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Bagel de Nova York x Montreal: o que muda
A resposta curta: são dois pães diferentes, não dois sotaques da mesma receita. O bagel de Nova York é maior, salgado e mais encorpado, fervido em água com malte e assado em forno a gás. O de Montreal é menor, mais doce e sem sal na massa, enriquecido com gema e óleo, fervido em água adoçada com mel e assado em forno a lenha, ao redor de um furo grande e aberto.
Se você só conheceu um dos dois, o outro vai te surpreender. Aqui a ideia é botar as duas escolas lado a lado, da massa ao forno, para você decidir qual delas quer de fato assar em casa. Os dois partem do mesmo ponto de partida, aquela massa firme e a fervura antes de ir ao forno, que estão no método completo do bagel, e depois se separam em quase toda decisão que vem em seguida.
| Nova York | Montreal | |
|---|---|---|
| Tamanho e miolo | maior, mais macio, mais grosso | menor, mais denso, furo maior |
| Sal na massa | sim | tradicionalmente nenhum |
| Enriquecimento | nenhum, massa magra | costuma levar gema e óleo |
| Água da fervura | malte de cevada | mel |
| Forno | a gás ou elétrico | a lenha |
| Fermentação | costuma ser longa na geladeira | costuma ser mais curta |
| Doçura | salgado | claramente mais doce |
A única coisa que os dois dividem é o desvio pela água fervente. Tire a fervura de qualquer um deles e você não tem mais um bagel, tem um pãozinho com furo.
A massa: sal contra ovo e óleo
As duas massas já se separam antes de qualquer panela de água entrar em cena. A massa de Nova York é magra: farinha, água, fermento, malte e sal, e nada para amaciar. Essa magreza é o ponto, porque é ela que assa naquele pãozinho mastigável e encorpado que a gente imagina quando fala "bagel".
A massa de Montreal vai para o lado oposto. Ela não leva sal nenhum, e costuma ser enriquecida com gema e um pouco de óleo (Tasting Table). Essa gema e esse óleo são o que deixam o bagel de Montreal mais macio do que o tamanho denso faz supor, e a falta de sal é uma ausência que se prova, não um esquecimento. O bagel de Montreal se apoia na doçura e no tostado para dar sabor, onde o de Nova York se apoia no sal.
| Escolha na massa | Nova York | Montreal | O que faz |
|---|---|---|---|
| Sal | sim | nenhum | profundidade salgada x massa mais doce e mais neutra |
| Gema e óleo | não | costuma | maciez dentro de um bagel pequeno e denso |
| Açúcar ou adoçante | pouco | mais | puxa o pão inteiro para o doce |
A fervura: água com malte contra água com mel
Todo bagel é fervido, mas o que cada escola põe na água é boa parte do motivo de eles terem gosto tão diferente. Nova York ferve numa água com malte de cevada, que doura a casca por igual e acrescenta um fundo maltado leve, sem quase doçura. Montreal ferve numa água adoçada com mel, que doura a casca e, o que importa mais, empurra uma doçura clara para dentro do pão pronto (Mashed).
Essa troca única na panela, malte por mel, é a maior parte da diferença de doçura que você sente na boca. A mecânica da fervura em si, quanto tempo e por quê, é a mesma para os dois e está no guia da fervura. O que muda aqui é só o sabor que a água deixa para trás. Um detalhe prático para quem cozinha no Brasil: malte de cevada é difícil de achar por aqui, então na massa e na água nova-iorquina o mel acaba virando o substituto mais comum, com um resultado só um tiquinho mais doce.
O forno: forno a gás contra forno a lenha
O bagel de Nova York assa num forno comum, a gás ou elétrico, quente e uniforme. O de Montreal assa em forno a lenha, e isso não é um detalhe de nostalgia, muda a casca. A lenha queima mais quente e menos por igual, bolha e tosta a superfície de um jeito que um forno de casa não copia com facilidade, e ainda deixa uma fumacinha que faz parte do caráter de Montreal.
