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Bagel au levain : convertir la recette
Un bagel au levain n'est pas un autre pain. C'est exactement le même bagel : ferme, peu hydraté, poché avant d'être enfourné. La seule chose qui change, c'est le moteur de la pousse. On retire la levure de boulanger, on met un levain dur à la place, et on laisse la longue fermentation au froid (au réfrigérateur, toute une nuit) faire le travail. Si vous savez déjà façonner un bagel, vous avez déjà fait le plus gros du chemin.
C'est tout le secret, alors autant le poser tout de suite : trois choses changent, et rien d'autre. On monte un levain dur au lieu d'ajouter de la levure, on garde la pâte bien ferme (The Perfect Loaf mélange sa pâte à 55% d'hydratation), et on demande à la nuit passée au froid, celle qu'un bon bagel reçoit de toute façon, de servir aussi de fermentation. Le reste de la recette, le façonnage, le pochage, la cuisson, sort tout droit du guide complet du bagel. Ici, il ne s'agit pas d'apprendre une seconde recette de zéro, mais seulement de convertir celle que vous connaissez déjà.
Les trois changements, et rien de plus
Prenez votre recette de bagel habituelle et modifiez ces trois points. Laissez tout le reste exactement comme il est.
| Ce que vous changez | Bagel à la levure | Bagel au levain |
|---|---|---|
| Le ferment | levure de boulanger | un levain dur monté la veille |
| Le temps | quelques heures, le jour même | sur deux jours, le gros au froid et passif |
| L'hydratation | ferme, souvent 57 à 60% | ferme, souvent un point plus bas, autour de 55% |
Le vrai remplacement, c'est le ferment. Le temps découle du reste, parce qu'un levain travaille plus lentement qu'une cuillère de levure et réclame la longue fermentation au froid pour développer son goût. L'ajustement d'hydratation, lui, est minime et facultatif : certains boulangers descendent de quelques points parce qu'une pâte au levain trop lâche ne tiendra pas l'anneau, et l'anneau, c'est toute la raison d'être d'un bagel.
Tout ce qui vient ensuite reste identique. Le façonnage, le pochage avant la cuisson, le malt ou le miel dans l'eau, le four : rien de tout cela ne se soucie de savoir si la pousse vient de la levure ou d'un levain.
Monter le levain
Un bagel au levain veut un levain dur, pas un levain liquide. Là où un pain rustique se contenterait d'un levain à 100% d'hydratation, bien souple, un bagel demande plus ferme, pour garder la pâte tendue et la structure serrée. Andrew Janjigian, dans sa lettre Wordloaf, plaide de façon générale pour accorder le levain au pain que l'on vise, et le bagel est à peu près le pain le plus ferme et le plus structuré qui soit.
En pratique : la veille du pétrissage, prenez une cuillerée de levain chef actif et rafraîchissez-la pour bâtir votre levain, puis laissez-le fermenter toute la nuit à température ambiante fraîche. The Perfect Loaf monte le sien dur, à 50% d'hydratation, et le laisse fermenter environ 12 heures dans la nuit, et c'est ce qui garde la mie serrée. Ce qui compte, c'est que le levain soit mûr et bien réveillé au moment du mélange, puisque c'est lui qui fait désormais le travail que faisait la levure.
Si votre levain chef n'est pas franchement vigoureux, réglez cela avant de vous lancer dans les bagels. Une culture endormie ne soulèvera pas seule une pâte dense et peu hydratée. L'entretien du levain est un sujet à part entière, traité dans le guide du levain ; le bagel, lui, est justement l'endroit où un levain en forme prouve sa valeur.
Garder la pâte ferme
La façon la plus courante de rater un bagel au levain, c'est de mettre trop d'eau. Un bagel se définit par une pâte ferme et sèche, qui tient un anneau net à travers l'apprêt et le pochage, et le levain ne change rien à cette exigence. Il l'accentue même, parce qu'une longue fermentation détend une pâte au fil des heures : un bagel parti humide sera encore plus humide au petit matin.
Visez donc bas. Environ 55% d'hydratation est une bonne cible pour un bagel au levain, assez ferme pour sembler raide et un peu résistante sous les mains. Ce sera une pâte plus dure que la plupart des pâtes au levain que vous avez pétries, et c'est normal. Si elle ressemble à une pâte à pain molle et extensible, c'est qu'elle est trop humide pour un bagel, et le trou se refermera au pochage.
