Guida
Come conservare la focaccia e riscaldarla croccante
La focaccia dà il meglio nel giorno in cui la sforni, ma conservata nel modo giusto regge meglio della maggior parte dei pani fatti in casa, proprio grazie a tutto quell'olio. Per un giorno o due tienila a temperatura ambiente, avvolta o in un sacchetto chiuso, e non in frigorifero, che fa raffermare il pane più in fretta. Per periodi più lunghi congelala: si congela benissimo. E quando la riscaldi usa il forno caldo, mai il microonde, perché il forno ridà la crosta croccante mentre il microonde la lascia molle e gommosa.
Questa è tutta la risposta, e l'unico punto su cui quasi tutti sbagliano è il frigorifero. Questa pagina è il passo della conservazione dentro la guida completa alla focaccia, e in breve è così: temperatura ambiente per adesso, congelatore per dopo, forno per farla rivivere. Se però la focaccia è uscita gommosa già in partenza, nessuna conservazione la salverà, quindi guarda prima perché la focaccia viene dura: deve essere cotta bene, fino a 88 a 99 °C nella mollica (ThermoWorks), prima ancora di raffreddarsi.
Temperatura ambiente: i primi due giorni
La focaccia avanzata si conserva a temperatura ambiente per un giorno o due, avvolta oppure in un sacchetto o contenitore chiuso (King Arthur). L'olio lavorato dentro la mollica rallenta il raffermamento, ed è per questo che la focaccia resta buona più a lungo di un pane magro della stessa età. La barese con la patata nell'impasto tiene meglio di tutte, perché la patata cotta trattiene umidità e sposta ancora più in là il momento in cui diventa raffermo.
L'unica cosa da non fare è metterla in frigorifero. La temperatura del frigorifero è la zona più veloce per far raffermare il pane, perché accelera il processo in cui l'amido si rapprende e si asciuga. La focaccia fredda il giorno dopo esce più secca e più dura dello stesso pezzo lasciato sul banco, e nessun riscaldamento successivo le restituisce del tutto la morbidezza persa in quel modo. L'unica eccezione è il condimento: una focaccia carica di formaggio fresco, salumi o qualsiasi cosa deperibile va davvero in frigorifero per sicurezza alimentare, e ci si tiene il raffermamento un po' più rapido come compromesso. In quel caso, coprila bene comunque, perché una superficie esposta si asciuga anche al freddo.
| Dove la tieni | Per quanto | Note |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente, avvolta | 1 a 2 giorni | Consistenza migliore; l'olio rallenta il raffermamento |
| Frigorifero | Da evitare con la focaccia semplice | Raffermа più in fretta; solo per condimenti deperibili |
| Congelatore, ben avvolta | Circa 1 mese, fino a 3 | Il posto giusto oltre i due giorni |
Il congelatore è la vera risposta dopo due giorni
La focaccia si congela così bene che il posto per quella in più è il congelatore, non il frigorifero. Lasciala prima raffreddare del tutto, perché avvolgerla ancora calda intrappola il vapore che diventa ghiaccio e poi umidità molliccia. Poi avvolgila stretta, nella pellicola e di nuovo nella stagnola o in un sacchetto da freezer, per tenere l'aria lontana dalla superficie. Mantiene la sua qualità per circa un mese e resta sicura ben oltre, fino a circa tre mesi.
Il trucco che rende la focaccia congelata davvero utile è affettarla prima di metterla dentro. Tagliala in porzioni o in pezzi da panino, congelali in un solo strato e poi insacchettali: così puoi tirare fuori un pezzo alla volta e riscaldarlo direttamente dal congelatore senza scongelare tutta la teglia. Una focaccia cotta alta per farne dei panini si congela e rivive particolarmente bene in questo modo.
Riscaldare: il forno ridà la crosta
Il riscaldamento è dove la focaccia si vince o si perde, e la regola è semplice: forno caldo, non microonde. Il microonde scalda l'acqua dentro la mollica e ammorbidisce la crosta a vapore, l'opposto di quello che vuoi. Un forno moderatamente caldo, invece, spinge l'umidità via dalla superficie e rende di nuovo croccanti la parte sopra e la base come erano nel giorno della cottura.
Un metodo affidabile:
- Scalda il forno a circa 190 °C (375 °F). Un forno moderato riscalda fino al centro senza seccare troppo la mollica.
- Volendo spruzza qualche goccia d'acqua sulla superficie e avvolgi il pezzo senza stringere nella stagnola, così l'interno si scalda senza asciugarsi.
- Scalda per 7 a 10 minuti se parte da temperatura ambiente, oppure 10 a 12 minuti direttamente dal congelatore.
- Apri la stagnola negli ultimi minuti perché la parte sopra e la base tornino croccanti. È questo il passaggio che separa una focaccia rinata da una semplicemente tiepida.
Una strada più rapida per un singolo pezzo è una padella asciutta a fuoco medio, con il taglio verso il basso, che rende di nuovo croccante la base in un paio di minuti mentre il calore sale verso la mollica. In ogni caso, riscalda solo quello che mangerai adesso: la focaccia non ama essere scaldata due volte, perché ogni giro in forno le toglie un po' di umidità e la avvicina al raffermo. Se vuoi capire perché la temperatura interna conta anche in cottura, vedi come portarla a cottura completa.
FAQ
Come faccio a tenere fresca la focaccia? A temperatura ambiente, avvolta o in un sacchetto, per un giorno o due. Non mettere in frigorifero la focaccia semplice, perché il frigorifero fa raffermare il pane più in fretta. Per periodi più lunghi, congelala.
Posso conservare la focaccia in frigorifero? Evitalo con la focaccia semplice: il frigorifero è il posto più veloce per far raffermare il pane, quindi esce più secca e più dura. L'eccezione è la focaccia con ingredienti deperibili come formaggio o salumi, che ha bisogno del frigorifero per sicurezza.
Come congelo la focaccia? Falla raffreddare del tutto, poi avvolgila stretta e congelala, meglio se affettata in porzioni in un solo strato, così puoi riscaldare un pezzo alla volta. Mantiene la sua qualità per circa un mese e resta buona fino a circa tre mesi.
Qual è il modo migliore per riscaldare la focaccia? Un forno caldo, intorno ai 190 °C (375 °F), per 7 a 10 minuti da temperatura ambiente o 10 a 12 dal congelatore, con la stagnola aperta negli ultimi minuti per far tornare croccante la crosta. Mai il microonde, che la lascia molle e gommosa.
Posso riscaldare la focaccia direttamente dal congelatore? Sì, ed è uno dei motivi per affettarla prima di congelarla. Metti il pezzo congelato direttamente in forno a 190 °C (375 °F) per 10 a 12 minuti, aprendo la stagnola verso la fine perché la crosta diventi croccante.
Perché la focaccia riscaldata viene molle e gommosa? Quasi sicuramente per il microonde. Cuoce a vapore la mollica invece di asciugare la superficie, così la crosta diventa gommosa. Usa il forno o una padella asciutta e la croccantezza torna.
Quanto dura la focaccia? Un giorno o due a temperatura ambiente al suo meglio, e circa un mese in congelatore con buona qualità, fino a tre mesi in sicurezza. È sempre migliore nel giorno in cui la sforni, quindi conserva quello che non finisci invece di lasciarlo fuori per giorni.
Tienila sul banco, congela l'avanzo già affettato e riscaldala in forno caldo, e una teglia di focaccia si allunga su tutta la settimana senza mai sapere di avanzo. L'olio che rende la focaccia ricca è la stessa cosa che la fa durare.
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