Farina di grano khorasan: il grano antico che tutti chiamano Kamut

In sintesi

Le fonti non concordano. Le proteine sono alte, dal 13,5% al 16,4% secondo la fonte, ma la forza sulla carta non si traduce in una mollica molto aperta: la composizione del glutine non è quella di una farina di forza. È un grano estensibile e saporito, non tenace.

Come si chiama in ogni paese

A che cosa serve

In cucina il khorasan dà il meglio dove conta il gusto più della spinta verticale. È perfetto per pane rustico e pane in stampo, dove quel sapore burroso arriva pieno. Va benissimo nei pani in miscela, nella pasta fresca (è parente del grano duro, e si sente), nei dolci rustici, nei pancake e persino nel couscous. Sul banco lavora bene tra il 60% e il 70% di idratazione, con un'autolisi media di 30-45 minuti e non più di tre pieghe: l'impasto è estensibile e non ha bisogno di essere stressato. Il modo più intelligente di usarlo è in miscela, dal 25% al 50%, con un grano tenero o con un integrale. Il 50/50 con l'integrale è un classico che tiene insieme struttura e sapore.

Come sostituirla

Puoi sostituire in tutto o in parte la farina comune con il khorasan, tenendo a mente due cose. La prima è l'acqua: il khorasan assorbe circa il 3% in meno di una bread flour, quindi se una ricetta ti risultava già morbida, parti trattenendo un po' di liquido e aggiusti guardando l'impasto, non il numero. La seconda è la struttura: da solo tende a dare un pane più compatto, quindi per un risultato equilibrato conviene usarlo in miscela con un grano tenero che porti l'elasticità che a lui manca. Nella pasta fresca la sostituzione è più diretta, perché lì la parentela con il grano duro gioca a favore. Tra i grani antichi, se cerchi profili simili puoi guardare anche al monococco (/farinhas/einkorn-flour/) e al farro dicocco (/farinhas/emmer-flour/), mentre per la pasta la semola (/farinhas/semolina/) resta il riferimento del grano duro.

Quando non usarla

Non è la farina giusta se vuoi un pane a mollica molto aperta e alta, di quelli che dipendono da un glutine fortissimo: lì serve una vera farina di forza, e il khorasan da solo ti lascerà a metà strada. Stessa cosa se cerchi il massimo volume a tutti i costi. E un chiarimento che conta: il khorasan non è senza glutine. Molte persone che reagiscono al grano moderno lo digeriscono meglio, ma questo non lo rende adatto ai celiaci. Contiene glutine, punto, e per chi ha la celiachia o una reale intolleranza al glutine non è un'alternativa.

Come usarla

In pratica, trattalo come un grano da sapore e non da forza. Comincia con una miscela al 30-40% dentro una ricetta che già conosci, così senti il carattere senza rinunciare alla struttura. Idrata con prudenza, dai un'autolisi breve e maneggia poco. Se fai pasta fresca, lascialo protagonista: è lì che la sua parentela con il grano duro si vede di più. E ricorda che il suo punto forte è l'aroma, quindi non coprirlo con lievitazioni troppo lunghe o troppi ingredienti.

Come sceglierla quando la compri

Quando compri, la prima scelta è tra "Kamut®" e "khorasan" generico. Il marchio Kamut ti dà garanzie d'origine (biologico, non ibridato, minimi di proteine e selenio) e costa di più proprio per questo. Il khorasan senza marchio è più economico e può essere ottimo, ma non porta quelle certezze: dipende dal produttore. In entrambi i casi, per il sapore pieno preferisci l'integrale macinata a pietra. Attenzione però: l'integrale contiene il germe e irrancidisce, quindi comprane poca alla volta e tienila al fresco. Una farina fresca fa una differenza enorme in una farina scelta soprattutto per il gusto.

La storia

Il khorasan è un grano antico, cugino stretto del grano duro. Botanicamente è Triticum turgidum subsp. turanicum, un frumento tetraploide, e la prima cosa che salta all'occhio è il chicco: molto grande e allungato, due o tre volte quello del grano moderno. Da qui vengono il suo carattere e quel sapore burroso, dolce, con una nota di nocciola che lo rende riconoscibile.

Qui nasce anche la confusione più comune, e in Italia il khorasan è talmente noto che vale la pena chiarirla subito. "Khorasan" è il nome del grano ed è di dominio pubblico: chiunque lo coltivi vende khorasan. "Kamut®" invece è un marchio registrato che si riferisce a una sola cultivar, la QK-77 (registrata all'USDA, PVP 8900108). È la varietà riportata in auge negli anni 80 da Bob Quinn, agricoltore del Montana, negli Stati Uniti.

La differenza non è solo di etichetta. Il marchio Kamut garantisce alcune cose precise: prodotto sempre biologico, mai ibridato né OGM, e minimi garantiti di proteine e selenio. Il khorasan generico, quello venduto senza il marchio, può essere ottimo ma non porta con sé quelle garanzie. In una frase: tutto il Kamut è khorasan, ma non tutto il khorasan è Kamut.

Domande frequenti

Khorasan e Kamut sono la stessa cosa?

Non esattamente. Khorasan è il nome del grano antico ed è di dominio pubblico, quindi lo puoi trovare venduto semplicemente come khorasan. Kamut® invece è un marchio registrato che identifica una sola cultivar, la QK-77. Tutto il Kamut è khorasan, ma non tutto il khorasan è Kamut: il marchio aggiunge garanzie che il grano generico non ha per forza.

Il grano khorasan contiene glutine? Va bene per i celiaci?

Sì, contiene glutine, ed è per questo che si comporta come farina da pane e pasta. Molte persone che si sentono appesantite dal grano moderno lo tollerano meglio, ma questo non cambia la sostanza: non è adatto ai celiaci né a chi ha una reale intolleranza al glutine. Per la celiachia serve una farina certificata senza glutine.

Posso sostituire la farina comune con il khorasan in una ricetta?

Sì, aggiustando un paio di cose. Assorbe un po' meno acqua, quindi trattieni parte del liquido e guarda l'impasto. E dà una struttura più compatta, per cui il risultato migliore lo ottieni in miscela con un grano tenero, tipicamente sostituendo dal 25% al 50%. Nella pasta fresca puoi essere più diretto.

Perché il Kamut costa di più?

Perché paghi le garanzie del marchio, non solo la farina. Il Kamut è per contratto sempre biologico, mai ibridato né OGM, e con minimi garantiti di proteine e selenio, con una filiera controllata a monte. Il khorasan generico salta questi vincoli e quindi costa meno, ma la qualità dipende dal singolo produttore.