Em casa, essa é a diferença mais difícil de reproduzir. Você chega perto de um bagel de Nova York em qualquer forno decente. Uma casca de Montreal de verdade pede a lenha, então a versão caseira é uma aproximação, e saber disso desde o começo te poupa de correr atrás de um tostado que o seu forno não vai dar. Um forno bem quente e uma pedra ou chapa de aço pré-aquecidas te levam o mais perto que uma cozinha permite.
Tamanho, furo e miolo
Segure os dois lado a lado e o formato conta a história. O bagel de Nova York é maior e mais fofo, com a parede mais grossa e um furo modesto. O de Montreal é menor e mais chato, mais denso no miolo, e construído em volta de um furo grande e generoso, que é uma marca dele e não um acaso.
Esse miolo mais denso de Montreal vem em parte de uma fermentação mais curta, enquanto o de Nova York costuma levar uma fermentação longa na geladeira, de um dia para o outro, que dá leveza à textura e aprofunda o sabor. Se a sua imagem de bagel é o pão alto, macio e mastigável, isso é Nova York. Se é o anel mais fino, mais doce e tostado com um furo grande, isso é Montreal.
Qual dos dois você deveria fazer
Nenhum é o bagel "certo". Eles respondem a vontades diferentes, então escolha pelo bagel que você de fato quer.
- Faça o de Nova York se você quer um pãozinho mastigável, salgado e encorpado, que aguenta um recheio pesado e uma boa camada de cream cheese. Ele também é o mais fácil de assar em casa, porque não depende de lenha.
- Faça o de Montreal se você quer um bagel mais doce, mais fino e mais tostado, montado em volta daquele furo grande e aberto, e topa aproximar a casca de lenha num forno de casa bem quente.
Escolha qual escolher, os fundamentos não mudam: massa firme e de pouca água, uma fervura de verdade e um forno quente. Acerte primeiro o método base e depois incline ele para o sal e o malte, se for Nova York, ou para a gema, o mel e o tostado, se for Montreal. O resto é só de qual cidade você está com saudade.
Perguntas frequentes
Qual é a principal diferença entre o bagel de Nova York e o de Montreal? O de Nova York é maior, salgado e fervido em água com malte, assado em forno a gás. O de Montreal é menor, mais doce e sem sal, enriquecido com gema e óleo, fervido em água com mel e assado em forno a lenha, com um furo maior.
Por que o bagel de Montreal é mais doce? Porque ele é fervido em água adoçada com mel e não leva sal, enquanto o de Nova York é fervido em água com malte e salgado. O mel na panela e a ausência de sal empurram os dois para o lado doce.
O bagel de Montreal tem sal? Tradicionalmente não. O de Montreal é feito sem sal na massa, e essa é uma das diferenças mais claras em relação ao de Nova York, além de ser parte do motivo de ele ter gosto mais doce.
Dá para fazer um bagel estilo Montreal em casa? Dá para chegar perto, mas o forno a lenha é difícil de reproduzir. Use um forno bem quente com uma pedra ou chapa de aço pré-aquecida, ferva na água com mel e enriqueça a massa com gema e óleo. Conte com uma aproximação do tostado, não uma cópia exata.
Qual bagel é mais mastigável? O de Nova York é o pão mais grosso e mais mastigável. O de Montreal é mais denso e mais fino, com um furo maior, e a gema e o óleo deixam ele um pouco mais macio para o tamanho que tem.
Qual é mais fácil de assar em casa, o de Nova York ou o de Montreal? O de Nova York, porque assa num forno comum e não depende de lenha. Uma casca de Montreal convincente pede mesmo o calor da lenha, que a maioria das cozinhas de casa não alcança.
Duas cidades, uma panela de água fervendo e muito orgulho de bairro. Faça o que você está com saudade, e salgue ou adoce a água conforme o caso.
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