Laisser le froid faire le travail
Voici la partie qui rend le bagel au levain moins compliqué qu'il n'en a l'air. Un bon bagel, au levain ou non, passe très souvent une nuit au froid dans le réfrigérateur, parce que cet apprêt lent et froid approfondit le goût et raffermit la pâte pour le façonnage. Dans un bagel au levain, cette même nuit au froid est aussi la fermentation. Vous n'ajoutez pas une étape, vous demandez à une seule étape de faire deux métiers à la fois.
Un rythme de travail sur deux jours ressemble à ceci :
| Quand | Étape |
|---|---|
| Soir, jour 1 | monter le levain dur, le laisser fermenter la nuit |
| Matin, jour 2 | pétrir, courte fermentation en masse (The Perfect Loaf compte environ 3 heures), façonner les anneaux |
| Un repos | un apprêt à température ambiante, puis au réfrigérateur |
| Nuit, vers le jour 3 | fermentation au froid : le goût et la pousse se font ici |
| Le lendemain matin | pocher et cuire directement à la sortie du froid |
Le temps de travail actif est court. Les longues plages sont passives : le levain qui fermente, la pâte qui repose au froid. Voilà pourquoi un bagel au levain coûte une journée d'organisation, mais pas une journée de labeur.
Ce que vous gagnez, ce que ça coûte
L'échange, c'est du temps contre du goût et une meilleure conservation. Un bagel à la levure sépare quelques heures le mélange de l'assiette. Un bagel au levain s'étale sur deux jours, le gros sans y toucher, et en retour la mie a un goût plus complexe, légèrement acidulé et plus profond, et il rassit plus lentement qu'un bagel rapide à la levure. La longue fermentation fait les deux à la fois.
Il n'aura pas un goût franchement acide, et c'est très bien ainsi. La pâte est ferme et la fermentation surtout froide, ce qui garde l'acidité douce. Si vous cherchez une pointe acide agressive, le bagel n'est pas le bon pain pour cela. Ce que vous obtenez, c'est de la rondeur et de la profondeur, pas du vinaigre.
Si vous entretenez déjà un levain, c'est l'un des meilleurs endroits où le diriger. La structure dense et lente du bagel se prête à une longue fermentation mieux que presque tout le reste, et le pochage puis la cuisson que vous connaissez déjà de la recette de base se reportent sans le moindre changement.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un bagel au levain et un bagel classique ? Seulement le ferment et le calendrier. Un bagel au levain utilise un levain dur et une longue fermentation au froid au lieu de la levure de boulanger, et il s'étale sur deux jours. La pâte, le façonnage, le pochage et la cuisson restent ceux du même bagel ferme et peu hydraté.
Puis-je convertir ma recette de bagel habituelle au levain ? Oui, et c'est la porte d'entrée la plus simple. Remplacez la levure par un levain dur et mûr, gardez la pâte ferme autour de 55% d'hydratation, et laissez une nuit au froid faire la fermentation. Ne touchez à rien d'autre dans la méthode.
Quelle hydratation pour un bagel au levain ? Ferme et basse, autour de 55%. The Perfect Loaf mélange sa pâte à bagel au levain à 55%. Une pâte au levain trop humide ne tiendra pas l'anneau à travers l'apprêt et le pochage : gardez-la donc plus dure qu'un levain ordinaire.
Un bagel au levain a-t-il un goût très acide ? Non. La pâte est ferme et la fermentation surtout froide, ce qui garde l'acidité douce. Vous obtenez une saveur plus profonde et légèrement acidulée, et une meilleure conservation, pas une morsure acide et tranchante.
Combien de temps prend un bagel au levain ? Prévoyez deux jours, mais le temps de travail est court. L'essentiel du calendrier est passif : le levain qui fermente la nuit, puis les bagels façonnés qui reposent au froid dans le réfrigérateur jusqu'au pochage et à la cuisson du lendemain.
Faut-il quand même pocher un bagel au levain ? Oui. Le pochage, c'est ce qui fait d'un bagel un bagel, et le levain n'y change rien. Pochez avant de cuire exactement comme pour un bagel à la levure, avec les mêmes temps que dans le guide du pochage.
Nourrissez le levain, réservez deux jours au calendrier, et laissez le réfrigérateur faire la partie patiente. Un bagel au levain, c'est un bagel classique qui a pris la route panoramique.
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