Farinha
Glúten de trigo vital: quanto usar, quanta água a mais e o pão que ele viabiliza
Isto não é farinha. É a proteína do trigo lavada para fora da massa, seca e moída. Quem abre o pote quer saber duas coisas: quanto pôr, e quanta água a mais.
De relance
- Força (W)
- não aferido
- Proteína
- de 73% a 86% *
- Absorção de água
- de 140% a 180%
- Estabilidade
- não aferido
- Cinzas
- de 0.7% a 1%
- Origem
- separação por lavagem da massa (processo Martin) e secagem abaixo de 55 °C; França, China e Bélgica somam cerca de metade da produção mundial
- Grão
- não é farinha: é a proteína do trigo isolada, gliadina mais glutenina, lavada para fora da massa
As fontes divergem. As fontes vão de 73% a 86% de proteína, e não é briga: é base de cálculo. O Codex fixa o mínimo de 80% em base seca; o rótulo do supermercado declara o produto como ele está, com 6% a 8% de água dentro, e mostra 75% ou 76%. Some que o Codex converte nitrogênio pelo fator 6,25 e as fichas de isolado usam 5,7: mesmo produto, três réguas.
Como se chama em cada país
| País | Como se chama |
|---|---|
| English | vital wheat gluten; nos EUA o varejo rotula 'vital wheat gluten flour', que é nome comercial errado |
| Português | glúten de trigo ou glúten vital de trigo; loja de produto natural e e-commerce, quase nunca no supermercado |
| Italiano | glutine di grano é o nome de prateleira; glutine di frumento é o termo formal. Loja bio e e-commerce, vendido para seitan |
| Français | gluten de blé; magasin bio, raro no supermercado. Gluten de froment é uso canadense, não francês |
| Español | gluten de trigo, às vezes gluten vital de trigo; herbolario e e-commerce, vendido para seitán |
Para que serve
A farinha corrente do Brasil é fraca por definição legal: o mínimo da tipo 1 é 7,5% de proteína, e é com ela que quase todo mundo tenta fazer pão de fermentação longa. O glúten vital é a saída direta: cada 1% sobre a farinha soma cerca de 0,6 ponto de proteína à mistura.
O uso com melhor respaldo é o pão 100% integral. O farelo não dilui o glúten: ele corta a rede que segura o gás. Num estudo com 2%, 4%, 5% e 6% sobre farinha integral, as massas mais estáveis foram as de 4% e 5% (o estudo mede massa congelada): é a dose da receita desta página.
Fora do pão, ele segura de 1,5 a 2 vezes o próprio peso em água, o que estica a vida de prateleira do pão de forma e ajuda a massa no congelador. E hidratar o pó e cozinhar dá seitan.
Quando não usar
Celíaco e sensível ao glúten não consomem, e aqui não cabe rodeio. O Codex considera sem glúten um alimento com até 20 mg por quilo, e este pó tem cerca de 750 mil mg por quilo: quatro ordens de grandeza. Doença celíaca é autoimune, e o único tratamento é tirar o glúten da mesa.
E não é alimento saudável por ser proteína: foi desenhado como ferramenta de massa, não como fonte proteica. Também não é farinha: não faz massa sozinho e não substitui farinha em receita nenhuma. É por isso que dois campos da tabela acima estão vazios: W e estabilidade são ensaios de farinha, e não existe W de glúten puro.
Como usar na prática
A dose vai de 1% a 4% sobre o peso da farinha na maioria das massas levedadas, e só sobe até 12% em pães de fibra muito alta. A regra de bolso de uma colher de chá por xícara não vem de fonte técnica, mas a conta fecha em 2,5%: mal fundamentada e certa.
Cada 1% de glúten vital pede cerca de 1,5 ponto de hidratação a mais, porque ele absorve de 140% a 180% do próprio peso. Com 4%, são 6 pontos: a receita daqui roda a 84% de líquido total, contra os 78% do pão integral magro do site. Ressalva honesta, leite não é água: o leite integral tem cerca de 87% de água, então a hidratação efetiva fica perto de 78%, ou seja os sólidos do leite comeram inteiro o ganho que o glúten pediu, e quem trocar tudo por água vai achar a massa mais mole.
O gesto que define o produto: o glúten entra misturado seco na farinha, com um fouet, antes de qualquer líquido. Se encostar na água sozinho, empelota na hora e o grumo não se desfaz mais.
A história
O gesto que fabrica o produto se repete em qualquer pia: sovar uma bola de massa debaixo da torneira até o amido ir embora e sobrar um chiclete elástico. O registro mais antigo dele está no Qimin Yaoshu, enciclopédia agrícola chinesa do ano 535, sob o nome miàn jīn, tendão de farinha.
A versão industrial se chama processo Martin e vem de cerca de 1835: a massa é trabalhada sob água corrente até separar amido de um lado e glúten do outro, e o glúten úmido é seco e moído. Hidratar esse pó e cozinhar devolve seitan, palavra japonesa de 1961.
O passo que decide tudo é a secagem, abaixo de 55 °C. Acima disso a proteína desnatura e, reidratada, nunca mais forma rede: vira glúten desvitalizado, que continua contando na tabela nutricional e não faz mais pão. Estraga sem parecer estragado, então compre de quem gira estoque.
Perguntas frequentes
- Glúten vital é a mesma coisa que farinha de glúten?
- Não. O nome legal do Codex é glúten de trigo vital ou glúten de trigo, e mesmo assim o varejo americano vende o pote como vital wheat gluten flour. E farinha de alto teor de glúten é farinha comum de 13% a 14% de proteína, não um pó de 75%.
- Somando glúten, minha farinha comum vira farinha forte?
- Ela fica mais proteica, que não é a mesma coisa. Um levantamento com 46 amostras comerciais mostrou que nem a proteína nem a razão gliadina/glutenina previram o desempenho no forno. E ninguém publicou a comparação com uma farinha forte de origem: quem diz saber a diferença exata está chutando.
- Quem tem doença celíaca pode usar?
- Não, em hipótese nenhuma. É o pior produto possível para essa pessoa: glúten quase puro, muito acima do limite que define um alimento sem glúten. Vale o mesmo para quem tem sensibilidade ao glúten não celíaca.
- Como sei se o pó do meu pote ainda está vital?
- Não existe índice de vitalidade normalizado: o Codex define vital pelo comportamento e não fixa método de ensaio. O padrão continua sendo assar. Se a massa reforçada chega ao ponto de véu, o pó está bom.