Farinha de einkorn: muita proteína, quase nenhuma força e miolo amarelo

De relance

As fontes divergem. A proteína do einkorn depende de onde se mede: 13% sobre a substância seca numa farinha peneirada, o grão inteiro do USDA traz 15,1 g por 100 g, perto de 17% quando levado à matéria seca, 16,2% a 16,7% em linhagens selecionadas contra 10,5% de um trigo de pão. Só que o número que descreve a farinha é outro. Na mesma ficha em que um moinho piemontês declara 14% de proteína, o glúten seco é 6%. É essa distância que explica tanta proteína rendendo tão pouca estrutura.

Como se chama em cada país

Para que serve

Focaccia em assadeira, piadina, panqueca, biscoito, bolo simples e massa fresca. Tudo o que se apoia na fôrma, no rolo ou na frigideira e não precisa de glúten para segurar formato.

A cor merece parágrafo próprio. O pigmento amarelo do einkorn foi medido entre 8,7 e 11,3 mg por quilo, contra 1,0 mg de um trigo de pão no mesmo experimento. São carotenoides, sobretudo luteína, e por isso o miolo sai amarelo de manteiga sem manteiga nenhuma. Em peça fina a cor aparece no corte; num pão alto se perde.

Em mistura funciona bem, e no Brasil é o uso que mais se paga: 20% a 30% numa massa comum trazem sabor e cor sem arriscar a estrutura.

Quando não usar

Fermentação longa, alta hidratação e pão de casca grossa assado solto. O moinho declara W 40 como mínimo para o einkorn, e o laboratório mede 39,8 e 47,0 nas duas cultivares italianas registradas, e o mesmo moinho declara W 280 para o seu trigo comum tipo 2. Sete vezes menos força, no mesmo aparelho e no mesmo ano: não há rede para doze horas de gás.

Também não é farinha para o que exige tolerância de máquina. A estabilidade de farinógrafo dela é de 1,0 a 1,8 minuto, contra 9,0 do trigo comum da mesma casa. Passar do ponto derruba a massa e não tem volta, sem aviso. Panetone, croissant e pizza de 24 horas ficam para outra farinha.

Como usar na prática

Menos água do que o instinto pede. A absorção publicada vai de 52% a 59%, e a faixa alta é de farinha semi-integral, com farelo puxando água. Em laboratório o einkorn pediu cerca de 6 pontos a menos que um trigo de pão. Corrija com água, nunca com farinha.

Menos tempo de mistura, e não é preguiça. A rede chega ao ponto rápido e se rompe rápido, e há um bônus: a lipoxigenase do einkorn é baixa e ele degrada menos carotenoide no amassamento que o trigo comum. A maior perda, aliás, não é aí: é no forno, perto de 29% na casca, contra 12% a 15% na mistura. Mistura curta protege a estrutura e a cor.

E dê parede a ela: assadeira, fôrma, aro, qualquer coisa que faça o trabalho que o glúten não faz.

A história

O einkorn é o primeiro trigo que a humanidade domesticou. A análise do genoma publicada em 2023 aponta as montanhas de Karacadağ, no sudeste da Turquia, há cerca de 10.000 anos, e registra o que ele é: a única espécie diploide de trigo, 2n = 2x = 14 cromossomos.

Guarde esse número, porque ele explica a farinha inteira. O trigo comum é hexaploide: 42 cromossomos e três genomas somados, A, B e D. O einkorn tem só o A. As gluteninas de alto peso molecular do genoma D estão entre as que mais constroem força de massa, e ele não as tem. Sobra gliadina, que estica e não volta.

Hoje sobrevive em lavoura pequena, e vale mais falar de denominação do que de área: estatística oficial não existe. Está na Itália, na Turquia e sobretudo na Haute Provence, onde o petit épeautre tem IGP desde 2009 para o grão e 2010 para a farinha. No Brasil chega importado, de loja especializada, com o nome em inglês no saco ou como monococco.

Perguntas frequentes

Einkorn e espelta são a mesma coisa?

Não. O einkorn é diploide: 14 cromossomos, só o genoma A. A espelta é hexaploide: 42, com A, B e D. Daí sai o que separa as duas na bancada, do W 40 medido ao miolo amarelo que a espelta não tem. Em italiano, procure monococco: farro sozinho cobre as duas.

Einkorn tem glúten? Serve para quem tem doença celíaca?

O que é real: falta ao einkorn o genoma D e com ele o 33-mer, o epítopo mais agressivo da doença celíaca, e in vitro as gliadinas dele se degradam mais. O que é marketing: chamar isso de o trigo que celíaco pode comer. O maior rastreio já feito, 208 genótipos contra soro de celíacos, não achou linhagem segura. Einkorn tem glúten, o rótulo do moinho manda evitar, e quem tem diagnóstico não deve testar.

Vale o preço que se paga no Brasil?

Vale pelo sabor e pela cor, não pela estrutura. Para pão alto e miolo aberto existe farinha bem mais barata que faz melhor. Para uma focaccia fina de miolo amarelo, ou 20% numa massa comum, o saco importado se justifica.

Posso trocar o trigo por einkorn na receita que já faço?

Em receita de fôrma, assadeira ou frigideira, pode: tire 5 a 10 pontos de água e corte a sova para um terço. Onde a força importa, como panetone ou fermentação longa, fique em 20% a 30% e deixe o resto com farinha que segure.