Farina
Farina 00: che cos'è davvero e perché non vuol dire farina forte
Il DPR 187/2001 definisce la farina tipo 00 con due soli numeri: ceneri massime 0,55% e proteine minime 9,00%. Di forza, di W e di stabilità non scrive una riga. Per questo un solo mulino riesce a vendere otto farine tutte marcate tipo 00, dalla W 130 alla W 390.
In sintesi
- Forza (W)
- da 130 a 390
- Proteine
- da 9% a 13.5% *
- Assorbimento
- non rilevato
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- da 0% a 0.55%
- Origine
- Itália (a classificação é legal, não geográfica); o trigo pode vir de qualquer lugar
- Grano
- trigo mole (Triticum aestivum), moído e peneirado nos termos do art. 1 do DPR 187/2001
Le fonti non concordano. Il minimo di legge e lo scaffale non si parlano. La norma si accontenta del 9,00% di proteine, ma le 00 che compri davvero stanno fra l'11% e il 13,5%, e dentro quei 4,5 punti c'è la differenza fra un impasto che regge e uno che si scioglie. Nessuna 00 da scaffale sta a 9,00%, e quel minimo vale solo per le farine da panificazione.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | 00 flour ou 00 pizza flour, sem nenhum padrão legal americano ou britânico por trás: é rótulo de uso, confira a proteína na nutrition facts |
| Português | o Brasil não tem categoria equivalente: a tipo 1 (cinzas máx. 0,8%) é o tipo 1 italiano, não a 00. Procure sacos marcados tipo 00 ou farinha para pizza e confira o W ou a proteína |
| Italiano | farina di grano tenero tipo 00 (cinzas máx. 0,55%). Confira o W no saco: Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320 |
| Français | entre T45 e T55, porque a 00 cai entre os dois tetos de cinzas. Para pizza, farine à pizza ou T55 com W declarado; T45 de supermercado é de pâtisserie, fraca |
| Español | Espanha não usa ceros: procure harina flor (refino) mais de fuerza ou media fuerza (força), RD 677/2016. Na Argentina, harina 0000 tem 0,492% de cinzas e a harina 00 de lá NÃO é a 00 italiana: tem 0,678%, território do tipo 0 ao tipo 1 |
A che cosa serve
Le ceneri basse comprano una cosa sola, ed è quella giusta per la pizza: pochissima crusca. La crusca taglia la maglia glutinica mentre stendi e accelera l'imbrunimento in cottura, quindi con un tetto dello 0,55% l'impasto arriva a 0,4 cm al centro senza strapparsi e il cornicione gonfia invece di bucarsi.
Dentro la stessa etichetta, però, il mestiere lo decide il W. Il Molino Dallagiovanna elenca nella stessa pagina otto farine tipo 00: la Frolla 130 a W 130, la Panettone a W 390. Una fa biscotti di burro, l'altra regge trentasei ore di lievitazione.
Per la napoletana l'AVPN indica W da 250 a 310. Assorbimento dal 55% al 62% e stabilità da 4 a 12 minuti, i numeri sempre appiccicati alla 00, descrivono quella farina da pizza e non il tipo: per questo restano non rilevati.
Come sostituirla
Non esiste un cambio unico, perché 00 non è forza: è un tetto di ceneri. Il primo passo è capire quale 00 vuoi sostituire. Se era una 00 da pizza, vicina a W 260, una buona farina da pane fra l'11% e il 13% di proteine se la cava; di solito porta un po' più di crusca, quindi imbrunisce prima e resiste un filo quando stendi, perciò apri il disco un po' più spesso e lascia riposare l'impasto se ritira. Se era una 00 debole, da frolla o pasta fresca, punta invece su una farina comune a bassa proteina: una farina da pane lì indurirebbe la frolla proprio dove deve restare friabile. Nel senso opposto, usare una 00 da pizza dove la ricetta chiedeva una farina di forza dà un impasto più molle, che vuole meno acqua e più riposo per prendere corpo.
Quando non usarla
Non serve come garanzia di forza, e questo è l'errore che costa caro. Nel catalogo del Mulino Caputo la farina più forte è una tipo 0, la Manitoba Oro con W 360/380, mentre la Pasticceria è una tipo 00 con W 200/220: nello stesso mulino il refino corre al contrario della forza.
E non serve per il pane di carattere. Insieme alla crusca esce buona parte di sapore e profumo: pagnotte rustiche e lunghe maturazioni vivono nel territorio della tipo 1 e dell'integrale.
