Farro monococco e farro spelta sono la stessa cosa?

No, e la differenza è di specie, non di calibro. Il monococco è diploide, 14 cromosomi; la spelta è esaploide, 42 cromosomi, e fra questi c'è il genoma D che al monococco manca. Da lì il resto: il monococco è ancora più debole, ha la mollica gialla che la spelta non ha, ed è quello con il W dichiarato più basso del catalogo, 40.

Il farro monococco va bene per chi è celiaco?

No. Il monococco ha glutine, e l'etichetta dei mulini dice di evitarlo in caso di celiachia. Vero è che gli manca il genoma D, e con esso il frammento 33-mer, il più aggressivo nella celiachia, e che in vitro le sue gliadine si degradano più di quelle del grano duro. Marketing è chiamarlo il grano che i celiaci possono mangiare: uno screening su 208 genotipi pubblicato su Food Chemistry nel 2022 non ha trovato nessuna linea sicura. Con una diagnosi di celiachia si evita.

Sul sacco c'è scritto farro: è monococco?

Non è detto, ed è la trappola numero uno del mercato italiano: farro da solo copre monococco, dicocco e spelta, tre specie con tre comportamenti diversi. Cerca la parola monococco, oppure farro piccolo. E occhio a Enkir: è un marchio registrato del Mulino Marino, un prodotto preciso, non un sinonimo del grano.

Posso sostituire la farina di grano con il monococco?

In miscela sì, dal 20% al 30%, e ci guadagni colore e sapore senza perdere struttura. Al 100% cambia la ricetta, non solo la farina: si resta in teglia, si scende con l'acqua, si impasta tre minuti e si accorciano le lievitazioni. Una pagnotta alta di solo monococco si allarga invece di salire.

Farina

Farina di farro monococco: tante proteine, quasi nessuna forza

Di Marco FreireAggiornato 2026-07-30

Ha più proteine di una farina di grano tenero e una forza di 40, sette volte meno del tipo 2 dello stesso mulino. Il motivo è che gli manca un intero genoma, e con esso la glutenina che chiude la maglia. In cambio dà la mollica gialla che il grano tenero non dà.

Ciotola di farina di farro monococco, giallo crema, su un piano di legno chiaro

In sintesi

Forza (W): da 40 a 47
Proteine: da 13% a 16.7% *
Assorbimento: da 52% a 59%
Stabilità: da 1 min a 1.8 min
Ceneri: da 0.6% a 0.9%
Origine: montanhas de Karacadağ, sudeste da Turquia, domesticado há cerca de 10.000 anos; hoje em lavoura pequena na Itália, na Haute Provence e na Turquia
Grano: Triticum monococcum, trigo vestido e a única espécie diploide de trigo: 2n = 2x = 14, contra os 42 cromossomos do trigo comum

Le fonti non concordano. Le proteine del monococco dipendono da dove le misuri: 13% sulla sostanza secca in una farina setacciata italiana, il chicco intero dell'USDA dà 15,1 g per 100 g, quasi 17% portato alla sostanza secca, fino al 16,7% su linee selezionate contro il 10,5% di un grano da pane. Ma il numero che descrive la farina è un altro: sulla stessa scheda in cui un mulino piemontese dichiara 14% di proteine, il glutine secco è 6%. È quella distanza a spiegare tutto.

Come si chiama in ogni paese

Paese	Si chiama
English	einkorn (EUA e Reino Unido), no rótulo como einkorn wheat flour ou whole einkorn flour
Português	trigo einkorn, quase sempre com o nome em inglês ou como monococco; no Brasil é farinha importada, de loja especializada
Italiano	farro monococco (ou farro piccolo). Enkir é marca registrada do Mulino Marino, não sinônimo; farro sozinho no rótulo não garante monococco
Français	petit épeautre (ou engrain), com IGP Petit épeautre de Haute Provence desde 2009 e IGP para a farinha desde 2010. Grand épeautre é outra espécie: a espelta
Español	escaña, com ñ (às vezes escanda menor ou espelta pequeña). Cuidado: escanda, com d, é usada nas Astúrias para vender espelta. Muita marca só escreve einkorn

A che cosa serve

Focaccia in teglia, piadine, crespelle, biscotti, pasta frolla e torte. Tutto quello che si stende basso o vive dentro uno stampo, dove è la parete della teglia a fare la struttura che qui il glutine non fa.

