Guía
Focaccia receta original: la masa y la salamoia
Una focaccia fiable son cinco ingredientes en una relación fija: harina al 100 por ciento, agua entre el 70 y el 80 por ciento del peso de la harina, sal alrededor del 2 por ciento, una dosis pequeña de levadura y aceite de oliva tanto en el molde como por encima. Escríbelo así, en porcentaje de panadero, y podrás hacer un molde o tres sin rehacer una sola cuenta. Para un molde de horno estándar, una tanda que sale bien es de 700 gramos de harina, 560 gramos de agua, 14 gramos de sal y 2 gramos de levadura seca, que es la masa al 80 por ciento documentada por Baking Steel.
La segunda mitad de la receta, la que casi todas las versiones caseras se saltan, es la salamoia: una salmuera de agua y aceite de oliva que se vierte sobre la masa marcada con hoyuelos antes de hornear. Esa salmuera es la razón por la que una focaccia de verdad sale dorada y brillante en lugar de pálida y seca. Esta página se queda en la fórmula y el método; para ver en qué se diferencian los estilos y dónde se tuerce una focaccia, la guía completa de la focaccia es el sitio por el que empezar.
La fórmula base, en pesos
Aquí tienes la focaccia de molde de trabajo, escrita a la vez como porcentaje de panadero y como gramos para un molde casero. Escala los gramos cambiando solo el peso de la harina: cada línea restante es una fracción de ella.
| Ingrediente | % de panadero | Un molde |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100% | 700 g |
| Agua | 80% | 560 g |
| Sal | 2% | 14 g |
| Levadura seca | ~0,3% | 2 g |
| Aceite de oliva (molde + encima) | generoso | 40 a 60 g |
Para convertir cualquier porcentaje en un peso, multiplica el peso de la harina por el porcentaje y divide entre 100: la sal al 2 por ciento sobre 700 gramos de harina es 700 por 2 dividido entre 100, es decir, 14 gramos. Esa es la única cuenta de todo el sistema, y es por lo que las recetas serias se escriben en porcentaje y no en tazas.
El 80 por ciento es una decisión, no una ley. Una masa más húmeda da la miga alta y abierta de una focaccia de molde moderna; una más seca, cercana al 55 por ciento, da la focaccia genovese fina y crujiente. Si una masa muy húmeda impone la primera vez, el método de la focaccia de alta hidratación explica cómo manejarla sin acabar con las manos pegadas.
Una nota de despensa para España: para la versión al 80 por ciento usa harina de fuerza, con más proteína, porque es la que sostiene el gas de una masa húmeda y de fermentación larga. Si en lugar de levadura seca usas levadura fresca de cubo, cuenta alrededor del triple en peso, unos 6 gramos donde la receta pide 2 de seca.
La salamoia: la salmuera que la vuelve dorada
La salamoia es el paso que separa una focaccia de un pan plano grasiento. En la versión genovesa clásica que documenta el Italian Recipe Book, es sencillamente partes iguales de agua tibia y aceite de oliva virgen extra, batidas juntas y vertidas sobre la masa para que se acumulen en los hoyuelos antes del último levado y del horno.
| Salamoia (para un molde) | Cantidad |
|---|---|
| Agua tibia | unos 45 ml (3 cucharadas) |
| Aceite de oliva virgen extra | unos 45 ml (3 cucharadas) |
| Sal gruesa o en escamas | espolvoreada por encima al final |
La emulsión hace dos cosas. El agua evita que la superficie se reseque y ayuda a que la corteza quede tierna, y el aceite se encharca en los pocitos y, como retiene mucho más calor que el aire, fríe la masa alrededor de cada hoyuelo hasta dejar pequeños cráteres dorados y crujientes. Sáltate la salmuera y tendrás la misma masa, horneada pálida y plana. La proporción de uno a uno entre agua y aceite es lo único que hay que recordar: si escalas a un molde más grande, sube las dos cantidades a la vez.
Método, paso a paso
- Mezcla. Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y la sal y mezcla justo hasta que no quede harina seca. Es una masa sin amasado, así que no desarrollas el gluten a mano: lo hará el tiempo.
- Pliega. Durante la primera hora o dos, dale a la masa 3 o 4 pliegues suaves dentro del mismo cuenco, separados unos 30 minutos, para darle fuerza. Tanto King Arthur como Baking Steel se apoyan en los pliegues en lugar del amasado para las masas húmedas.
- Fermenta. Déjala levar hasta que casi doble y esté llena de burbujas. Un levado largo a temperatura ambiente funciona; un reposo de una noche en la nevera funciona mejor para el sabor y es más fácil de encajar en el día.
