Farina
Farina 00: che cos'è davvero e perché non vuol dire farina forte
Il DPR 187/2001 definisce la farina tipo 00 con due soli numeri: ceneri massime 0,55% e proteine minime 9,00%. Di forza, di W e di stabilità non scrive una riga. Per questo un solo mulino riesce a vendere otto farine tutte marcate tipo 00, dalla W 130 alla W 390.
In sintesi
- Forza (W)
- da 130 a 390
- Proteine
- da 9% a 13.5% *
- Assorbimento
- non rilevato
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- da 0% a 0.55%
- Origine
- Itália (a classificação é legal, não geográfica); o trigo pode vir de qualquer lugar
- Grano
- trigo mole (Triticum aestivum), moído e peneirado nos termos do art. 1 do DPR 187/2001
Le fonti non concordano. Il minimo di legge e lo scaffale non si parlano. La norma si accontenta del 9,00% di proteine, ma le 00 che compri davvero stanno fra l'11% e il 13,5%, e dentro quei 4,5 punti c'è la differenza fra un impasto che regge e uno che si scioglie. Nessuna 00 da scaffale sta a 9,00%, e quel minimo vale solo per le farine da panificazione.
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | 00 flour ou 00 pizza flour, sem nenhum padrão legal americano ou britânico por trás: é rótulo de uso, confira a proteína na nutrition facts |
| Português | o Brasil não tem categoria equivalente: a tipo 1 (cinzas máx. 0,8%) é o tipo 1 italiano, não a 00. Procure sacos marcados tipo 00 ou farinha para pizza e confira o W ou a proteína |
| Italiano | farina di grano tenero tipo 00 (cinzas máx. 0,55%). Confira o W no saco: Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320 |
| Français | entre T45 e T55, porque a 00 cai entre os dois tetos de cinzas. Para pizza, farine à pizza ou T55 com W declarado; T45 de supermercado é de pâtisserie, fraca |
| Español | Espanha não usa ceros: procure harina flor (refino) mais de fuerza ou media fuerza (força), RD 677/2016. Na Argentina, harina 0000 tem 0,492% de cinzas e a harina 00 de lá NÃO é a 00 italiana: tem 0,678%, território do tipo 0 ao tipo 1 |
A che cosa serve
Le ceneri basse comprano una cosa sola, ed è quella giusta per la pizza: pochissima crusca. La crusca taglia la maglia glutinica mentre stendi e accelera l'imbrunimento in cottura, quindi con un tetto dello 0,55% l'impasto arriva a 0,4 cm al centro senza strapparsi e il cornicione gonfia invece di bucarsi.
Dentro la stessa etichetta, però, il mestiere lo decide il W. Il Molino Dallagiovanna elenca nella stessa pagina otto farine tipo 00: la Frolla 130 a W 130, la Panettone a W 390. Una fa biscotti di burro, l'altra regge trentasei ore di lievitazione.
Per la napoletana l'AVPN indica W da 250 a 310. Assorbimento dal 55% al 62% e stabilità da 4 a 12 minuti, i numeri sempre appiccicati alla 00, descrivono quella farina da pizza e non il tipo: per questo restano non rilevati.
Quando non usarla
Non serve come garanzia di forza, e questo è l'errore che costa caro. Nel catalogo del Mulino Caputo la farina più forte è una tipo 0, la Manitoba Oro con W 360/380, mentre la Pasticceria è una tipo 00 con W 200/220: nello stesso mulino il refino corre al contrario della forza.
E non serve per il pane di carattere. Insieme alla crusca esce buona parte di sapore e profumo: pagnotte rustiche e lunghe maturazioni vivono nel territorio della tipo 1 e dell'integrale.
Come usarla
In Italia il tipo lo dai per scontato e cerchi il resto. Sui pacchi da 1 kg dei mulini che pubblicano la scheda tecnica il W è stampato: per la pizza napoletana punta fra 250 e 310, per frolla e torte resta sotto 180. Se manca, leggi le proteine in tabella.
I nomi che hai in dispensa insegnano più della teoria. Caputo Pizzeria è tipo 00, proteine 12,50%, W 260/280; la Cuoco sale al 13% con W 300/320; la Pasticceria si ferma all'11% con W 200/220. Tre tipo 00, tre mestieri diversi.
E se leggi in giro che la 00 sta allo 0,50% di ceneri, quel numero è francese: 0,50% è la soglia del T45, il tetto italiano è 0,55%. Ecco perché la 00 cade fra T45 e T55, senza un gemello esatto.
La storia
Il numero nasce al setaccio del mulino: dice quanto di quel chicco è rimasto dentro dopo la macinazione e l'abburattamento. Si misura incenerendo un campione e pesando il residuo minerale, le ceneri, che stanno quasi tutte nella crusca.
La tabella dell'articolo 1, comma 3, vale su cento parti di sostanza secca: tipo 00, ceneri 0,55% e proteine 9,00%; tipo 0, 0,65% e 11,00%; tipo 1, 0,80% e 12,00%; tipo 2, 0,95% e 12,00%; integrale, ceneri fra 1,30% e 1,70% e proteine 12,00%. Un minimo di ceneri non esiste: lo 0,55% è un tetto, non una fascia. Le proteine minime salgono con il tipo, da cui il mito del «più scura, più forte», ma quella proteina sta nella crusca, non fa glutine, e il W di solito scende.
Bianco ha voluto dire caro per secoli, e da lì il 00 si è preso una reputazione che il decreto non gli dà: il comma 4 limita quella tabella alle farine da panificazione, il comma 5 autorizza la 00 anche in forma granulare. Il colpo finale è di Bruxelles. Nel Regolamento (UE) 97/2010, che scrive in legge la Pizza Napoletana STG, del tipo 00 non è rimasta traccia: la Germania si era opposta perché il testo autorizzava «un solo tipo di farina, disponibile in un solo Stato membro», e è rimasta una tabella reologica intera, da W 220 a 380 e P/L 0,50 a 0,70 fino al glutine secco e al falling number, e in nessuna riga un tipo di farina.
Domande frequenti
- Che differenza c'è fra farina 0 e 00?
- Solo ceneri e proteine minime: 0,55% e 9,00% la 00, 0,65% e 11,00% la 0. È una scala di raffinazione, non di forza, tanto che per la pizza l'AVPN accetta entrambe con lo stesso W.
- La farina 00 è la più fine di tutte?
- No, e lo dice il decreto: il comma 5 autorizza la tipo 00 anche come sfarinato granulare. Il tipo misura quanta crusca è uscita, non il calibro. La semola ha un criterio di setacciatura nella norma; la 00 nessuno.
- Per la pizza napoletana serve per forza la 00?
- Per la legge europea no: il disciplinare della Pizza Napoletana STG non nomina nessun tipo e chiede W da 220 a 380 e P/L da 0,50 a 0,70. L'AVPN, associazione e non legislatore, indica la 00 o la 0 con W da 250 a 310.
- Perché in rete leggo 0,50% di ceneri?
- Perché è il numero francese: 0,50% è la soglia del T45, il tetto italiano del DPR 187/2001 è 0,55%. La Spagna invece separa per legge: il Real Decreto 677/2016 classifica il refino in una tabella e la forza in un'altra.