Farine de sorgho: la céréale sans gluten devenue une base de la panification

En bref

Comment on l'appelle dans chaque pays

À quoi elle sert

Elle est faite pour qui cuisine sans gluten sans renoncer à un résultat qui a le goût de la vraie nourriture. La saveur est neutre, à peine sucrée, sans l'amertume que d'autres farines alternatives apportent parfois, et sa couleur claire ne grise pas la pâte. Elle brille comme ossature d'un mélange à pain sans gluten, et dans les gâteaux, les pancakes, les muffins et les biscuits. On l'associe d'habitude à un amidon léger (tapioca, fécule de pomme de terre) et à un liant, car seule elle ne tient pas la structure comme le ferait le gluten.

Comment la remplacer

Pour remplacer une partie du blé par du sorgho dans une recette ordinaire, commencez autour de 30 pour cent et observez le comportement: la pâte devient plus friable et boit plus de liquide, donc la mie sèche si vous n'ajustez pas. Dans une recette déjà pensée sans gluten, le sorgho représente en général 30 à 40 pour cent de la part de farines, le reste partagé entre un amidon et un peu de farine de riz ou de pois chiche. Ce qui change dans le résultat: sans gluten, pas de réseau élastique pour retenir le gaz, la levée vient donc de la gomme de xanthane ou du psyllium plus la levure, pas de la trame de la pâte. Attendez-vous à une mie plus serrée et à une croûte plus fine qu'un pain de blé.

Quand ne pas l'utiliser

Ce n'est pas la farine d'une pâte élastique façonnée à la main, comme celle de la pizza napolitaine ou d'un pain rustique à longue fermentation: sans gluten, cette élasticité n'existe tout simplement pas. Elle a aussi peu d'intérêt en vedette d'un enrobage fin et croustillant, où un amidon pur fait mieux. Et si vous voulez seulement une touche de saveur dans une pâte de blé, il existe des farines plus marquées; le sorgho s'impose justement par sa discrétion.

Comment l'utiliser

En pratique le sorgho demande trois ajustements. D'abord l'hydratation: il boit plus d'eau que le blé, une pâte qui semble bonne au départ peut sécher au four; laissez-la un peu plus molle que l'instinct ne le dit. Ensuite le liant: sans gluten il faut quelque chose pour tenir la structure, et l'enveloppe de psyllium donne une mie plus humide et moins friable que la gomme de xanthane seule. Enfin le repos: accorder 20 à 30 minutes à la pâte avant d'enfourner laisse la farine s'hydrater à fond, ce qui atténue la sensation granuleuse des farines sans gluten mal reposées.

Comment la choisir à l'achat

Sur l'étiquette, cherchez 'farine de sorgho intégrale' et vérifiez s'il s'agit de sorgho blanc (plus neutre) ou d'un type coloré avec son enveloppe (plus tannique et astringent). Une bonne farine est fine et claire, sans odeur de rance; comme le grain entier contient du gras, elle rancit plus vite qu'un amidon. Conservez-la dans un contenant fermé, à l'abri de la chaleur, et par temps chaud le réfrigérateur en vaut la peine. Les marques de la gamme sans gluten portent souvent la mention certifiée 'sans gluten', importante s'il y a un cœliaque à la maison, car elle garantit une mouture sans contamination croisée.

L'histoire

Le sorgho est l'une des plus anciennes céréales que nous mangeons encore. Il a été domestiqué en Afrique du Nord-Est, dans la bande qui va de l'actuel Soudan à l'Éthiopie, il y a plus de quatre mille ans, et de là il s'est répandu en Afrique et a atteint l'Inde, où il est devenu le jowar du quotidien. Il a toujours été une nourriture pour les humains dans une bonne partie du monde, même quand en Occident il est surtout devenu de l'aliment pour bétail. La vague sans gluten des dernières décennies a ramené le grain sur la table: bon marché, résistant à la sécheresse et au goût doux, il est réapparu comme la base neutre qui manquait à ceux qui boulangent sans blé.

Questions fréquentes

La farine de sorgho contient-elle du gluten?

Non. Le sorgho (Sorghum bicolor) est une céréale naturellement sans gluten. Si vous êtes cœliaque, préférez tout de même les paquets portant la mention certifiée 'sans gluten', qui garantit une mouture sans contamination croisée par le blé.

Peut-on faire du pain uniquement avec de la farine de sorgho?

Oui, mais le résultat est dense et friable. Sans gluten, elle fonctionne bien mieux mélangée à un amidon léger et à un liant comme le psyllium ou la gomme de xanthane, qui jouent le rôle du réseau élastique qui manque au sorgho.

Quelle différence entre farine de sorgho et farine de riz?

Les deux sont sans gluten, mais le sorgho a plus de protéines et un goût légèrement sucré, tandis que la farine de riz est plus neutre et laisse parfois une texture granuleuse. Beaucoup de recettes les associent pour équilibrer corps et légèreté.

La farine de sorgho est-elle la même chose que le jowar?

Oui. Jowar est le nom du sorgho en Inde, et la 'jowar flour' est la farine du même grain, très utilisée pour des pains plats comme la bhakri. Si vous trouvez de la jowar flour, c'est de la farine de sorgho.