Farina
Farina di teff: il cereale senza glutine dell'injera, ricco di ferro
La farina di teff si macina dal chicco più piccolo del mondo, l'Eragrostis tef, e arriva in cucina sempre integrale: il seme è troppo minuto per separare crusca e germe con il setaccio. È naturalmente senza glutine, va dall'avorio al bruno scuro ed è la farina che dà all'injera etiope la sua acidità e la superficie spugnosa piena di occhietti.
In sintesi
- Forza (W)
- non rilevato
- Proteine
- da 12.2% a 13.3%
- Assorbimento
- non rilevato
- Stabilità
- non rilevato
- Ceneri
- da 2% a 3.2%
- Origine
- Etiópia e Eritreia (planalto do Chifre da África)
- Grano
- Eragrostis tef, o menor grão cereal cultivado do mundo, sempre integral e sem glúten
Come si chiama in ogni paese
| Paese | Si chiama |
|---|---|
| English | Teff flour; ivory (white) or brown (red) teff; US/UK health-food shops and Ethiopian grocers. |
| Português | Farinha de teff; grão etíope, sempre integral, sem glúten (nicho, loja de produtos naturais). |
| Italiano | Farina di teff; cereale etiope, sempre integrale, senza glutine. |
| Français | Farine de teff; céréale éthiopienne, toujours complète, sans gluten. |
| Español | Harina de teff; grano etíope, siempre integral, sin gluten (España y Latinoamérica). |
A che cosa serve
La farina di teff serve per pane piatto fermentato, porridge, frittelle, biscotti rustici e torte dal gusto terroso. L'uso di riferimento è l'injera, il pane sottile e spugnoso di Etiopia ed Eritrea, fatto solo con teff e acqua e fermentato per giorni finché diventa acidulo e coperto di piccoli fori. Essendo integrale e senza glutine, porta fibra, ferro e un sapore che ricorda la nocciola e la melassa, più deciso nel teff bruno e più delicato in quello avorio. Nella panificazione senza glutine funziona come farina di carattere: dà colore, aroma e morbidezza a impasti che da soli risulterebbero spenti. Merita un posto in un mix per pane senza glutine di tutti i giorni.
Come sostituirla
Nel pane e nei dolci di grano comune, sostituisci dal 20 al 30 per cento della farina bianca con il teff per guadagnare colore, fibra e sapore senza rovinare la struttura. Cosa cambia: la mollica diventa più scura, più umida e più densa, con note di cacao e frutta secca. Oltre quella soglia il glutine disponibile cala e la mollica tende a sbriciolarsi, perché il teff non forma una rete elastica. Negli impasti già senza glutine, il teff sostituisce bene parte del grano saraceno o del sorgo, scurendo il colore e aggiungendo dolcezza. Non esiste una sostituzione uno a uno nei pani a lunga lievitazione che dipendono dalla forza: qui il teff è complemento, non base strutturale.
Quando non usarla
Il teff è d'intralcio quando cerchi un pane bianco alto e dall'alveolatura aperta: senza glutine non trattiene i gas e non cresce come il grano. Non è nemmeno la scelta giusta quando servono colore chiaro e gusto neutro, come un pancarré leggero o un pan di Spagna delicato, perché tinge e profuma tutto. In dose alta in una ricetta di grano lascia un risultato pesante e friabile. E non va come addensante fine per le salse, dove il sapore terroso si sente troppo.
Come usarla
Il teff beve molta acqua: essendo integrale e ricco di fibra, idrata bene l'impasto e lascialo riposare da 20 a 30 minuti, così la crusca si gonfia e la mollica non esce asciutta. Nella panificazione senza glutine, abbina il teff a un legante come psillio, gomma di xantano o uovo per dare la coesione che darebbe il glutine. Per l'injera la logica è diversa: un filo d'acqua in più, da uno a tre giorni di fermentazione e una piastra ben calda per aprire gli occhietti in superficie. Parti da una piccola proporzione di teff in una miscela e aumenta poco a poco, assaggiando colore e sapore a ogni passo.
Come sceglierla quando la compri
Sull'etichetta cerca farina di teff integrale e controlla il colore: avorio (o bianco) è più delicato e dolce, ideale per iniziare; bruno (o rosso) è più intenso, terroso, quasi di melassa. Negozi di alimenti naturali e importatori portano il chicco etiope; in Europa e negli Stati Uniti la Bob's Red Mill è un marchio facile da trovare. Verifica il bollino senza glutine certificato se hai la celiachia, perché la contaminazione crociata al mulino è possibile. Conserva in un barattolo ermetico, lontano da calore e luce: come ogni farina integrale, il teff ha grasso nel germe e può irrancidire. Con il caldo, il frigorifero ne allunga la durata.
La storia
Il teff è coltivato da migliaia di anni sugli altopiani dell'attuale Etiopia ed Eritrea, nel Corno d'Africa, dove è alimento base e identità culturale. Il suo nome rimanda alle dimensioni minuscole del chicco, così piccolo da perdersi facilmente, ed è proprio questa piccolezza a rendere la farina sempre integrale. Dal raccolto alla tavola, il destino più nobile è l'injera: una pastella di teff e acqua fermentata dai microrganismi che vivono sulla buccia del chicco, cotta in un ampio disco e usata come piatto, pane e posata insieme. Fuori dall'Africa il teff è cresciuto come cereale senza glutine nei negozi naturali e nelle cucine in cerca di ferro e fibra, e oggi compare in pani, frittelle e dolci in tutto il mondo.
Domande frequenti
- La farina di teff contiene glutine?
- No. Il teff è naturalmente senza glutine, il che lo rende adatto a chi soffre di celiachia, purché la confezione riporti il bollino senza glutine certificato per escludere la contaminazione crociata al mulino.
- Che differenza c'è tra teff avorio e teff bruno?
- È questione di colore e sapore. L'avorio (bianco) è più delicato e leggermente dolce; il bruno (rosso) è più intenso e terroso, con note di melassa. Entrambi sono integrali e nutrienti: la scelta è di gusto.
- Si può fare il pane solo con farina di teff?
- Per l'injera sì: è la ricetta tradizionale, solo teff e acqua fermentati. Per un pane in cassetta alto e morbido no, da sola: senza glutine il teff ha bisogno di un legante (psillio, gomma o uovo) e di solito entra in una miscela con altre farine.
- La farina di teff è una buona fonte di ferro?
- Sì. Secondo l'USDA il teff porta circa 7 mg di ferro per 100 g, un valore alto tra i cereali, oltre a fibra e calcio perché è integrale. Parte di questo ferro dipende dalla varietà e dal suolo.