Come usarla
In Italia il tipo lo dai per scontato e cerchi il resto. Sui pacchi da 1 kg dei mulini che pubblicano la scheda tecnica il W è stampato: per la pizza napoletana punta fra 250 e 310, per frolla e torte resta sotto 180. Se manca, leggi le proteine in tabella.
I nomi che hai in dispensa insegnano più della teoria. Caputo Pizzeria è tipo 00, proteine 12,50%, W 260/280; la Cuoco sale al 13% con W 300/320; la Pasticceria si ferma all'11% con W 200/220. Tre tipo 00, tre mestieri diversi.
E se leggi in giro che la 00 sta allo 0,50% di ceneri, quel numero è francese: 0,50% è la soglia del T45, il tetto italiano è 0,55%. Ecco perché la 00 cade fra T45 e T55, senza un gemello esatto.
Come sceglierla quando la compri
I due zeri dicono raffinazione, non comportamento, quindi compra guardando il numero che conta. Quando il mulino stampa il W, usalo: da 250 a 310 per la napoletana, sotto 180 per frolla e torte. Quando non lo stampa, leggi le proteine in tabella: da 11 a 13 g per 100 g è territorio pizza. I nomi tarano l'occhio: la Caputo Pizzeria è una 00 al 12,5% con W 260/280, la Cuoco sale al 13% con W 300/320, la Pasticceria resta all'11% con W 200/220. Se leggi in giro 0,50% di ceneri, quello è il numero francese del T45: il tetto italiano è 0,55%. Conservala chiusa, al fresco e all'asciutto: la farina fine si impacca e assorbe gli odori.
La storia
Il numero nasce al setaccio del mulino: dice quanto di quel chicco è rimasto dentro dopo la macinazione e l'abburattamento. Si misura incenerendo un campione e pesando il residuo minerale, le ceneri, che stanno quasi tutte nella crusca.
La tabella dell'articolo 1, comma 3, vale su cento parti di sostanza secca: tipo 00, ceneri 0,55% e proteine 9,00%; tipo 0, 0,65% e 11,00%; tipo 1, 0,80% e 12,00%; tipo 2, 0,95% e 12,00%; integrale, ceneri fra 1,30% e 1,70% e proteine 12,00%. Un minimo di ceneri non esiste: lo 0,55% è un tetto, non una fascia. Le proteine minime salgono con il tipo, da cui il mito del «più scura, più forte», ma quella proteina sta nella crusca, non fa glutine, e il W di solito scende.
Bianco ha voluto dire caro per secoli, e da lì il 00 si è preso una reputazione che il decreto non gli dà: il comma 4 limita quella tabella alle farine da panificazione, il comma 5 autorizza la 00 anche in forma granulare. Il colpo finale è di Bruxelles. Nel Regolamento (UE) 97/2010, che scrive in legge la Pizza Napoletana STG, del tipo 00 non è rimasta traccia: la Germania si era opposta perché il testo autorizzava «un solo tipo di farina, disponibile in un solo Stato membro», e è rimasta una tabella reologica intera, da W 220 a 380 e P/L 0,50 a 0,70 fino al glutine secco e al falling number, e in nessuna riga un tipo di farina.
Domande frequenti
- Che differenza c'è fra farina 0 e 00?
- Solo ceneri e proteine minime: 0,55% e 9,00% la 00, 0,65% e 11,00% la 0. È una scala di raffinazione, non di forza, tanto che per la pizza l'AVPN accetta entrambe con lo stesso W.
- La farina 00 è la più fine di tutte?
- No, e lo dice il decreto: il comma 5 autorizza la tipo 00 anche come sfarinato granulare. Il tipo misura quanta crusca è uscita, non il calibro. La semola ha un criterio di setacciatura nella norma; la 00 nessuno.
- Per la pizza napoletana serve per forza la 00?
- Per la legge europea no: il disciplinare della Pizza Napoletana STG non nomina nessun tipo e chiede W da 220 a 380 e P/L da 0,50 a 0,70. L'AVPN, associazione e non legislatore, indica la 00 o la 0 con W da 250 a 310.
- Perché in rete leggo 0,50% di ceneri?
- Perché è il numero francese: 0,50% è la soglia del T45, il tetto italiano del DPR 187/2001 è 0,55%. La Spagna invece separa per legge: il Real Decreto 677/2016 classifica il refino in una tabella e la forza in un'altra.