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Bagel New York ou Montréal : les différences

Par Marco Freire7 min de lectureMis à jour 2026-08-09

La réponse courte : ce sont deux pains différents, pas deux accents d'une même recette. Le bagel new-yorkais est plus gros, salé et franchement salé de goût, poché dans une eau au malt et cuit au four à gaz. Le bagel montréalais est plus petit, plus sucré et sans sel, enrichi de jaune d'œuf et d'huile, poché dans une eau miellée et cuit au four à bois autour d'un grand trou bien ouvert.

Pour un lecteur francophone, Montréal parle tout de suite : c'est le bagel de la rue Saint-Viateur et de la rue Fairmount, une institution québécoise qu'on connaît souvent mieux que son cousin new-yorkais. Si vous n'avez goûté qu'un seul des deux, l'autre va vous surprendre. Voici les deux écoles côte à côte, de la pâte au four, pour que vous choisissiez celui que vous avez vraiment envie de faire. Les deux partent de la même méthode complète du bagel, la pâte ferme et le pochage avant la cuisson, puis divergent sur presque tout le reste.

Le seul point commun, c'est le détour par l'eau bouillante. Enlevez le pochage à l'un ou à l'autre et vous n'avez plus un bagel : vous avez un petit pain avec un trou.

La pâte : le sel contre l'œuf et l'huile

Les deux pâtes se séparent bien avant qu'une marmite d'eau soit en vue. La pâte new-yorkaise est maigre : farine, eau, levure, malt et sel, et rien pour l'attendrir. Cette maigreur est le but, parce qu'elle cuit en ce petit pain dense et mâcheux qu'on imagine quand on dit « bagel ».

La pâte montréalaise prend le chemin inverse. Elle ne contient aucun sel, et elle est souvent enrichie de jaune d'œuf et d'un peu d'huile (Tasting Table). Cet œuf et cette huile rendent le bagel montréalais plus tendre que sa taille compacte ne le laisse croire, et l'absence de sel est bien réelle en bouche, pas un oubli. Le bagel montréalais mise sur le sucre et le grillé pour le goût là où le new-yorkais mise sur le sel.

Le pochage : eau au malt contre eau miellée

Tout bagel se poche, mais ce que chaque école met dans l'eau explique en grande partie pourquoi leurs goûts diffèrent tant. New York poche dans une eau dosée au malt d'orge, qui dore la croûte de façon uniforme et apporte une légère profondeur maltée sans grand sucré. Montréal poche dans une eau sucrée au miel, qui dore la croûte et, surtout, imprime un sucré net au pain fini (Mashed).

Ce seul échange dans la marmite, le malt pour le miel, représente l'essentiel de la différence de sucré que vous goûtez. La mécanique du pochage, combien de temps et pourquoi, est la même pour les deux et se trouve dans le guide du pochage. Ce qui change ici, c'est seulement le goût que l'eau laisse derrière elle.

La cuisson : four à gaz contre feu de bois

Les bagels new-yorkais cuisent dans un four à gaz ou électrique classique, chaud et régulier. Les bagels montréalais cuisent au four à bois, et ce n'est pas un détail nostalgique : ça change la croûte. Le feu de bois monte plus haut et chauffe moins régulièrement, il cloque et grille la surface d'une manière qu'un four domestique reproduit mal, et il laisse une pointe de fumée qui fait partie du caractère montréalais.

À la maison, c'est la différence la plus difficile à reproduire. Vous pouvez approcher le bagel new-yorkais dans n'importe quel four correct. Une vraie croûte montréalaise réclame le feu de bois, donc une version maison reste une approximation, et le savoir d'avance vous évite de courir après un grillé que votre four ne donnera pas. Un four très chaud avec une pierre ou une plaque d'acier préchauffée vous amène aussi près que le permet une cuisine.

Taille, trou et mie

Posez les deux côte à côte et les formes racontent tout. Le bagel new-yorkais est plus gros et plus gonflé, avec une paroi épaisse et un trou modeste. Le bagel montréalais est plus petit et plus plat, plus dense en mie, et construit autour d'un grand trou généreux qui est une signature, pas un accident.

La mie plus dense de Montréal vient en partie d'une pousse plus courte, là où le bagel new-yorkais reçoit souvent une fermentation au froid sur une nuit, qui allège la texture et creuse le goût. Si votre image mentale du bagel est celle du gros pain haut, moelleux et mâcheux, c'est New York. Si c'est l'anneau plus fin, plus sucré et grillé avec un grand trou, c'est Montréal.

Lequel faire chez soi

Aucun n'est le « bon » bagel. Ils répondent à des envies différentes, alors choisissez selon le bagel que vous voulez vraiment.

• Faites le New York si vous voulez un petit pain mâcheux, salé et consistant, qui tient sous une garniture généreuse et une bonne couche de fromage frais. C'est aussi le plus indulgent à cuire chez soi, parce qu'il ne dépend pas d'un feu de bois.
• Faites le Montréal si vous voulez un bagel plus sucré, plus fin et plus grillé, bâti autour de ce grand trou ouvert, et que vous acceptez d'approcher la croûte au feu de bois dans un four maison très chaud.

Quel que soit votre choix, les fondamentaux ne bougent pas : une pâte ferme et peu hydratée, un vrai pochage, et une cuisson bien chaude. Réussissez d'abord la méthode de base, puis penchez-la vers le sel et le malt pour New York, ou vers l'œuf, le miel et le grillé pour Montréal. Le reste, c'est de quelle ville vous avez la nostalgie.

Questions fréquentes

Quelle est la différence principale entre un bagel New York et un bagel Montréal ? Le bagel new-yorkais est plus gros, salé et poché dans une eau au malt, cuit au four à gaz. Le bagel montréalais est plus petit, sucré et sans sel, enrichi d'œuf et d'huile, poché dans une eau miellée et cuit au four à bois, avec un plus grand trou.

Pourquoi les bagels de Montréal sont-ils plus sucrés ? Parce qu'ils sont pochés dans une eau sucrée au miel et ne contiennent pas de sel, tandis que les bagels new-yorkais sont pochés dans une eau au malt et salés. Le miel dans la marmite et le sel absent poussent tous deux le bagel montréalais vers le sucré.

Les bagels de Montréal contiennent-ils du sel ? Traditionnellement non. Le bagel montréalais se fait sans sel dans la pâte, ce qui est l'une des différences les plus nettes avec le bagel new-yorkais et une des raisons pour lesquelles il paraît plus sucré.

Puis-je faire un bagel façon Montréal à la maison ? Vous pouvez vous en approcher, mais le four à bois est difficile à reproduire. Utilisez un four très chaud avec une pierre ou une plaque d'acier préchauffée, pochez dans une eau miellée, et enrichissez la pâte de jaune d'œuf et d'huile. Attendez-vous à une approximation du grillé, pas à une copie exacte.

Lequel est le plus mâcheux ? Le bagel new-yorkais est le petit pain le plus épais et le plus mâcheux. Le bagel montréalais est plus dense et plus fin, avec un plus grand trou, et son œuf et son huile le rendent un peu plus tendre pour sa taille.

Un bagel New York ou Montréal est-il plus facile à cuire chez soi ? New York, parce qu'il cuit dans un four normal et ne dépend pas d'un feu de bois. Une croûte montréalaise convaincante réclame vraiment la chaleur du four à bois que la plupart des cuisines maison ne peuvent pas égaler.

Deux villes, une même marmite d'eau bouillante, et beaucoup de fierté locale. Faites celui qui vous manque, et salez ou sucrez l'eau en conséquence.

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