E c'è il motivo per cui vale il prezzo: il colore. Il pigmento giallo sta fra 8,7 e 11,3 mg/kg sulla sostanza secca, contro 1,0 di un grano da pane misurato nello stesso esperimento. È soprattutto luteina, e la mollica esce gialla come se ci fosse un uovo: in una focaccia sottile il colore si vede al taglio e in superficie.

In miscela, dal 20% al 30% in un impasto di grano tenero, porta colore e sapore senza togliere forza.

Quando non usarla

Pagnotte alte, lievitazioni lunghe, alte idratazioni e le 24 ore di frigorifero. Il W di questa farina è 40: lo dichiara il Molino Grassi sulla scheda tecnica del suo monococco, e due cultivar italiane registrate danno 39,8 e 47,0 in laboratorio. Lo stesso mulino, nello stesso formato di scheda, dichiara W 280 per il grano tenero tipo 2.

E niente impasti lunghi: la stabilità al farinografo va da 1,0 a 1,8 minuti, contro i 9,0 del tipo 2 della stessa casa. Superato quel punto l'impasto si affloscia e non torna più.

Come usarla

Meno acqua di quanta ne metteresti d'istinto. L'assorbimento dichiarato sta fra 52% e 59%, e la parte alta della forbice è farina semi-integrale, che tira acqua per via della crusca. Su una focaccia il 60% è il tetto, con il grano tenero saresti al 75%.

Il monococco assorbe piano: nei primi due minuti l'impasto sembra asciutto e subito dopo rilascia acqua. Chi in quella finestra aggiunge farina si ritrova una focaccia dura.

Impasta tre minuti e fermati. Niente pieghe in puntata, niente formatura in tensione, niente pirlatura: ogni gesto che con il grano tenero costruisce struttura, qui la smonta. E l'impasto corto protegge anche il colore.

La storia

Il monococco è il primo grano addomesticato: il genoma pubblicato su Nature nel 2023 colloca l'origine attorno al Karacadağ, nel sud-est della Turchia, circa 10.000 anni fa. Ed è rimasto quello che era, l'unica specie di grano diploide, 2n = 2x = 14 cromosomi, contro i 42 del grano tenero.

Poi ha perso. È un grano vestito, la gluma resta attaccata al chicco e va tolta al mulino con un passaggio in più, e rende poco per ettaro. La maglia che non regge ha fatto il resto, man mano che il pane diventava alto e industriale. Oggi resta in coltivazioni piccole, fra Piemonte e centro Italia, nella Haute Provence e in Turchia.

In Francia ha ottenuto quello che in Italia non ha: il petit épeautre de Haute Provence porta una IGP sul chicco dal 2009 e una sulla farina dal 2010, con Triticum monococcum scritto nel disciplinare e coltura sopra i 400 metri di quota. In Italia riconoscerlo tocca a chi legge il sacco.

Domande frequenti

Farro monococco e farro spelta sono la stessa cosa?: No, e la differenza è di specie, non di calibro. Il monococco è diploide, 14 cromosomi; la spelta è esaploide, 42 cromosomi, e fra questi c'è il genoma D che al monococco manca. Da lì il resto: il monococco è ancora più debole, ha la mollica gialla che la spelta non ha, ed è quello con il W dichiarato più basso del catalogo, 40.
Il farro monococco va bene per chi è celiaco?: No. Il monococco ha glutine, e l'etichetta dei mulini dice di evitarlo in caso di celiachia. Vero è che gli manca il genoma D, e con esso il frammento 33-mer, il più aggressivo nella celiachia, e che in vitro le sue gliadine si degradano più di quelle del grano duro. Marketing è chiamarlo il grano che i celiaci possono mangiare: uno screening su 208 genotipi pubblicato su Food Chemistry nel 2022 non ha trovato nessuna linea sicura. Con una diagnosi di celiachia si evita.
Sul sacco c'è scritto farro: è monococco?: Non è detto, ed è la trappola numero uno del mercato italiano: farro da solo copre monococco, dicocco e spelta, tre specie con tre comportamenti diversi. Cerca la parola monococco, oppure farro piccolo. E occhio a Enkir: è un marchio registrato del Mulino Marino, un prodotto preciso, non un sinonimo del grano.
Posso sostituire la farina di grano con il monococco?: In miscela sì, dal 20% al 30%, e ci guadagni colore e sapore senza perdere struttura. Al 100% cambia la ricetta, non solo la farina: si resta in teglia, si scende con l'acqua, si impasta tre minuti e si accorciano le lievitazioni. Una pagnotta alta di solo monococco si allarga invece di salire.