Farinha
Farinha tipo 00: o que o número diz, o que ele não garante e como comprar no Brasil
Tipo 00 não quer dizer farinha forte. Quer dizer teto de cinzas: no máximo 0,55%, pela lei italiana, que não escreve uma linha sobre força ou fermentação. Um mesmo moinho vende oito farinhas rotuladas tipo 00, de W 130 a W 390.
De relance
- Força (W)
- de 130 a 390
- Proteína
- de 9% a 13.5% *
- Absorção de água
- não aferido
- Estabilidade
- não aferido
- Cinzas
- de 0% a 0.55%
- Origem
- Itália (a classificação é legal, não geográfica); o trigo pode vir de qualquer lugar
- Grão
- trigo mole (Triticum aestivum), moído e peneirado nos termos do art. 1 do DPR 187/2001
As fontes divergem. As duas pontas da tabela são verdadeiras. Os 9,00% são o piso legal do DPR 187/2001, medidos sobre substância seca, e só valem para farinha de panificação. Os 11% a 13,5% são o que os moinhos declaram, da Caputo Pasticceria a 13% na Cuoco, e o teto de 13,5% é a banda da AVPN, não de um moinho. Entre o piso legal e o produto real há 4,5 pontos: a lei permite vender como 00 uma farinha que não faz pão nenhum.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | 00 flour ou 00 pizza flour, sem nenhum padrão legal americano ou britânico por trás: é rótulo de uso, confira a proteína na nutrition facts |
| Português | o Brasil não tem categoria equivalente: a tipo 1 (cinzas máx. 0,8%) é o tipo 1 italiano, não a 00. Procure sacos marcados tipo 00 ou farinha para pizza e confira o W ou a proteína |
| Italiano | farina di grano tenero tipo 00 (cinzas máx. 0,55%). Confira o W no saco: Caputo Pizzeria W 260/280, Cuoco W 300/320 |
| Français | entre T45 e T55, porque a 00 cai entre os dois tetos de cinzas. Para pizza, farine à pizza ou T55 com W declarado; T45 de supermercado é de pâtisserie, fraca |
| Español | Espanha não usa ceros: procure harina flor (refino) mais de fuerza ou media fuerza (força), RD 677/2016. Na Argentina, harina 0000 tem 0,492% de cinzas e a harina 00 de lá NÃO é a 00 italiana: tem 0,678%, território do tipo 0 ao tipo 1 |
Para que serve
Cinzas baixas significam pouco farelo, e é isso que a 00 entrega. O farelo corta a rede de glúten na sova e acelera o escurecimento no forno; sem ele, a massa estica fino sem rasgar e a borda infla em 90 segundos a 485 °C.
A Associazione Verace Pizza Napoletana escreve tipo 00 e, na linha seguinte, precisa escrever W de 250 a 310, absorção de 55% a 62% e estabilidade de 4 a 12 minutos. Se o 00 já dissesse algo sobre comportamento, essas linhas seriam redundantes. A tabela desta página traz absorção e estabilidade como não aferido pelo mesmo motivo: são números da farinha de pizza da norma, não da tipo 00 em geral.
Fora da pizza, o mesmo rótulo cobre massa fresca, biscoito e panettone: na linha de doces do Molino Dallagiovanna são oito tipo 00, da Frolla 130 à Panettone de W 390.
Quando não usar
Não serve como garantia de força. No catálogo da Caputo, a Manitoba Oro é tipo 0 e tem W de 360 a 380, e a Pasticceria é tipo 00 com W de 200 a 220: a mais forte da casa é a menos refinada. A força vem da variedade de trigo que o moinho comprou, o tipo vem da peneira. Uma peneira não muda a variedade.
E não serve como certificado de pizza napolitana. O Regulamento 97/2010, que registrou a Pizza Napoletana como Especialidade Tradicional Garantida, não menciona tipo 00 em lugar nenhum: especifica uma tabela reológica inteira, de W 220 a 380 e P/L 0,50 a 0,70 a glúten seco e falling number, e em nenhuma linha um tipo de farinha. A Alemanha se opôs ao texto original, que autorizava um só tipo de farinha disponível num só Estado membro, e o acordo revogou as limitações de tipo.
Como usar na prática
No Brasil não existe categoria legal equivalente: a IN MAPA 8/2005 tem três tipos, e o mais refinado, o tipo 1, tem teto de 0,8% de cinzas, o teto do tipo 1 italiano, não o da 00. Aqui, saco marcado tipo 00 é nomenclatura importada sem norma atrás.
Compre pelo número que interessa. Se o saco declarar W, procure de 250 a 310 para pizza napolitana. Se não declarar, e a maioria não declara, vá à tabela nutricional: de 11 g a 13 g de proteína por 100 g é o território certo. Esse valor é medido sobre o produto como está, não sobre seco como no decreto.
Uma farinha nacional com 11% a 12% de proteína faz pizza melhor que um importado escolhido pelos dois zeros. Com a tipo 1, abra o disco mais grosso: 45% mais cinzas é mais farelo na massa.
A história
O número vem de um teste antigo: incinera-se a farinha e pesa-se o que sobra. O resíduo é a matéria mineral do grão, quase toda nas camadas externas, e por isso as cinzas medem o refino.
A Itália organizou a escala no DPR 187/2001, em cinco tipos de trigo mole: a 00, teto de 0,55% de cinzas e piso de 9,00% de proteína; a 0, 0,65% e 11,00%; a 1, 0,80% e 12,00%; a 2, 0,95% e 12,00%; a integrale, de 1,30% a 1,70%. Nenhuma coluna de W, de estabilidade ou de glúten. Outros países fizeram igual com outros números: a França mede em T, e a 00 cai entre o T45 e o T55; a Argentina, em ceros; a Espanha separa refino e força em duas tabelas.
Virou sinônimo de qualidade porque farinha branca foi cara por séculos: separar o miolo do farelo custava peneira, energia e rendimento, e pão claro era comida de quem podia pagar. O refino barateou, o hábito ficou.
Perguntas frequentes
- Existe farinha tipo 00 no Brasil?
- Como categoria legal, não. A IN MAPA 8/2005 só tem tipo 1, tipo 2 e integral, e o teto do tipo 1, de 0,8% de cinzas, é o do tipo 1 italiano. Saco marcado tipo 00 aqui só importa a nomenclatura.
- Qual a diferença entre a farinha tipo 00 e a tipo 0?
- A 00 tem teto de 0,55% de cinzas e piso de 9,00% de proteína; a 0 tem 0,65% e 11,00%, e é um pouco menos refinada. Nenhuma das duas fala de força.
- A tipo 00 é a farinha mais fina que existe?
- Não necessariamente: o decreto italiano autoriza a tipo 00 em forma granular. Finura é calibre de partícula, tipo é grau de extração. A sêmola tem critério de granulometria na lei; a 00 não tem.
- Dá para fazer a pizza com farinha comum de supermercado?
- Dá, com dois ajustes: procure a de maior proteína da prateleira, de 11 g por 100 g para cima, e abra o disco mais grosso no centro, porque mais farelo rasga a massa antes dos 0,4 cm.