?
- De 11 g por 100 g para cima ela já se comporta como farinha de pão, e o bread flour de fora fica entre 12% e 14%. Com menos, dá para fazer pão, mas com menos água e sem fermentação longa.
- Dá para usar a farinha comum do supermercado nesta receita?
- Dá, com dois ajustes: segure de 5 a 10 pontos de água, porque a farinha fraca absorve menos, e corte as 24 horas de geladeira, que é onde ela cede.
- Qual a diferença entre a farinha de pão e a manitoba?
- É força. A manitoba passa de W 350 e existe para massa enriquecida e de fermentação muito longa, como o panetone. A farinha de pão fica entre W 250 e 350, o ponto do pão de todo dia.