Farina di mandorle: che cos'è, a che serve e come sostituire il grano

In sintesi

Le fonti non concordano. Le schede variano perché il prodotto va dalla mandorla intera macinata, intorno al 21% di proteine, alle versioni più fini e parzialmente sgrassate, che alzano la proteina concentrando ciò che non è grasso. Compra guardando la tabella nutrizionale, non il nome sulla confezione.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

Il suo territorio naturale è la pasticceria. Il macaron, che dipende dalla mandorla fine e pelata per il guscio liscio. Il financier e la frangipane, dove il grasso della mandorla è metà del gioco. Torte umide, che vengono dense e bagnate come il grano non sa fare, e che si conservano più a lungo proprio per quel grasso.

Dall'altra parte c'è la cucina senza glutine e la low-carb. Pancake, biscotti, basi di crostata e pane keto usano la farina di mandorle come struttura principale, quasi sempre appoggiata a uovo e a un agente legante. In ogni 100 grammi ci sono circa 21 grammi di proteine e vicino a 50 di grassi, con pochissimi carboidrati netti, ed è questo profilo ad averla resa la farina regina delle diete a basso contenuto di carboidrati.

Impana anche bene, dando croccantezza dorata a filetti e verdure, purché il fuoco non sia troppo alto.

Come sostituirla

La prima regola è quella che quasi tutti ignorano: la farina di mandorle non sostituisce il grano uno a uno. Senza glutine non trattiene gas e non costruisce mollica da sola, e siccome porta molto grasso, l'impasto diventa più umido e più fragile. In una ricetta pensata per il grano, la sostituzione diretta dà una torta che si sbriciola e si affloscia.

La strada che funziona è usare ricette già formulate per lei, dove il conto è stato rifatto: più uovo per la struttura, spesso un legante extra come psillio o gomma di xantano, e meno liquido o meno grasso nel resto, perché la mandorla il grasso ce l'ha già. Rispetto alle altre senza glutine è l'opposto della farina di cocco, che beve acqua come una spugna e si usa in quantità molto minore. E, diversamente dai mix di riso e amido, quella di mandorle entra con sapore, colore e umidità, non solo come riempitivo.

Quando non usarla

Da sola non fa il pane vero. Baguette, ciabatta, qualsiasi pane che si appoggi a una rete di glutine per trattenere il gas e crescere alto è fuori: senza glutine non c'è nulla che trattenga l'aria, e il risultato è un mattone denso.

Non ama nemmeno il fuoco alto e secco. Il grasso e lo zucchero naturale della mandorla dorano in fretta e possono bruciare prima che il centro cuocia, quindi impanature da frittura profonda e biscotti sottili in forno caldo chiedono attenzione doppia o diventano amari.

E non dà la mollica leggera e ariosa del grano. La sua struttura è sempre più chiusa e umida.

Come usarla

Il punto critico è la conservazione. Tutto quel grasso che dà sapore è lo stesso che irrancidisce in fretta con calore, luce e aria. La farina di mandorle tenuta in un armadio caldo si rovina in settimane: la casa giusta è un barattolo ermetico in frigo, o il congelatore se la usi poco per volta, dove regge molti mesi senza ossidarsi. Se sa di vernice o di pastello vecchio, buttala, perché quel gusto va dritto nella torta.

Setacciala prima di usarla. Fa grumi con facilità e può portare pezzi più grandi non macinati del tutto, e una setacciata veloce risolve entrambi e lascia l'impasto più liscio, cosa che conta molto nel macaron.

Pesala, non misurarla a tazza: la stessa tazza può pesare da 77 a 120 grammi secondo quanto premi, e in una torta di mandorle quello scarto decide fra umido e impregnato. E non frullarla alla massima potenza sperando di farla più fine in casa: l'attrito la scalda, libera olio e ti ritrovi con una crema di mandorle, non con una polvere.

Come sceglierla quando la compri

Due cose sull'etichetta cambiano tutto: se è pelata e quanto è fine. Quella pelata, senza buccia, dà colore chiaro e uniforme ed è ciò che chiede la pasticceria fine. Quella con la buccia, venduta a volte come farina rustica, è più scura, più grossa e punteggiata di marrone, ottima per financier e crumble ma sbagliata per il guscio liscio del macaron.

Per il macaron cerca la dicitura extra fine, perché una macinatura grossa lascia il guscio ruvido. Controlla anche la freschezza: siccome irrancidisce, preferisci una buona data e un negozio che ruota le scorte. Non costa poco, quindi compra la quantità che usi in poche settimane e tieni il resto al freddo.

La storia

La mandorla non è una noce. È il seme del frutto di un albero della famiglia della rosa, la Prunus dulcis, parente stretta del pesco e del susino. Viene dal bacino del Mediterraneo e dal Vicino Oriente, dove si coltiva da millenni, e oggi circa otto mandorle su dieci al mondo arrivano dalla California.

Macinare la mandorla non è un'invenzione dell'era low-carb. La pasticceria europea lo fa da secoli. Il marzapane, mandorle macinate lavorate con lo zucchero, ha attraversato la Persia medievale ed è diventato tradizione dalla Sicilia alla Germania del nord. Il macaron francese, il financier, la crema frangipane e il pan di Spagna sono nati tutti dalla mandorla ridotta in polvere, molto prima che la parola farina comparisse su un sacchetto.

Quello che è cambiato è il pubblico. Dagli anni 2010, con la keto e la paleo, la farina di mandorle ha lasciato il banco della pasticceria ed è diventata dispensa di chi cucina senza grano. Per questo lo stesso sacchetto oggi è cercato da due mondi che quasi non si parlano: il pasticcere che vuole un financier perfetto e chi ha sostituito il pane con la versione senza glutine.

Vale la pena ricordarlo: qui non c'è il numero di forza che apre la tabella delle farine di grano. La mandorla non ha glutine, quindi niente rete, niente W, niente alveografo. Misurarne la forza vorrebbe dire misurare qualcosa che non esiste.

Domande frequenti

Farina di mandorle e mandorle macinate sono la stessa cosa?

Quasi. Nell'uso corrente la farina di mandorle è quella pelata e fine, mentre la macinatura con la buccia, più grossa e scura, si vende spesso come farina rustica. Per la pasticceria liscia come il macaron scegli quella fine e pelata; per financier e crumble va bene anche quella con la buccia.

Posso sostituire il grano con la farina di mandorle uno a uno?

No. Non ha glutine e porta molto grasso, quindi la sostituzione diretta si sbriciola e si affloscia. Usa ricette formulate per lei, con più uovo, spesso un legante e meno liquido nel resto.

Perché la mia farina di mandorle sa di amaro?

Probabilmente è irrancidita. Il grasso della mandorla ossida in fretta con calore e luce. Tienila in un barattolo chiuso in frigo o in congelatore, e se sa di vernice vecchia, buttala.

Si può fare il pane solo con farina di mandorle?

Pane vero, con mollica aperta e crescita alta, no, perché manca il glutine che trattiene il gas. Si possono fare pani keto in stampo, sempre appoggiati a uovo e a un legante, con mollica più chiusa e umida.