Pourquoi deux farines T45 ne se ressemblent pas ?

Parce que le T ne mesure que les cendres. La T45 de supermarché est une farine de pâtisserie, faible. La farine de gruau T45 est forte : le décret 63-720, abrogé en 2016, exigeait du gruau 45 une valeur boulangère supérieure à 220. Même chiffre, deux farines.

Quelle farine acheter pour une pizza napolitaine ?

Une farine à W 250 à 310, P/L 0,50 à 0,70, selon l'AVPN. Le règlement européen, lui, ne demande aucun type : seulement W 220 à 380.

Le 00 veut-il dire mouture superfine ?

Non. Le décret prévoit la farine 00 sous forme granulaire. Le 00 est un degré d'extraction, pas un calibre de particule.

Farine

Farine 00 : ce que le chiffre garantit, et où elle tombe entre T45 et T55

Par Marco FreireMis à jour 2026-07-30

Le 00 italien ne mesure pas la force. Le DPR 187/2001 le définit par un plafond de cendres, 0,55% sur sec, et un plancher de protéines de 9,00%, sans une ligne sur le W. D'où ces huit farines tipo 00 chez un même moulin, de W 130 à W 390.

Farine blanche très fine dans un bol en céramique sur une planche en bois, un disque de pâte à pizza à côté

En bref

Force (W): de 130 à 390
Protéines: de 9% à 13.5% *
Absorption d'eau: non mesuré
Stabilité: non mesuré
Cendres: de 0% à 0.55%
Origine: Itália (a classificação é legal, não geográfica); o trigo pode vir de qualquer lugar
Grain: trigo mole (Triticum aestivum), moído e peneirado nos termos do art. 1 do DPR 187/2001

Les sources divergent. Le plancher légal est de 9,00% de protéines (azote x 5,70, sur sec), et seulement pour les farines de panification. Ce qui se vend en 00 titre en réalité de 11% à 13,5% : 11% chez Caputo Pasticceria, 13% chez la Cuoco. La loi autorise donc à vendre en 00 une farine qui ne ferait aucun pain, sans que le sac vous prévienne.

Comment on l'appelle dans chaque pays

Pays	Se dit
English	00 flour ou 00 pizza flour, sem nenhum padrão legal americano ou britânico por trás: é rótulo de uso, confira a proteína na nutrition facts
Português	o Brasil não tem categoria equivalente: a tipo 1 (cinzas máx. 0,8%) é o tipo 1 italiano, não a 00. Procure sacos marcados tipo 00 ou farinha para pizza e confira o W ou a proteína
Italiano	farina di grano tenero tipo 00 (cinzas máx. 0,55%). Confira o W no saco: Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320
Français	entre T45 e T55, porque a 00 cai entre os dois tetos de cinzas. Para pizza, farine à pizza ou T55 com W declarado; T45 de supermercado é de pâtisserie, fraca
Español	Espanha não usa ceros: procure harina flor (refino) mais de fuerza ou media fuerza (força), RD 677/2016. Na Argentina, harina 0000 tem 0,492% de cinzas e a harina 00 de lá NÃO é a 00 italiana: tem 0,678%, território do tipo 0 ao tipo 1

À quoi elle sert

Ce que le 00 garantit, il le garantit vraiment, et pour la pizza napolitaine c'est décisif. Un plafond de cendres à 0,55% veut dire presque pas de son, or le son coupe le réseau de gluten et accélère le brunissement. La pâte s'étire jusqu'à 0,4 cm au centre sans se déchirer, et le bord gonfle en 60 à 90 secondes sans noircir.

Pour cette pizza, l'AVPN demande W 250 à 310 : une force moyenne, pas une farine de force. On veut qu'elle s'étire, pas qu'elle résiste.

Le bas de la gamme sert aussi : à W 130 ou W 170, une 00 est faite pour la pâte sablée et les pâtes fraîches, où le gluten doit rester discret.

