Guida
Cottura focaccia: olio, temperatura e base croccante
La focaccia va cotta calda, intorno ai 230 gradi (450 F), per circa 20 o 30 minuti secondo lo spessore, ed è pronta quando l'interno segna 88 o 99 gradi (190 o 210 F) al termometro a sonda (ThermoWorks). Questi numeri ti portano quasi a destinazione. La parte che decide se esce dorata e croccante sotto oppure pallida e molle non sta sul numero del forno: dipende da quanto olio c'è sotto l'impasto e da dove appoggi la teglia dentro al forno.
La focaccia si gioca su due cose in cottura, olio a sufficienza sotto e calore a sufficienza che sale da sotto, e la base è proprio dove il forno di casa fatica, esattamente come succede con la pizza. Questa pagina è il passo della cottura all'interno della guida completa alla focaccia: temperatura, altezza della griglia e la superficie che finalmente brunisce il fondo.
La temperatura, per stile
Non esiste una sola temperatura di cottura, perché una genovese sottile e una focaccia alta e bagnata chiedono cotture diverse. Quello che hanno in comune è che la focaccia si cuoce calda: in generale tra 220 e 250 gradi, circa 425 o 480 F.
| Stile | Temperatura | Tempo | Perché |
|---|---|---|---|
| Focaccia ad alta idratazione | ~230 C / 450 F | ~25 min | Alta e umida, la mollica ha bisogno di tempo per rapprendersi (Baking Steel) |
| Genovese, sottile | ~230 C / 450 F | 15 a 20 min | Sottile: la superficie deve croccare prima che si asciughi (Italian Recipe Book) |
| Focaccia di casa, tutti i giorni | 220 a 230 C / 425 a 450 F | 20 a 30 min | Dipende dallo spessore, regolati sulla temperatura interna |
Nel dubbio, meglio più caldo con una superficie preriscaldata che più tiepido e più lungo. Un forno lento asciuga la mollica prima che il fuori prenda colore.
L'olio: la base si frigge, non si cuoce
L'olio nella teglia non serve solo a non far attaccare. Frigge in poco spessore il fondo della focaccia e lo trasforma in quel guscio dorato e croccante che fa la differenza, quindi sii generoso: una vera pellicola di olio d'oliva su tutta la teglia, non una passata. Se lo risparmi, la base cuoce pallida e molle per quanto caldo sia il forno.
Anche le fossette contano qui. Ogni buchetta raccoglie olio e la salamoia e, siccome l'olio trattiene molto più calore dell'aria, quelle sacche friggono l'impasto intorno formando crateri dorati e croccanti mentre le creste restano morbide. È il contrasto bordo croccante, mollica tenera che tutti amano, e nasce da olio più calore, non dalla farina.
La base: dove il forno di casa fallisce, e il rimedio
Un fondo croccante ha bisogno di calore che sale da sotto, e la maggior parte dei forni di casa spinge il calore dall'alto con la resistenza superiore, oppure lo fa girare con la ventola. Ecco perché una focaccia può sembrare pronta sopra e uscire pallida e molliccia sotto.
Tre mosse risolvono, in ordine di impatto:
- Preriscalda una superficie pesante insieme al forno. Una pietra refrattaria, una piastra o una teglia pesante capovolta, lasciata scaldare almeno 30 o 45 minuti, poi appoggiaci sopra direttamente la teglia della focaccia. La superficie rovente dà alla base un vantaggio nell'istante in cui l'impasto atterra. Cuocere direttamente su una piastra preriscaldata è la strada singola più efficace per un fondo croccante (Baking Steel).
- Cuoci in basso nel forno. La griglia più bassa mette la base più vicina al calore e alla superficie preriscaldata. Questo da solo salva un fondo molle.
- Usa una teglia in metallo, non in vetro o ceramica. Alluminio e acciaio conducono il calore nella base molto meglio: il vetro e la ceramica lo isolano e lasciano il fondo pallido.
