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Recette focaccia italienne traditionnelle, au poids

Par Marco Freire9 min de lectureMis à jour 2026-08-21

Une focaccia fiable, c'est cinq ingrédients dans un rapport fixe : la farine à 100 pour cent, l'eau à 70 ou 80 pour cent du poids de farine, le sel à environ 2 pour cent, une petite dose de levure, et l'huile d'olive à la fois dans le moule et sur le dessus. Écrivez-la comme ça, en pourcentage boulanger, et vous pourrez faire une plaque ou trois sans refaire le moindre calcul. Pour une plaque standard, une pâte qui marche à tous les coups tient en 700 g de farine, 560 g d'eau, 14 g de sel et 2 g de levure sèche, ce qui correspond à la pâte à 80 pour cent d'hydratation documentée par Baking Steel.

La seconde moitié de la recette, celle que la plupart des versions maison sautent, c'est la salamoia : une saumure d'eau et d'huile d'olive qu'on verse sur la pâte alvéolée avant de l'enfourner. C'est elle qui fait qu'une vraie focaccia sort dorée et brillante au lieu de pâle et sèche. Cette page reste sur la formule et la méthode ; pour comprendre en quoi les styles diffèrent et où une focaccia dérape, le guide complet de la focaccia est le bon point de départ.

La formule de base, au poids

Voici la focaccia de plaque, la version de tous les jours, écrite à la fois en pourcentage boulanger et en grammes pour une plaque. Pour l'adapter, ne changez que le poids de farine : chaque autre ligne n'en est qu'une part.

Pour transformer n'importe quel pourcentage en poids, multipliez le poids de farine par le pourcentage et divisez par 100 : le sel à 2 pour cent sur 700 g de farine, c'est 700 fois 2 divisé par 100, soit 14 g. C'est le seul calcul de tout le système, et c'est pour ça que les recettes sérieuses s'écrivent en pourcentage plutôt qu'en volumes de tasses.

Le chiffre de 80 pour cent est un choix, pas une loi. Une pâte plus humide donne la mie haute et ouverte d'une focaccia de plaque moderne ; une pâte plus sèche, autour de 55 pour cent, donne la focaccia genovese fine et croustillante. Si une pâte très hydratée vous intimide la première fois, la méthode de la focaccia à haute hydratation explique comment la manier sans se battre avec elle.

La salamoia : la saumure qui la dore

La salamoia, c'est l'étape qui sépare une focaccia d'une galette grasse. Dans la version génoise classique documentée par l'Italian Recipe Book, il s'agit simplement de parts égales d'eau tiède et d'huile d'olive vierge extra, battues ensemble et versées sur la pâte pour qu'elles se logent dans les alvéoles avant la dernière pousse et la cuisson.

L'émulsion fait deux choses. L'eau empêche la surface de se dessécher et aide la croûte à rester tendre ; l'huile s'accumule dans les puits et, parce qu'elle retient bien plus de chaleur que l'air, frit la pâte autour de chaque alvéole en petits cratères dorés et croustillants. Sautez la saumure et vous obtenez la même pâte, cuite pâle et plate.

La méthode, pas à pas

1. Mélanger. Délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et le sel, et mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. C'est une pâte sans pétrissage : vous ne développez pas le gluten à la main, c'est le temps qui le fera.
2. Rabattre. Sur la première heure ou deux, donnez à la pâte 3 ou 4 rabats doux directement dans le saladier, espacés d'environ 30 minutes, pour lui donner de la force. King Arthur comme Baking Steel s'appuient sur les rabats plutôt que sur le pétrissage pour les pâtes hydratées.
3. Fermenter. Laissez pousser jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé et se remplisse de bulles. Une longue pousse à température ambiante fonctionne ; une nuit au réfrigérateur fonctionne mieux pour le goût et s'organise plus facilement dans une journée.
4. Mettre en plaque et détendre. Huilez la plaque généreusement, versez-y la pâte et laissez-la se détendre et s'étaler pendant 30 minutes à une heure, pour qu'elle gagne les coins sans résister.
5. Alvéoler et saumurer. Enfoncez le bout des doigts huilés jusqu'au fond de la plaque pour creuser des puits profonds, puis versez la salamoia sur le dessus pour qu'elle les remplisse.
6. Cuire. Dans un four bien chaud, autour de 230°C, pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré foncé et la base croustillante. Parsemez le sel en flocons à mi-cuisson pour qu'il reste visible.

La cuisson selon le style

La recette n'est qu'une seule pâte, mais la cuisson change selon l'épaisseur à laquelle vous l'étalez.

La genovese fine cuit chaud et vite parce qu'il y a moins de pâte à dessécher, et elle va en bas du four pour que la base croustille, selon l'Italian Recipe Book. La version de plaque haute demande quelques minutes de plus pour fixer sa mie plus profonde. Dans les deux cas, un moule métallique posé sur une surface préchauffée dore le dessous bien mieux que le verre ou la céramique, et c'est le correctif le plus fréquent d'une base pâle et molle.