- Al molde y reposo. Engrasa el molde con generosidad, vuelca la masa y déjala relajarse y extenderse de 30 minutos a una hora, para que llene las esquinas sin pelearse contigo.
- Hoyuelos y salamoia. Hunde las yemas aceitadas rectas hasta el fondo del molde para hacer pocitos profundos y luego vierte la salamoia por encima para que los llene.
- Hornea. Al horno caliente, alrededor de 230°C (450°F), unos 25 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la base crujiente. Espolvorea la sal en escamas a media cocción para que se quede visible.
El horneado según el estilo
La receta es una sola masa, pero el horneado cambia según lo fina o gruesa que la extiendas.
| Estilo | Hidratación | Horno | Tiempo |
|---|---|---|---|
| De molde (alta) | ~80% | 230°C / 450°F | ~25 min |
| Genovese (fina) | ~55% | 230°C / 450°F, parte baja | 15 a 20 min |
La genovese fina se hornea caliente y rápido porque hay menos masa que resecar, y va en la parte baja del horno para que la base quede crujiente, tal como recoge el Italian Recipe Book. La versión de molde alta necesita unos minutos más para asentar la miga más profunda. En cualquier caso, un molde metálico sobre una superficie precalentada dora la base mucho mejor que el cristal o la cerámica, y es el arreglo más habitual para una base pálida y blanda.
Una palabra sobre el aceite de oliva
La focaccia es uno de los pocos panes en los que la grasa es un ingrediente protagonista y no una nota al pie, así que el aceite merece elegirse a conciencia. Usa un aceite de oliva virgen extra que probarías con gusto a solas, porque en la focaccia lo vas a notar directo: en el molde bajo la masa, en la salamoia y regado al final. El aceite del molde también es estructura, no solo sabor, porque es lo que fríe la base hasta dejar una cáscara crujiente en vez de dejar que se cueza blanda contra el metal seco. Sé generoso con él. Una masa que sale austera y seca casi siempre es una masa a la que le faltó aceite, en el molde o por encima o en ambos, y el remedio es más aceite antes que más tiempo.
Escalar a cualquier molde
Como la receta está en porcentajes, un molde distinto es solo un peso de harina distinto. Un molde a la mitad lleva más o menos la mitad de la tanda; dos moldes pequeños llevan la tanda entera. Elige tu peso de harina y luego lee todos los demás ingredientes en la columna de porcentaje. A la masa le da igual a qué molde va: lo único que cambia es el peso de la harina.
Un límite práctico es el grosor de la miga: el mismo peso de masa repartido en un molde más grande se hornea más fino y crujiente, y apretado en uno más pequeño se hornea más alto y blando. Así que el molde es en realidad una cuarta palanca de estilo, junto a la hidratación, la salmuera y el horneado. Si buscas un grosor concreto, piensa en la proporción de masa por molde y no solo en el peso de la harina.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor harina para la focaccia? Una harina de fuerza es la opción fiable por defecto, porque la proteína más alta sostiene el gas de una masa húmeda y de fermentación larga. Una harina panadera normal sirve para una miga más apretada y baja. La 00 italiana da una textura más fina, pero no es imprescindible.
¿Cuánta agua debe llevar la masa de focaccia? Entre el 70 y el 80 por ciento del peso de la harina para una focaccia de molde alta y de miga abierta, y cerca del 55 por ciento para una genovese fina y crujiente. Más hidratación significa una masa más húmeda y difícil de manejar y una miga más abierta.
¿Qué es la salamoia y puedo saltármela? La salamoia es una salmuera de partes iguales de agua y aceite de oliva que se vierte sobre la masa marcada con hoyuelos antes de hornear. Puedes saltártela, pero es lo que vuelve la focaccia dorada y brillante en lugar de pálida, así que merece el minuto extra.
¿Puedo hacer la focaccia el mismo día? Sí, con una dosis de levadura algo mayor y un levado en calor, aunque una fermentación de una noche en la nevera da más sabor y es más fácil de encajar en el día.
¿Por qué me sale la focaccia densa y nada aireada? Casi siempre por poca agua, por una fermentación demasiado corta o por una masa que se desinfló al manipularla. Una masa más húmeda, un levado más largo y una mano suave arreglan la mayoría de las focaccias densas.
¿Hasta dónde deben llegar los hoyuelos? Presiona hasta el fondo del molde. Los hoyuelos superficiales se cierran cuando la masa leva; los profundos retienen el aceite y la salmuera que fríen la corteza y le dan a la focaccia sus cráteres característicos.
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