Farinha de arroz: o que é, por que não se comporta como trigo e onde ela ganha

De relance

Como se chama em cada país

Para que serve

A fritura é onde a farinha de arroz brilha, e isso é medido, não folclore: o amido dela absorve menos óleo e frita mais crocante que o trigo, e é por isso que os tempurás mais leves e as coberturas de frango mais crocantes se apoiam nela. Ela engrossa molhos de forma limpa, sem o gosto de farinha crua de um roux de trigo. É a espinha da confeitaria sem glúten, do biscoito ao miolo do pão, desde que tenha ajuda para se segurar. E a farinha de arroz glutinoso, a prima pegajosa, é o que faz o mochi e os bolinhos de arroz terem aquela mastigada elástica.

Como substituir

Trocar farinha de arroz por trigo na proporção de um para um é a maneira mais comum de se decepcionar com ela. Tire o trigo de um pão e você tira o glúten, ou seja, tira a estrutura: o polme não segura gás e, sem um ligante como goma xantana ou psyllium, o pão assa denso e esfarelento. O que você não pode fazer é trocar a farinha de arroz comum pela glutinosa, nem o contrário. São arrozes diferentes: uma firma, a outra fica pegajosa e elástica, e um mochi feito com farinha de arroz comum simplesmente não dá o ponto.

Quando não usar

Sozinha ela não faz um pão alto e elástico, e sova nenhuma muda isso, porque não há rede para construir. Em bolos delicados, uma moagem grossa aparece como areia na língua. E o amido de arroz endurece rápido: um assado só de arroz fica firme e seco em um dia, conforme o amido retrograda, e por isso ele pede gordura, açúcar ou um hidrocoloide para continuar macio.

Como usar na prática

Três hábitos resolvem quase todo o problema. Hidrate com folga e pense em polme, não em massa: a farinha de arroz bebe muita água e precisa dela para amolecer o amido. Dê um ligante quando a estrutura importa, goma xantana ou casca de psyllium moída, que fazem o papel do glúten ausente e seguram o gás. E deixe descansar, ou melhor, escalde parte dela: jogar água fervente sobre uma porção da farinha, o truque do yudane, gelatiniza o amido e deixa o miolo mais macio e mais lento para endurecer. Para fritar, mantenha o polme frio e ralo; a partícula fina e o amido rico em amilose é que compram a crocância, e polme pesado joga isso fora.

Como escolher na hora de comprar

Três farinhas dividem a prateleira e não são intercambiáveis. A farinha de arroz comum, branca ou integral, é moída do arroz normal: a branca é neutra e fina, a integral traz o farelo, mais sabor, mais fibra e menos tempo de prateleira. A farinha de arroz glutinoso, ou doce, muitas vezes vendida pela marca tailandesa Erawan com rótulo verde contra o vermelho da comum, é moída de arroz ceroso e fica pegajosa, não estrutural, apesar da palavra glutinoso, que nada tem a ver com glúten. O amido de arroz é uma terceira coisa, o amido isolado com a proteína lavada fora, mais fino ainda, usado para as texturas mais sedosas. Confira também a moagem: a extrafina assa e frita mais lisa, a grossa deixa areia. Compre fresco e guarde a integral no frio.

A história

O arroz foi domesticado a partir do Oryza rufipogon selvagem no baixo vale do Yangtzé, na China, e o sinal arqueológico mais claro de seleção do grão que não se debulha aparece por volta de 9.000 anos atrás.

É por isso que a farinha de arroz está na base de boa parte da cozinha asiática, e não na margem dela: os macarrões de arroz do Vietnã e do sul da China, os bolinhos de arroz das Filipinas e do Japão, os polmes da região inteira. O trigo foi o cereal do norte e o cereal do pão; o arroz foi o cereal do sul, e criou o seu próprio jeito de virar farinha, um jeito que nunca foi atrás de um pão.

Perguntas frequentes

Farinha de arroz glutinoso tem glúten?

Não. Apesar do nome, a farinha de arroz glutinoso não tem glúten nenhum: glutinoso descreve o quanto o arroz cozido fica pegajoso, não a proteína do trigo. É segura para celíacos, como toda farinha de arroz, mas se comporta de um jeito bem diferente da comum.

Posso substituir a farinha de trigo por farinha de arroz na mesma proporção?

Não em nada que precise crescer ou esticar. Sem glúten não há estrutura, então a troca direta em pão ou bolo assa denso e esfarelento. Ela funciona muito melhor como espessante, em polmes de fritura ou em misturas sem glúten montadas em torno de um ligante.

Qual a diferença entre farinha de arroz e amido de arroz?

A farinha de arroz é o grão moído inteiro, amido mais um pouco de proteína e fibra. O amido de arroz é o amido isolado, sem a proteína, por isso mais fino e mais neutro, usado onde se quer textura pura: engrossar sedoso, miolo macio, polvilhar.

Por que meu pão de farinha de arroz saiu arenoso e seco?

Quase sempre moagem grossa e pouca água ou descanso. Escolha uma farinha extrafina, hidrate bem, deixe o polme descansar para o amido amolecer, e acrescente gordura ou um hidrocoloide para retardar o endurecimento, porque o arroz puro firma depressa.