Un mot sur la farine et le four

En France, la farine décide beaucoup de l'affaire. Une T55 fait le travail, mais une T65 tient mieux une pâte aussi hydratée, avec une trame un peu plus solide qui retient le gaz de la longue fermentation. C'est la raison pour laquelle la T65 est le choix par défaut ici pour une focaccia de plaque à 80 pour cent : plus la pâte est mouillée, plus vous serez content d'une farine qui a du corps.

Le four domestique, lui, plafonne souvent à 250 ou 280°C, et c'est une bonne nouvelle pour la focaccia. Poussez-le au maximum, utilisez la fonction gril en fin de cuisson si vous en avez une pour finir le dessus, et posez toujours le moule métallique sur une surface déjà chaude, plaque ou pierre, pour attaquer le dessous dès l'enfournement. Une focaccia qui sort molle en dessous est presque toujours une focaccia enfournée sur une surface froide.

Un mot sur l'huile d'olive

La focaccia est l'un des rares pains où le gras est un ingrédient vedette, pas une note de bas de page, alors l'huile mérite d'être choisie exprès. Utilisez une huile d'olive vierge extra que vous auriez plaisir à goûter seule, parce que dans une focaccia vous la goûtez directement : dans le moule sous la pâte, dans la salamoia, et versée en filet à la fin. Ne prenez pas une graisse neutre pour économiser, ce serait passer à côté de la moitié du plat. L'huile du moule est aussi structurelle, pas seulement aromatique, puisque c'est elle qui frit la base en une coque croustillante au lieu de la laisser cuire à la vapeur contre le métal sec. Soyez généreux. Une pâte qui sort austère et sèche est presque toujours une pâte sous-huilée, dans le moule ou sur le dessus ou les deux, et le remède, c'est plus d'huile plutôt que plus de temps.

Adapter à n'importe quelle plaque

Parce que la recette est en pourcentage, une autre plaque n'est qu'un autre poids de farine. Une petite plaque prend à peu près la moitié de la pâte, deux petites plaques prennent la totalité. Choisissez votre poids de farine, puis lisez chaque autre ingrédient dans la colonne des pourcentages. La pâte ne sait pas dans quel moule elle va : seul le poids de farine change.

Une seule limite pratique, l'épaisseur de la mie : le même poids de pâte étalé sur une plaque plus grande cuit plus fin et plus croustillant, et tassé dans une plus petite cuit plus haut et plus moelleux. Le moule est donc en réalité un quatrième levier de style, à côté de l'hydratation, de la saumure et de la cuisson. Si vous visez une épaisseur précise, gardez en tête le rapport pâte / surface plutôt que le seul poids de farine.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure farine pour la focaccia ? Une farine de force est la valeur sûre, parce que sa teneur en protéines plus élevée retient le gaz d'une pâte humide et longuement fermentée. En France, une T65 tient mieux une pâte hydratée qu'une T55. Une farine italienne 00 donne une texture plus fine mais n'est pas indispensable.

Combien d'eau faut-il dans la pâte à focaccia ? Entre 70 et 80 pour cent du poids de farine pour une focaccia de plaque haute et alvéolée, et plutôt 55 pour cent pour une genovese fine et croustillante. Plus l'hydratation est haute, plus la pâte est humide et difficile à manier, et plus la mie est ouverte.

Qu'est-ce que la salamoia et puis-je la sauter ? La salamoia est une saumure de parts égales d'eau et d'huile d'olive, versée sur la pâte alvéolée avant la cuisson. Vous pouvez la sauter, mais c'est elle qui rend la focaccia dorée et brillante au lieu de pâle, alors elle vaut bien la minute supplémentaire.

Puis-je faire la focaccia le jour même ? Oui, avec une dose de levure un peu plus grande et une pousse au chaud, même si une fermentation d'une nuit au réfrigérateur donne plus de goût et se cale plus facilement dans une journée.

Pourquoi ma focaccia est-elle dense et pas aérée ? Le plus souvent, trop peu d'eau, une fermentation trop courte, ou une pâte dégonflée pendant la mise en plaque. Une pâte plus humide, une pousse plus longue et des gestes doux corrigent la plupart des focaccias denses.

Jusqu'où faut-il enfoncer les alvéoles ? Jusqu'au fond de la plaque. Les alvéoles superficielles se referment quand la pâte pousse ; les profondes retiennent l'huile et la saumure qui frient la croûte et donnent à la focaccia ses cratères caractéristiques.

Quelle huile d'olive utiliser pour la focaccia ? Une huile d'olive vierge extra que vous aimeriez goûter seule, parce que vous la goûtez directement dans la focaccia. Elle sert dans le moule, dans la salamoia et en filet à la fin, donc une graisse neutre gâcherait le résultat. C'est un ingrédient vedette, pas un simple lubrifiant de moule.

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