Guía
Bagels de masa madre: cómo convertir la receta
Un bagel de masa madre no es otro pan. Es el mismo bagel firme, hervido y de poca agua de siempre, solo que en lugar de levadura comercial lleva un fermento firme (una masa madre rígida) y deja que una larga fermentación en frío, toda la noche en la nevera, haga el trabajo de levar. Si ya sabes hacer bagels, tienes casi todo el camino recorrido. Lo único que cambia son tres cosas: el fermento, los tiempos y un pelín la hidratación. El resto del método no se mueve ni un centímetro.
Ese es todo el truco, así que lo pongo por delante: monta una masa madre firme en vez de echar levadura, mantén la masa dura (The Perfect Loaf amasa su bagel de masa madre a apenas el 55% de hidratación) y deja que el reposo en frío de toda la noche, que un buen bagel recibe de todas formas, sirva a la vez de fermentación. El resto de la receta, el formado, el hervido y el horneado, sale tal cual de la guía completa del bagel. Esta página va de la conversión, no es una segunda receta que tengas que aprender desde cero.
Los tres cambios, y nada más
Coge tu receta de bagel y cambia estas tres cosas. Deja todo lo demás exactamente igual.
| Qué cambias | Bagel con levadura | Bagel de masa madre |
|---|---|---|
| Fermento | levadura comercial | una masa madre firme montada la noche anterior |
| Tiempo | unas horas, el mismo día | repartido en dos días, casi todo en frío y pasivo |
| Hidratación | firme, a menudo 57 a 60% | firme, casi siempre un poco menos, en torno al 55% |
El fermento es el cambio de verdad. El tiempo viene de la mano, porque una masa madre trabaja mucho más despacio que una cucharada de levadura y pide ese reposo largo en frío para desarrollar sabor. El ajuste de hidratación es pequeño y opcional: algunos panaderos bajan un par de puntos porque una masa madre floja no sostiene el anillo, y el anillo es la razón de ser del bagel.
Todo lo que viene después se queda quieto. El formado, el hervido antes del horneado, la malta o la miel en el agua, el horno: nada de eso distingue si la subida vino de la levadura o de un cultivo.
Cómo montar la masa madre firme
Un bagel de masa madre quiere un fermento firme, no uno líquido. Donde un pan rústico usaría una masa madre líquida al 100% de hidratación, el bagel tira hacia lo firme para que la masa quede dura y la estructura, apretada. Andrew Janjigian, en Wordloaf, defiende la idea general de ajustar el fermento al pan que quieres, y un bagel es más o menos lo más firme y estructurado que puede ser un pan.
La versión práctica: la noche antes de amasar, coge una cucharada de masa madre activa y constrúyela hasta un fermento firme, luego déjalo fuera toda la noche para que fermente, más o menos de 10 a 12 horas a temperatura ambiente fresca. The Perfect Loaf monta su fermento firme, al 50% de hidratación, y lo fermenta unas 12 horas de noche, y eso es lo que mantiene la miga más cerrada. Lo que importa es que el fermento esté maduro y despierto cuando amases, porque está haciendo el trabajo que antes hacía la levadura.
Si tu masa madre no es fiablemente fuerte, arregla eso antes de meterte con los bagels. Un cultivo perezoso no va a levantar por sí solo una masa densa y de poca agua. El cuidado y la alimentación del cultivo son un tema aparte, y lo tienes en la guía de la masa madre; un bagel es justo donde una masa madre sana se gana el sueldo.
Mantén la masa firme
La forma más común de que un bagel de masa madre salga mal es echarle demasiada agua. Un bagel se define por una masa firme y seca que sostiene un anillo limpio durante la fermentación y el hervido, y la masa madre no cambia esa exigencia. Si acaso la afina, porque una fermentación larga afloja la masa con el tiempo, y un bagel que empezó húmedo estará más húmedo por la mañana.
Así que apunta bajo. En torno al 55% de hidratación es un buen objetivo para un bagel de masa madre, lo bastante firme como para sentirse dura y algo resistente bajo las manos. Será una masa más rígida que casi cualquier masa madre que hayas amasado, y eso es correcto. Si se siente como una masa de pan blanda y extensible, tiene demasiada agua para ser un bagel y el agujero se cerrará al hervir. Si quieres entender de dónde viene esa firmeza, la masa de bagel la explica con más detalle.
