Guida
Perché la focaccia viene dura, unta o cruda
Quasi ogni focaccia venuta male è una di tre cose: dura e compatta, unta e pesante, oppure cruda e gommosa nel mezzo. La parte utile è che ognuna ha una sola causa principale. Dura e compatta è quasi sempre lievitazione corta o un impasto troppo asciutto, che non è mai riuscito a costruire una mollica ariosa. Unta e pesante non è troppo olio: è olio che non si è mai scaldato abbastanza per friggere. Cruda e gommosa è cottura insufficiente, spesso peggiorata da condimenti bagnati che ammorbidiscono la superficie a vapore prima che l'interno si rapprenda.
Parti dal sintomo e vai a ritroso, e il rimedio di solito viene da sé. Questa pagina è il passo della risoluzione dei problemi dentro la guida completa alla focaccia: leggi il tuo risultato nella tabella qui sotto, trova l'unica causa che corrisponde, e la prossima volta cambia quella sola cosa. Quella controintuitiva, quella che quasi tutti sbagliano, è l'unto, e per questo ha una sezione a parte.
L'unica tabella che serve
| Sintomo | Causa probabile | Rimedio |
|---|---|---|
| Dura, compatta, mollica fitta | Lievitazione corta, o impasto troppo asciutto | Lievitazione finale più lunga; alza l'idratazione al 70% o più |
| Gommosa e tenace | Impasto lavorato troppo, troppo glutine sviluppato | Impasta con delicatezza, pieghe e non gramolatura; lasciala rilassare |
| Base unta e pesante | Forno o teglia non abbastanza caldi per friggere l'olio | Preriscalda una superficie pesante; cuoci più caldo e più in basso |
| Superficie pallida, senza colore | Manca la salamoia, o forno troppo tiepido | Spennella l'emulsione acqua, olio e sale; più calore |
| Centro crudo e gommoso | Cottura insufficiente; condimenti bagnati che fanno vapore | Cuoci più a lungo, fino a 88-99 °C dentro; condimenti più asciutti |
| Piatta, senza alcuna spinta | Lievito morto, o impasto infornato freddo | Lievito fresco; lascia scaldare e gonfiare un impasto freddo |
Tutto quello che segue è questa tabella, spiegata pezzo per pezzo.
Dura e compatta: è la lievitazione, non la ricetta
Una focaccia che cuoce fino a diventare qualcosa di fitto, tipo panino, quasi mai ha un problema di ricetta. Ha un problema di tempo. L'impasto della focaccia deve essere bagnato, al 70% di idratazione o più, e deve lievitare finché non è visibilmente gonfio e tremolante prima di entrare in forno (King Arthur). Se ancora sembra piatto e sotto le dita si sente denso quando fai le fossette, non è pronto, e nessun calore del forno aprirà una mollica che non ha mai lievitato davvero.
L'altra metà è l'acqua. Un impasto sul secco, più vicino al 60%, cuoce strutturato e sodo invece che arioso. Se la tua genovese deve essere sottile e croccante va benissimo, ma se volevi la focaccia ad alta idratazione, alta e alveolata, ti servono semplicemente più acqua e più pazienza. C'è una terza causa, più silenziosa: la lavorazione eccessiva. Impasta a lungo e con forza un impasto bagnato e sviluppi troppo glutine fitto, e viene fuori gommoso e denso invece che leggero. La focaccia si maneggia con pieghe, non gramolando. Vale anche con il lievito madre come con il lievito di birra: cambia il tempo, non cambia la regola.
Unta e pesante: è il calore, non l'olio
Questo è il difetto che spinge a tagliare l'olio, e così si peggiora tutto. L'unto è olio che è rimasto nella teglia e si è assorbito nell'impasto perché non si è mai scaldato abbastanza per friggere. La base dorata e croccante della focaccia è fritta in poco olio proprio lì sotto, e friggere vuole calore vero: un forno davvero caldo e, meglio ancora, una teglia di metallo o una piastra preriscaldata in basso nel forno, così la base brunisce nell'istante in cui la teglia si appoggia (Baking Steel). Dai all'olio quel calore e ti rende croccante il fondo; toglielo e lo stesso olio rende la mollica solo pesante.
Quindi il rimedio per una focaccia unta è controintuitivo: tieni l'olio generoso, e scalda di più la base. Cuoci in basso, preriscalda una superficie pesante, e usa una teglia di metallo invece di vetro o ceramica, che isolano il fondo e lo lasciano pallido. La logica completa dell'olio più il calore da sotto sta in cottura focaccia.