Quand ne pas l'utiliser

Le 00 n'est pas une promesse de force, et c'est l'erreur qui coûte le plus cher. Le Molino Dallagiovanna vend huit tipo 00 dans le même catalogue, de la Frolla 130 (W 130) à la Panettone (W 390). Chez Caputo l'échelle s'inverse : la Manitoba Oro est une type 0 à W 360/380, la Pasticceria une type 00 à W 200/220. L'Espagne sépare cendres et force dans deux tableaux du même décret ; l'Italie n'a jamais écrit le second.

Il ne sert pas non plus au pain de campagne : le goût d'une miche vient de ce que le 00 a retiré. Gardez le 00 pour les pâtes très fines, très étirées, ou cuites très vite.

Comment l'utiliser

En France, la 00 ne correspond à aucun type : son plafond de 0,55% de cendres traverse la frontière entre la T45, sous 0,50%, et la T55, de 0,50 à 0,60%. Selon le lot, la même farine serait étiquetée ici T45 ou T55.

Et méfiez-vous du T45. Celle du supermarché est une farine de gâteaux, faible par vocation, alors que la farine de gruau T45 est forte : deux farines opposées, un seul numéro sur le sac. Pour une pizza, prenez une T55 dont le moulin publie le W et visez W 250 à 310 ; sans W affiché, lisez les protéines au tableau nutritionnel.

Deux cases du tableau restent vides : les 55% à 62% d'absorption et les 4 à 12 minutes de stabilité que l'on cite partout décrivent la farine à pizza de la norme, pas la 00. Et les cendres n'ont pas de minimum légal : lisez la ligne comme un toit, pas comme une fourchette.

L'histoire

Le type d'une farine se mesure en la brûlant : on incinère un échantillon et on pèse le résidu, les cendres, les minéraux du grain. Ils se concentrent dans les enveloppes, donc le chiffre raconte la mouture, et rien d'autre. La France classe sur cet axe depuis 1963, l'Italie depuis 2001.

Le décret italien tient en deux colonnes, cendres au plafond et protéines au plancher. Tipo 00, 0,55% et 9,00%. Tipo 0, 0,65% et 11,00%. Tipo 1, 0,80% et 12,00%. Ni W, ni P/L, ni stabilité. De là vient le malentendu, car le plancher de protéines monte quand la farine s'assombrit. Or cette protéine de son et de germe ne fait pas de gluten : la force vient du blé acheté, les cendres viennent du tamis.

Si le 00 passe pour un label de qualité, c'est qu'il occupe le bout de l'échelle et qu'on le vend comme du talc, alors que le décret autorise la 00 sous forme granulaire. Le législateur européen a tranché : dans le règlement (UE) 97/2010 sur la pizza napolitaine, le type a disparu du texte, remplacé par un tableau rhéologique complet, de W 220 à 380 et P/L 0,50 à 0,70 jusqu'au gluten sec et au falling number, sans une seule ligne nommant un type de farine, après l'opposition allemande à un texte n'autorisant qu'un seul type de farine, disponible dans un seul État membre.

Questions fréquentes

La farine 00, c'est quel type en France ?: Aucun. Le plafond de 0,55% de cendres traverse la frontière entre la T45, sous 0,50%, et la T55, de 0,50 à 0,60% : selon le lot, une même 00 tombe d'un côté ou de l'autre.
Pourquoi deux farines T45 ne se ressemblent pas ?: Parce que le T ne mesure que les cendres. La T45 de supermarché est une farine de pâtisserie, faible. La farine de gruau T45 est forte : le décret 63-720, abrogé en 2016, exigeait du gruau 45 une valeur boulangère supérieure à 220. Même chiffre, deux farines.
Quelle farine acheter pour une pizza napolitaine ?: Une farine à W 250 à 310, P/L 0,50 à 0,70, selon l'AVPN. Le règlement européen, lui, ne demande aucun type : seulement W 220 à 380.
Le 00 veut-il dire mouture superfine ?: Non. Le décret prévoit la farine 00 sous forme granulaire. Le 00 est un degré d'extraction, pas un calibre de particule.