Harina
Harina 00 y harina 0000: qué son, en qué se diferencian y cómo elegirlas
El 00 italiano no mide fuerza: es un techo de cenizas (0,55% sobre seco) y un piso de proteína del 9,00%, sin una línea sobre W (DPR 187/2001). Y el sistema hispanoamericano de ceros es otro: la 00 del artículo 661 del Código Alimentario Argentino llega a 0,678% de cenizas, territorio del tipo 0 al tipo 1 italiano. Por cenizas, su pariente es la 0000.
De un vistazo
- Fuerza (W)
- de 130 a 390
- Proteína
- de 9% a 13.5% *
- Absorción de agua
- no medido
- Estabilidad
- no medido
- Cenizas
- de 0% a 0.55%
- Origen
- Itália (a classificação é legal, não geográfica); o trigo pode vir de qualquer lugar
- Grano
- trigo mole (Triticum aestivum), moído e peneirado nos termos do art. 1 do DPR 187/2001
Las fuentes no coinciden. La ley italiana admite un 9,00% de proteína (nitrógeno por 5,70 sobre seco) en una harina 00, y solo si va a panificación. Lo que se vende anda entre el 11% y el 13,5%: harinas de comportamiento opuesto bajo la misma etiqueta. El piso legal no filtra nada.
Cómo se llama en cada país
| País | Se llama |
|---|---|
| English | 00 flour ou 00 pizza flour, sem nenhum padrão legal americano ou britânico por trás: é rótulo de uso, confira a proteína na nutrition facts |
| Português | o Brasil não tem categoria equivalente: a tipo 1 (cinzas máx. 0,8%) é o tipo 1 italiano, não a 00. Procure sacos marcados tipo 00 ou farinha para pizza e confira o W ou a proteína |
| Italiano | farina di grano tenero tipo 00 (cinzas máx. 0,55%). Confira o W no saco: Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320 |
| Français | entre T45 e T55, porque a 00 cai entre os dois tetos de cinzas. Para pizza, farine à pizza ou T55 com W declarado; T45 de supermercado é de pâtisserie, fraca |
| Español | Espanha não usa ceros: procure harina flor (refino) mais de fuerza ou media fuerza (força), RD 677/2016. Na Argentina, harina 0000 tem 0,492% de cinzas e a harina 00 de lá NÃO é a 00 italiana: tem 0,678%, território do tipo 0 ao tipo 1 |
Para qué sirve
La 00 brilla donde la masa tiene que estirarse: pizza napolitana, pasta fresca y repostería fina. Con 0,55% de cenizas como techo queda muy poco salvado, y es el salvado el que corta el gluten y acelera el dorado. De ahí una masa que se abre hasta 0,4 cm sin romperse y un borde que se infla a 485 °C en 60 a 90 segundos sin quemarse.
El pliego de la AVPN lo demuestra sin querer: escribe tipo 00 y en la línea siguiente tiene que escribir W 250 a 310 y P/L 0,50 a 0,70. De sus nueve líneas, una es el 00 y ocho son otra cosa. Ahí también salen la absorción del 55% al 62% y la estabilidad de 4 a 12 minutos: describen la harina de pizza de la norma, no la 00, y por eso la tabla las deja sin medir.
Cuándo no usarla
No esperes fuerza. Dallagiovanna vende ocho harinas etiquetadas tipo 00, de W 130, para masa quebrada, a W 390, para panettone, en el mismo catálogo. En Caputo la escala se invierte: la Manitoba Oro es tipo 0 con W 360 a 380 y la Pasticceria es tipo 00 con W 200 a 220.
Tampoco esperes molienda de talco: el apartado 5 del artículo 1 del DPR 187/2001 autoriza la 00 granular. Y la pizza napolitana no exige 00: el pliego de la ETG anexo al Reglamento (UE) 97/2010 no menciona ningún tipo de harina, una tabla reológica entera, de W 220 a 380 y P/L 0,50 a 0,70 hasta el gluten seco y el falling number, y en ninguna línea un tipo de harina.
Cómo usarla
En España no hay ceros, y eso juega a tu favor. El Real Decreto 677/2016 separa las dos cosas en dos tablas: por cenizas, harina flor hasta 0,50% y normal hasta 0,80%; por calidad panadera, media fuerza desde W 150 y fuerza desde W 250. Para una napolitana de W 250 a 310, harina flor de fuerza.
En Hispanoamérica manda el sistema de ceros, y hay que decir dos cosas a la vez: por cenizas la pariente de la 00 es la 0000 (0,492%), pero por costumbre la harina de pizza del mostrador es la 000. La norma incluso le exige a la 0000 más volumen de pan (550) que a la 000 (520). Regla de la casa: mira el W, no la cantidad de ceros.
La historia
El número sale de un horno de laboratorio: se quema harina y se pesa lo que no arde, la materia mineral del salvado. La tabla del DPR 187/2001 ordena cinco harinas por ese residuo: 00 hasta 0,55%, 0 hasta 0,65%, 1 hasta 0,80%, 2 hasta 0,95% e integral hasta 1,70%.
Solo la integral tiene mínimo: para la 00 el decreto fija un techo y nada más, así que una harina de 0,42% de cenizas es tan 00 como una de 0,54%. Cada país montó su escala sobre la misma medida: el 0,55% italiano cae justo entre la T45 y la T55 francesas.
El malentendido nació en la propia tabla: el piso de proteína sube según baja el refinado, 9,00% en la 00, 11,00% en la 0 y 12,00% en la integral. De ahí el mito de que cuanto más oscura, más fuerte. Pero esa proteína está en el salvado y el germen, y no forma gluten. La fuerza la decide el molino al comprar el trigo; el refinado, el cedazo. Y un cedazo no cambia la variedad.
Preguntas frecuentes
- ¿La harina 00 italiana es la misma que la harina 00 de acá?
- No. El artículo 661 del Código Alimentario Argentino le da a la 00 un techo de 0,678% de cenizas, mientras la 00 italiana no pasa de 0,55%. La equivalente por cenizas es la 0000 (0,492%), aunque la de pizza del mostrador es la 000. Elige por el W.
- ¿Qué compro en España si la receta pide harina 00?
- España no usa ceros. El Real Decreto 677/2016 clasifica el refinado por un lado (harina flor hasta 0,50%) y la fuerza por otro (media fuerza desde W 150, fuerza desde W 250). Para napolitana, harina flor de fuerza.
- ¿La 00 es la harina más fina que existe?
- No, y lo dice el propio decreto: el apartado 5 del artículo 1 del DPR 187/2001 permite producirla granular. El 00 es grado de extracción, no calibre de partícula. En ese mismo decreto la sémola tiene granulometría escrita; la 00, ninguna.
- ¿La pizza napolitana obliga a usar harina 00?
- La ley europea, no: el pliego de la ETG anexo al Reglamento (UE) 97/2010 solo pide W 220 a 380 y P/L de 0,50 a 0,70. Alemania se opuso porque el texto autorizaba un único tipo de harina disponible en un solo Estado miembro.