Glutine di grano: che cos'è, quanto metterne e la ricetta che lo giustifica

In sintesi

Le fonti non concordano. Le fonti vanno dal 73% all'86% di proteine, e non è un litigio: è la base di calcolo. Il Codex fissa il minimo dell'80% sulla sostanza secca, mentre l'etichetta dichiara il prodotto com'è, con dentro il 6% o l'8% di acqua, e scrive 75% o 76%. Aggiungi che il Codex converte l'azoto con il fattore 6,25 e le schede degli isolati usano 5,7: stesso prodotto, tre righelli.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

In Italia la porta d'ingresso è il seitan: il preparato del negozio bio e il glutine che il fornitore di panificazione vende come correttore di farine deboli sono lo stesso identico prodotto. Sulla confezione è glutine di grano, negli ingredienti glutine di frumento, e la norma obbliga a dichiararsi solo al devitalizzato, quello che ha perso la funzione.

Nel pane l'uso più difendibile è l'integrale, dove il 4% ha un riscontro sperimentale diretto. Serve al pane in cassetta che deve restare morbido qualche giorno, perché trattiene dal 140% al 180% del proprio peso in acqua (le schede dei produttori si concentrano fra il 160% e il 180%), e agli impasti che vanno in freezer.

Poi c'è l'uso che gonfia le ricerche in inglese: gli impasti a basso contenuto di carboidrati, dove il glutine diventa l'ingrediente principale, in percentuali che con la panificazione non c'entrano più.

Quando non usarla

Chi è celiaco o sensibile al glutine non lo usa, e non ci sono sfumature. È glutine concentrato, senza niente che lo diluisca: senza glutine, per il Codex, è un alimento sotto i 20 mg/kg, e questa polvere ne porta circa 750.000 mg/kg.

E non è un integratore proteico solo perché la tabella segna 75%: è uno strumento da impasto. Non è nemmeno una farina di riserva: senza amido non fa impasto da solo. Nella tabella qui sopra W e stabilità restano vuoti per la stessa ragione: alveografo e farinografo sono prove che si fanno sulla farina, e il W del glutine puro non esiste.

Come usarla

La dose sta fra l'1% e il 4% sul peso della farina, e sale fino al 12% solo nei pani molto ricchi di fibra. Ogni 1% aggiunge circa 0,6 punti di proteina: con il 4% una farina integrale al 13% si comporta come una miscela vicina al 15,4%.

E ogni 1% chiede 1,5 punti di idratazione in più. Il 4% della ricetta qui sopra vuole 6 punti d'acqua: un integrale magro gira al 78%, questo all'84% di liquido totale. Il latte però non è acqua: il latte intero è acqua per circa l'87%, quindi l'idratazione effettiva sta vicino al 78%, cioè i solidi del latte si sono mangiati per intero il guadagno che il glutine aveva chiesto, e chi sostituisce tutto il latte con acqua troverà l'impasto più molle.

L'ultimo punto è un gesto: il glutine va mescolato a secco nella farina, con una frusta, prima che arrivi l'acqua. Se la tocca da solo si impallina all'istante, e quel grumo non si scioglie più: te lo ritrovi nella mollica.

La storia

Il gesto industriale è identico a quello casalingo: impasto di farina e poca acqua, riposo, e poi si lavora sotto l'acqua corrente finché l'amido se ne va e resta la palla elastica. È il processo Martin, che risale a circa il 1835 ed è ancora la base dei metodi moderni.

Quella palla ha una storia molto più lunga della polvere: la prima traccia di glutine di frumento sta nel Qimin Yaoshu, l'enciclopedia agricola cinese di Jia Sixie, anno 535, con il nome miàn jīn, tendine di farina. La parola seitan invece è giapponese e recente: la coniò George Ohsawa nel 1961, e dal 1962 il prodotto fu venduto con quel nome.

Il passaggio che decide tutto è l'essiccazione, e il numero è 55 °C: sopra quella soglia la proteina denatura e non torna elastica quando la reidrati. Il glutine diventa devitalizzato, resta proteina ma non fa più maglia. È una polvere che può guastarsi senza sembrare guasta: comprala da chi la fa girare.

Domande frequenti

Il preparato per seitan va bene anche per il pane?

Sì, se dentro c'è solo glutine. La norma internazionale non ammette additivi né ingredienti facoltativi: se in etichetta compaiono amidi, spezie o aromi, hai una miscela per seitan e non la polvere pura.

Quanto ne metto e quanta acqua devo aggiungere?

Dall'1% al 4% sul peso della farina, fino al 12% solo nei pani molto ricchi di fibra. Per l'acqua vale un fattore semplice: 1,5 punti di idratazione in più per ogni 1% di glutine. Con il 4% sono 6 punti.

Posso rinforzare una farina debole invece di comprare la farina di forza?

Ti avvicini, e quello che compri sono punti di proteina. Quello che non compri è la qualità di quella proteina: su 46 campioni commerciali di sei fornitori, né il tenore proteico né il rapporto fra gliadina e glutenina prevedevano il risultato in cottura. E il confronto diretto all'alveografo fra farina rinforzata e farina di forza vera non è mai stato pubblicato.

Chi non deve usarlo?

Chi è celiaco e chi è sensibile al glutine, senza eccezioni: è il concentrato esatto di quello che deve evitare. E chi lo cerca come fonte di proteine: 75% di proteine in polvere non fanno un alimento proteico, fanno un ingrediente tecnico da impasto.