Farina
Farina di sorgo: il cereale senza glutine diventato base della panificazione
La farina di sorgo si ottiene macinando il chicco intero di Sorghum bicolor, un cereale naturalmente senza glutine. Il sapore delicato e il colore chiaro l'hanno resa la base preferita di chi panifica senza frumento in casa.
In sintesi
- Forza (W)
- non rilevato
- Proteine
- 8.4%
- Assorbimento
- non rilevato
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- 1.3%
- Origine
- África (domesticado no nordeste africano, entre o Sudão e a Etiópia); hoje EUA, Índia, Nigéria e México
- Grano
- Sorghum bicolor, cereal naturalmente sem glúten
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | 'Sorghum flour' nos EUA, base de muitas misturas sem glúten; 'white sorghum flour' na embalagem, e 'jowar flour' no comércio indiano do Reino Unido. |
| Português | No Brasil o sorgo é plantado em larga escala, mas quase todo para ração; a farinha alimentar é item de loja de produtos naturais e linha sem glúten, vendida como 'farinha de sorgo'. |
| Italiano | Vendida como 'farina di sorgo', quase sempre integrale, em loja bio ou setor senza glutine; ainda pouco comum fora do circuito celíaco. |
| Français | 'Farine de sorgho' em loja bio e magasin sans gluten; costuma vir do sorgho branco, às vezes chamada de 'gros mil' em textos antigos. |
| Español | 'Harina de sorgo' na Espanha (herbolario e sem glúten); na Índia e em parte da América Latina o grão é o 'jowar', e a farinha aparece com esse nome. |
A che cosa serve
Serve a chi cucina senza glutine e non vuole rinunciare a un risultato che sappia di cibo vero. Il gusto è neutro, appena dolce, senza l'amaro che altre farine alternative portano con sé, e il colore chiaro non incupisce l'impasto. È perfetta come ossatura di una miscela per pane senza glutine, e in torte, pancake, muffin e biscotti. Di solito va abbinata a un amido leggero (tapioca, fecola di patate) e a un legante, perché da sola non regge la struttura come farebbe il glutine.
Come sostituirla
Per sostituire parte del frumento con il sorgo in una ricetta comune, parti da circa il 30 per cento e osserva come reagisce: l'impasto diventa più friabile e assorbe più liquido, così la mollica si asciuga se non aggiusti. In una ricetta già pensata senza glutine, il sorgo copre di solito il 30 o 40 per cento della parte di farine, con il resto diviso tra un amido e un po' di farina di riso o di ceci. Cosa cambia nel risultato: senza glutine non c'è la rete elastica che trattiene il gas, quindi la lievitazione viene dalla gomma di xantano o dallo psillio più il lievito, non dalla maglia dell'impasto. Aspettati una mollica più fitta e una crosta più sottile rispetto a un pane di frumento.
Quando non usarla
Non è la farina per un impasto elastico da stendere a mano, come quello della pizza napoletana o di un pane rustico a lunga lievitazione: senza glutine quell'elasticità semplicemente non c'è. Ha poco senso anche come protagonista di una panatura sottile e croccante, dove un amido puro rende di più. E se vuoi solo dare una nota di sapore a un impasto di frumento, esistono farine più decise; il sorgo si fa valere proprio perché è discreto.
Come usarla
In pratica il sorgo chiede tre accorgimenti. Primo, l'idratazione: beve più acqua del frumento, così un impasto che sembra giusto all'inizio può asciugarsi in forno; lascialo un filo più morbido di quanto suggerisca l'istinto. Secondo, il legante: senza glutine serve qualcosa che tenga la struttura, e la buccia di psillio dà una mollica più umida e meno friabile della sola gomma di xantano. Terzo, il riposo: dare 20 o 30 minuti all'impasto prima di infornare permette alla farina di idratarsi del tutto, e riduce quella sensazione granulosa tipica delle farine senza glutine poco riposate.
Come sceglierla quando la compri
Sull'etichetta cerca 'farina di sorgo integrale' e controlla se è di sorgo bianco (più neutro) o con la pellicola colorata (più tannico e astringente). Una buona farina è fine e chiara, senza odore di rancido; poiché il chicco intero contiene grasso, irrancidisce prima di un amido. Conservala in un contenitore chiuso, lontano dal calore, e con il clima caldo vale il frigorifero. Le marche della linea senza glutine portano di solito la dicitura certificata 'senza glutine', importante se in casa c'è un celiaco, perché garantisce una macinazione senza contaminazione crociata.
La storia
Il sorgo è uno dei cereali più antichi che ancora mangiamo. È stato addomesticato nell'Africa nord-orientale, nella fascia che va dall'odierno Sudan all'Etiopia, più di quattromila anni fa, e da lì si è diffuso in Africa ed è arrivato in India, dove è diventato il jowar di tutti i giorni. È sempre stato cibo per le persone in buona parte del mondo, anche quando in Occidente è finito soprattutto come mangime e foraggio. L'onda senza glutine degli ultimi decenni ha riportato il chicco in tavola: economico, resistente alla siccità e dal sapore mite, è ricomparso proprio come la base neutra che mancava a chi panifica senza frumento.
Domande frequenti
- La farina di sorgo contiene glutine?
- No. Il sorgo (Sorghum bicolor) è un cereale naturalmente senza glutine. Se sei celiaco, però, scegli confezioni con la dicitura certificata 'senza glutine', che garantisce una macinazione senza contaminazione crociata da frumento.
- Si può fare il pane solo con farina di sorgo?
- Si può, ma viene denso e friabile. Senza glutine funziona molto meglio abbinata a un amido leggero e a un legante come psillio o gomma di xantano, che fanno le veci della rete elastica che al sorgo manca.
- Che differenza c'è tra farina di sorgo e farina di riso?
- Entrambe sono senza glutine, ma il sorgo ha più proteine e un sapore appena dolce, mentre quella di riso è più neutra e a volte lascia una texture granulosa. Molte ricette le usano insieme per bilanciare corpo e leggerezza.
- La farina di sorgo è la stessa cosa del jowar?
- Sì. Jowar è il nome del sorgo in India, e la 'jowar flour' è la farina dello stesso chicco, molto usata per pani piatti come la bhakri. Se trovi la jowar flour, è farina di sorgo.