Come capire che è pronta
Il colore è il primo segnale: una focaccia fatta bene è dorata intensa sopra e ben brunita, non bionda, sotto. Solleva un angolo con la paletta e guarda il fondo prima di fidarti di quello che vedi sopra.
Il segnale affidabile è la temperatura. La mollica è cotta del tutto a 88 o 99 gradi (190 o 210 F) al centro (ThermoWorks). Per una focaccia alta o bagnata punta alla parte alta di quella forbice, così il centro non resta gommoso; una genovese sottile sarà oltre la cottura prima ancora che il termometro sia utile, quindi regolati sulla superficie croccante e sul fondo fritto.
Coprire, mettere vapore o accendere la ventola?
- Niente coperchio, niente vapore. La focaccia vuole una superficie asciutta e croccante e un fondo fritto, il contrario di un pane a crosta. Lascia stare la pentola coperta e la teglia d'acqua.
- Ventilato o statico, funzionano entrambi. Il ventilato dora prima e in modo più uniforme; se lo usi, abbassa la temperatura di circa 20 gradi e tieni d'occhio il colore. Lo statico (sopra e sotto) perdona di più a chi comincia.
- Grill negli ultimi minuti, facoltativo. Se la superficie è pallida ma la base è pronta, un passaggio breve sotto il grill la colora e la rende croccante. Guardala a vista: da dorata a bruciata è questione di secondi.
| Problema in cottura | Causa | Rimedio |
|---|---|---|
| Fondo pallido e molle | Poco calore da sotto | Preriscalda pietra o teglia; cuoci in basso; usa teglia in metallo |
| Unta e pesante | L'olio non si è mai scaldato abbastanza da friggere | Forno più caldo, superficie preriscaldata, cuoci più in basso |
| Superficie dorata, centro crudo | Poco cotta, o forno troppo caldo troppo in fretta | Regolati sulla temperatura interna (88 a 99 C); abbassa un po' il calore |
| Secca e dura | Forno troppo tiepido, cottura troppo lunga | Cuoci più caldo per meno tempo; non superare la temperatura interna |
Domande frequenti
A che temperatura si cuoce la focaccia? Calda: intorno ai 230 gradi (450 F) per la maggior parte delle focacce di casa, e tra 220 e 250 gradi (425 a 480 F) su tutti gli stili. Una genovese sottile e una focaccia alta ad alta idratazione cuociono entrambe verso i 230 gradi; la differenza è il tempo, non il calore.
Quanto tempo di cottura serve alla focaccia? Circa 20 o 30 minuti secondo lo spessore. Una genovese sottile è pronta in 15 o 20 minuti; una focaccia alta ad alta idratazione ne chiede circa 25. Regolati sulla temperatura interna, non sull'orologio.
Come si ottiene un fondo croccante nella focaccia? Olio abbondante nella teglia, teglia in metallo appoggiata su una pietra o piastra preriscaldata, e cottura in basso nel forno. Calore da sotto più olio: è questo che frigge la base e la rende croccante.
A che temperatura interna deve arrivare la focaccia? La mollica è cotta del tutto a 88 o 99 gradi (190 o 210 F) al centro. Punta alla parte alta della forbice per le focacce alte o bagnate, così il centro non resta gommoso.
Devo cuocere la focaccia con la ventola accesa? Puoi. Il ventilato dora prima e in modo più uniforme, quindi abbassa la temperatura di circa 20 gradi e tieni d'occhio il colore. Lo statico perdona di più se hai dei dubbi.
Serve una pietra refrattaria o una piastra per cuocere la focaccia? No, ma una pietra o una piastra preriscaldata è il modo più efficace di ottenere una base croccante a casa. Senza, usa una teglia in metallo sulla griglia più bassa e preriscalda bene il forno.
Quando prendi la mano con il calore, la base è la parte che ti sorprenderà: quel fondo fritto e dorato è ciò che ti dice che la focaccia è uscita da un forno vero e non da un compromesso. Se poi ti viene voglia di farcirla, la focaccia farcita parte proprio da questa base ben cotta. Il resto è solo decidere quanto la vuoi alta.
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