Cruda o gommosa: cuocila a temperatura
Una focaccia dorata sopra ma gommosa nel mezzo è poco cotta, punto. La mollica non è pronta finché il centro non raggiunge gli 88 o 99 °C (190 o 210 °F) al termometro a sonda, e per una alta o molto bagnata vuoi la parte alta di quell'intervallo (ThermoWorks). Il colore in superficie da solo è una guida pessima, perché la superficie brunisce dall'olio e dalla salamoia molto prima che l'interno si rapprenda. Fidati del termometro più che dell'orologio e più che della doratura.
I condimenti bagnati peggiorano la cosa, ammorbidendo la superficie a vapore. Il pomodoro fresco e gli altri condimenti succosi rilasciano liquido che impedisce alla superficie di croccare e nasconde quanto è cruda la parte dentro, ed è per questo che nella pagina sui condimenti per focaccia vanno messi con misura e, quando serve, con il taglio verso l'alto. Se il tuo centro è sempre gommoso, cuoci qualche minuto in più, togli i condimenti bagnati, e controlla la temperatura interna prima di sfornare.
Pallida sopra: la salamoia che hai saltato
Se la focaccia esce asciutta e bionda invece che dorata e lucida, di solito il pezzo mancante è la salamoia, la miscela di acqua, olio d'oliva e sale spennellata sull'impasto prima della cottura (Italian Recipe Book). È ciò che dà alla vera focaccia quella superficie condita e laccata; senza, la superficie cuoce pallida. Un forno che gira troppo tiepido fa lo stesso effetto, quindi spennella l'emulsione e cuoci caldo. Vale sia col forno statico sia col ventilato: il ventilato asciuga di più, tienilo d'occhio.
Piatta, senza spinta
Se la focaccia non cresce affatto, o il lievito era morto o l'impasto è entrato in forno freddo e piatto. Controlla che il lievito sia in data e attivo, e lascia che un impasto uscito dal frigorifero torni a temperatura ambiente e si gonfi prima di infornare. Un impasto freddo e appena tolto dal frigo, messo dentro così com'è, non ha il tempo di partire.
FAQ
Perché la focaccia viene dura invece che soffice e ariosa? Quasi sempre per una lievitazione troppo corta, a volte insieme a un impasto troppo asciutto. L'impasto della focaccia deve stare al 70% di idratazione o più e deve lievitare finché non appare gonfio e tremolante prima della cottura. Un impasto rigido e poco lievitato cuoce compatto.
Perché la mia focaccia viene unta? Perché l'olio non si è mai scaldato abbastanza per friggere la base, non perché ce n'era troppo. Tieni l'olio generoso, ma cuoci più caldo e più in basso, meglio ancora su una teglia di metallo o una piastra preriscaldata, così la base crocca invece di assorbire.
Perché il centro della focaccia è gommoso o crudo? È cotta poco. Cuoci finché il centro non segna 88 o 99 °C (190 o 210 °F), e punta alla parte alta dell'intervallo su una focaccia alta o ad alta idratazione. I condimenti bagnati fanno vapore in superficie e nascondono un interno crudo, quindi usali con misura.
Perché la mia focaccia non è cresciuta per niente? O il lievito era morto o l'impasto è entrato in forno freddo e piatto. Controlla che il lievito sia in data e attivo, e lascia che un impasto tolto dal frigorifero torni a temperatura ambiente e si gonfi prima di cuocere.
Posso salvare una focaccia compatta dopo la cottura? Non davvero: la compattezza si decide durante la lievitazione. Quello che puoi recuperare è una focaccia pallida o un po' molle: qualche minuto di nuovo in forno caldo croccante la superficie e la base. Per la volta dopo, il rimedio è più tempo di lievitazione e più acqua.
Perché la focaccia è compatta anche se ho seguito la ricetta? Le due cause silenziose sono la lievitazione corta e la lavorazione eccessiva. Se l'impasto non era visibilmente gonfio prima della cottura, gli serviva più tempo; se hai impastato con forza un impasto bagnato, hai costruito troppo glutine. Usa le pieghe, non la gramolatura, e lascialo lievitare finché non trema.
Serve la semola o va bene la farina normale? Per il difetto della durezza cambia poco: quello lo decidono acqua e tempo, non il tipo di farina. Una spolverata di semola sotto aiuta a staccare la focaccia dalla teglia e a rendere il fondo più croccante, ma non compensa una lievitazione mancata.
Sistema questi tre difetti e la focaccia diventa uno dei pani più generosi che ci siano: un impasto bagnato, una lunga lievitazione, un forno caldo e olio a sufficienza sotto. Quando impari a leggere il risultato e a dare un nome alla causa, smetti di tirare a indovinare e cominci ad aggiustare.
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