Deja que el frío haga el trabajo
Aquí está la parte que hace que los bagels de masa madre den menos guerra de lo que parece. Un buen bagel, con levadura o sin ella, muy a menudo pasa una noche de reposo en frío en la nevera, porque esa fermentación lenta y fría profundiza el sabor y endurece la masa para el formado. En un bagel de masa madre, ese mismo reposo nocturno es también la fermentación. No estás añadiendo un paso: le estás pidiendo a un paso que haga dos trabajos.
Un ritmo de dos días que funciona se ve así:
| Cuándo | Paso |
|---|---|
| Noche, día uno | montar la masa madre firme, dejarla fermentar toda la noche |
| Mañana, día dos | amasar, una fermentación en bloque corta (The Perfect Loaf hace unas 3 horas), formar los anillos |
| Un reposo | una fermentación a temperatura ambiente y luego a la nevera |
| Noche, hacia el día tres | reposo en frío: el sabor y la subida ocurren aquí |
| Al día siguiente | hervir y hornear directo del frío |
El tiempo de manos a la obra es corto. Los tramos largos son pasivos: el fermento fermentando, la masa reposando en frío. Por eso un bagel de masa madre cuesta un día de planificación, pero no un día de trabajo.
Lo que ganas y lo que cuesta
El trato es tiempo a cambio de sabor y de conservación. Un bagel con levadura está a unas horas del bol al plato. Un bagel de masa madre se reparte en dos días, casi todos con las manos libres, y a cambio la miga sabe más compleja, con un fondo ligeramente ácido y más profundo, y se pone duro más despacio que uno rápido de levadura. La larga fermentación está haciendo esas dos cosas a la vez.
No sabrá marcadamente agrio, y no debería. La masa de bagel es firme y la fermentación es sobre todo en frío, así que la acidez se queda suave. Si buscas una acidez agresiva, el bagel es el pan equivocado. Lo que consigues es redondez y hondura, no vinagre.
Si ya mantienes una masa madre en casa, este es uno de los mejores sitios donde apuntarla. La estructura densa y lenta del bagel le sienta a una fermentación larga mejor que casi cualquier otra cosa, y el hervido y el horneado que ya conoces de la receta base se trasladan sin cambios. En la olla, unos 40 segundos por lado bastan, igual que con un bagel de levadura.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un bagel de masa madre y uno normal? Solo el fermento y los tiempos. Un bagel de masa madre usa una masa madre firme y una larga fermentación en frío en lugar de levadura comercial, y se reparte en dos días. La masa, el formado, el hervido y el horneado son el mismo bagel firme y de poca agua de siempre.
¿Puedo convertir mi receta de bagel de siempre a masa madre? Sí, y es la vía más fácil de entrar. Cambia la levadura comercial por una masa madre firme y madura, mantén la masa dura en torno al 55% de hidratación y deja que un reposo en frío de toda la noche haga la fermentación. No toques el resto del método.
¿Qué hidratación debe tener un bagel de masa madre? Firme y baja, alrededor del 55%. The Perfect Loaf amasa su bagel de masa madre al 55%. Una masa demasiado húmeda no sostiene el anillo durante la fermentación ni en el hervido, así que mantenla más dura que una masa madre normal.
¿Los bagels de masa madre saben muy ácidos? No. La masa es firme y casi toda la fermentación es en frío, lo que mantiene la acidez suave. Consigues un sabor más profundo y ligeramente ácido, además de mejor conservación, no un golpe agrio y punzante.
¿Cuánto tardan los bagels de masa madre? Cuenta con dos días, pero el tiempo de manos a la obra es corto. Casi todo el calendario es pasivo: el fermento fermentando de noche y luego los bagels ya formados reposando en frío en la nevera hasta que los hierves y los horneas a la mañana siguiente.
¿Un bagel de masa madre también hay que hervirlo? Sí. El hervido es lo que hace que un bagel sea un bagel, y la masa madre no cambia nada de eso. Hierve antes de hornear igual que harías con un bagel de levadura, con los mismos tiempos de la guía del hervido.
Alimenta la masa madre, planifica los dos días y deja que la nevera se encargue de la parte paciente. Un bagel de masa madre es un bagel normal que decidió ir por el camino largo.
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