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Bagel di New York o Montreal: le differenze

Di Marco Freire7 min di letturaAggiornato 2026-08-09

Risposta breve: sono due pani diversi, non lo stesso bagel con due accenti. Quello di New York è più grande, sapido e salato, bollito in acqua al malto e cotto nel forno a gas. Quello di Montreal è più piccolo, più dolce e senza sale, arricchito con tuorlo e olio, bollito in acqua addolcita col miele e cotto nel forno a legna attorno a un buco largo e aperto.

Se ne hai sempre mangiato uno solo, l'altro ti sorprenderà. Qui li mettiamo fianco a fianco, dall'impasto al forno, così puoi decidere quale vuoi davvero fare in cucina. Sono due pani americani, ma partono tutti e due dallo stesso metodo completo del bagel: impasto sodo e bollitura prima della cottura. Da lì in poi prendono strade opposte quasi su ogni scelta.

L'unica cosa che hanno in comune è la deviazione nell'acqua bollente. Togli la bollitura a uno dei due e non hai più un bagel, hai un panino col buco.

L'impasto: sale contro uovo e olio

I due impasti si separano molto prima che una pentola d'acqua entri in scena. Quello di New York è magro: farina, acqua, lievito, malto e sale, e niente che lo ammorbidisca. La magrezza è il punto, perché è ciò che dà quel panino masticabile e sostanzioso che tutti immaginano quando dicono bagel.

L'impasto di Montreal fa l'opposto. Non porta sale, proprio per niente, ed è spesso arricchito con tuorlo e un filo d'olio (Tasting Table). Quel tuorlo e quell'olio sono ciò che rende il bagel di Montreal più tenero di quanto la sua mollica compatta lasci pensare, e il sale mancante è un'assenza vera, che si sente al palato, non una dimenticanza. Il bagel di Montreal punta su dolcezza e crosta bruciacchiata per il sapore, dove quello di New York punta sul sale.

La bollitura: acqua al malto contro acqua al miele

Ogni bagel si bolle, ma quello che le due scuole mettono nell'acqua è gran parte del perché sanno così diverso. New York bolle in acqua con malto d'orzo, che colora la crosta in modo uniforme e aggiunge una leggera profondità maltata senza troppa dolcezza. Montreal bolle in acqua addolcita col miele, che colora la crosta e, soprattutto, spinge una dolcezza chiara dentro il pane finito (Mashed).

Quel singolo scambio nella pentola, malto al posto del miele, è quasi tutta la differenza di dolcezza che senti in bocca. La meccanica della bollitura, quanto tempo e perché, è la stessa per tutti e due ed è spiegata nella guida alla bollitura. Qui cambia solo il sapore che l'acqua lascia dietro di sé.

La cottura: forno a gas contro forno a legna

I bagel di New York si cuociono in un normale forno a gas o elettrico, caldo e uniforme. Quelli di Montreal si cuociono nel forno a legna, e non è un dettaglio nostalgico: cambia la crosta. La legna scalda più forte e in modo meno uniforme, e bruciacchia e vescica la superficie in un modo che un forno di casa fatica a copiare, lasciando anche un accenno di affumicato che fa parte del carattere di Montreal.

A casa questa è la differenza più difficile da riprodurre. A un buon bagel di New York ci arrivi in qualsiasi forno decente. Una vera crosta di Montreal vuole la legna, quindi la versione casalinga resta un'approssimazione, e saperlo in partenza ti evita di rincorrere una bruciatura che il tuo forno non ti darà. Un forno molto caldo con pietra o acciaio ben preriscaldati ti porta vicino quanto una cucina permette.

Dimensione, buco e mollica

Mettili uno accanto all'altro e la forma racconta tutto. Il bagel di New York è più grande e gonfio, con la parete più spessa e un buco modesto. Quello di Montreal è più piccolo e piatto, più compatto nella mollica, e costruito attorno a un buco largo e generoso che è una caratteristica voluta, non un ripensamento.

La mollica più compatta di Montreal viene in parte da una lievitazione più corta, mentre il bagel di New York fa spesso una fermentazione lunga a freddo che alleggerisce la struttura e approfondisce il sapore. Se la tua immagine mentale del bagel è quella alta, morbida e gommosa, quello è New York. Se è l'anello più sottile, più dolce e bruciacchiato con il buco grande, quello è Montreal.

Quale conviene fare

Nessuno dei due è il bagel giusto. Rispondono a voglie diverse, quindi scegli in base al bagel che vuoi davvero.

• Fai New York se vuoi un panino gommoso, sapido e sostanzioso che regge una farcitura abbondante e una bella spalmata di formaggio. È anche il più indulgente da cuocere a casa, perché non dipende dal forno a legna.
• Fai Montreal se vuoi un bagel più dolce, più sottile e più bruciacchiato costruito attorno a quel buco largo e aperto, e ti va bene approssimare la crosta della legna in un forno di casa molto caldo.

Qualunque scegli, i fondamentali non cambiano: un impasto sodo a bassa idratazione, una vera bollitura e una cottura ben calda. Prima sistema bene il metodo di base, poi piegalo verso sale e malto per New York, oppure verso uovo, miele e crosta bruciacchiata per Montreal. Il resto è solo di quale città hai nostalgia.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra un bagel di New York e uno di Montreal? Il bagel di New York è più grande, sapido e salato, bollito in acqua al malto e cotto nel forno a gas. Quello di Montreal è più piccolo, più dolce e senza sale, arricchito con uovo e olio, bollito in acqua al miele e cotto nel forno a legna, con un buco più largo.

Perché i bagel di Montreal sono più dolci? Perché si bolliscono in acqua addolcita col miele e non portano sale, mentre quelli di New York si bolliscono in acqua al malto e sono salati. Il miele nella pentola e il sale assente spingono tutti e due il bagel di Montreal verso il dolce.

I bagel di Montreal hanno il sale? Tradizionalmente no. Il bagel di Montreal si fa senza sale nell'impasto, ed è una delle differenze più nette rispetto a quello di New York e parte del motivo per cui sa più dolce.

Posso fare un bagel stile Montreal a casa? Ci arrivi vicino, ma il forno a legna è difficile da riprodurre. Usa un forno molto caldo con pietra o acciaio preriscaldati, bolli in acqua al miele e arricchisci l'impasto con tuorlo e olio. Aspettati un'approssimazione della crosta bruciacchiata, non una copia esatta.

Quale bagel è più gommoso? Il bagel di New York è quello più spesso e più gommoso. Quello di Montreal è più compatto e sottile, con il buco più grande, e il suo uovo e olio lo rendono un filo più tenero per la sua taglia.

Quale bagel è più facile da cuocere a casa? New York, perché si cuoce in un forno normale e non dipende dal forno a legna. Una crosta di Montreal convincente vuole davvero il calore della legna, che la maggior parte delle cucine di casa non riesce a eguagliare.

Due città, una pentola che bolle e un bel po' di orgoglio cittadino. Fai quello che ti manca, e sala o addolcisci l'acqua di conseguenza.

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