Guida
Come cuocere i bao al vapore senza afflosciarli
Cuocere al vapore sembra la parte facile ed è proprio dove la maggior parte dei bao fatti in casa crolla davvero. La versione rapida: metti circa 2,5 cm di acqua sotto il cestello, così non tocca mai i panini, cuoci a fuoco medio o medio basso per circa 10 minuti, poi spegni e lascia il coperchio chiuso per altri 5 minuti prima di aprire. Fai queste tre cose e ne esce un panino pallido, liscio e gonfio ogni volta.
Tutto quello che rovina un bao al vapore, la buccia raggrinzita, il fondo molliccio, il restringimento improvviso, nasce da uno di tre punti: l'acqua, la condensa o il coperchio. Questa pagina li affronta uno per uno, nell'ordine giusto.
È la sezione del vapore della guida completa ai panini bao portata fino in fondo alla pentola, e dà per scontato che i panini li abbia già formati, che sia un gua bao aperto o un baozi pieghettato (il passo passo sta nella guida alla formatura dei panini bao, e le quantità esatte nella ricetta dei panini bao).
Perché il vapore tiene il bao bianco
Il vapore è calore gentile con un tetto. L'acqua bolle a 100 °C (212 °F), e il vapore non sale mai oltre quel valore, quindi niente sulla superficie del panino diventa abbastanza caldo da prendere colore. È tutta qui la ragione per cui un bao esce bianco come la neve invece che dorato come un panino da forno.
Vuol dire anche che non puoi giudicare la cottura dal colore, come faresti con una pagnotta. Vai a tempo e al tatto, non a occhio.
Preparare la vaporiera
Va bene qualsiasi vaporiera, e se non ne hai nessuna puoi improvvisarne una con una pentola.
- Cestello di bambù. Appoggialo dentro un wok o una pentola larga sopra l'acqua. Metti acqua a sufficienza perché la pentola non si asciughi in dieci minuti, ma che resti sotto il fondo del cestello, all'incirca da 2,5 a 4 cm. Il cestello deve stare sopra l'acqua, mai dentro.
- Vaporiera di metallo. Stessa regola per l'acqua. Il metallo ha un solo tranello, che vediamo qui sotto.
- Senza vaporiera. Metti un piatto resistente al calore su una ciotola capovolta o su un anello di carta stagnola dentro una pentola alta, aggiungi l'acqua sotto il piatto e usa il coperchio della pentola (School of Wok).
Fodera ogni piano con carta forno bucherellata, un tappetino di silicone o foglie di cavolo, così i panini non si attaccano, e lascia almeno un paio di centimetri tra un panino e l'altro. Crescono nei primi minuti di vapore, e i panini troppo vicini si fondono sui fianchi.
Il tranello del bambù contro il metallo
Questa è la leva che quasi nessuno spiega, ed è quella che decide se i panini escono lisci o butterati di macchie umide. Il bambù assorbe la condensa che si forma dentro la vaporiera, mentre un coperchio di metallo la raccoglie e la fa sgocciolare di nuovo giù sui panini (Food Republic). Una sola goccia fredda su una superficie morbida e appena cotta lascia un segno ammaccato e molliccio.
| Vaporiera | Come si comporta la condensa | Cosa fare |
|---|---|---|
| Bambù | Il coperchio assorbe l'umidità | Usala così com'è |
| Metallo | Il coperchio sgocciola sui panini | Avvolgi il coperchio in un canovaccio asciutto |
| Pentola e piatto | Il coperchio a cupola sgocciola | Avvolgi il coperchio in un canovaccio asciutto |
Se usi qualcosa di diverso dal bambù, avvolgi bene la parte sotto del coperchio con un canovaccio pulito e asciutto (o un grande telo di garza), legando le punte sopra il manico. Il canovaccio intercetta la condensa prima che cada. È l'unica mossa che trasforma una vaporiera di metallo da rovina-panini a ottimo sostituto del bambù.
Il calore: gentile per il gua bao, alto per il char siu
Per un gua bao liscio e pallido e per il mantou semplice vuoi un vapore delicato, fuoco medio o medio basso, non un bollore violento e ribollente. Red House Spice è chiaro sul perché: il bollore aggressivo scaglia vapore ruvido e gocce grosse contro i panini e li fa cuocere in modo irregolare, così escono raggrinziti e avvizziti (Red House Spice). Un vapore costante e moderato tiene la superficie calma e uniforme.
Il baozi char siu pieghettato è l'eccezione voluta. Spesso si cuoce a fuoco alto apposta, perché lo scatto di calore fa aprire la cima pieghettata nella classica spaccatura a fiore. Per quel panino il vapore ruvido e veloce è un pregio; per un gua bao liscio è un difetto. Adatta il calore alla forma che hai fatto.
I tempi e il coperchio
I panini piccoli o medi hanno bisogno solo di circa 10 minuti di vapore a fuoco medio (Omnivore's Cookbook). Sono cotti molto prima di seccarsi, quindi l'orologio serve più a non lasciare crudo il centro che a evitare la cottura eccessiva. Porta prima l'acqua a bollore, carica il cestello, lascia scorrere il vapore costante, poi tienilo a medio o medio basso per i dieci minuti.
Poi arriva il minuto più importante di tutto il processo, e succede a fuoco spento. Spegni il fornello e lascia il coperchio chiuso per circa 5 minuti prima di aprirlo. Un bao tirato nell'aria fredda nell'istante in cui smette di cuocere si sgonfia per lo shock termico, ed è questo che fa avvizzire e restringere di colpo un panino altrimenti perfetto.
Il riposo di cinque minuti lascia che la superficie si assesti poco a poco. Quando apri, solleva il coperchio piano invece di strapparlo via.
Cuocere al vapore da congelati
I panini congelati vanno dritti nella vaporiera, senza scongelare. Sistemali in un solo strato con lo spazio tra l'uno e l'altro, e aggiungi qualche minuto al tempo, finché non sono gonfi e caldi fino in fondo. Scongelarli prima tende a renderli mollicci; cuocerli al vapore da congelati tiene la buccia liscia.
Dove si sbaglia con il vapore
| Dove sbagli | Causa probabile | Il rimedio |
|---|---|---|
| Buccia raggrinzita e avvizzita | Bollore troppo violento, o coperchio aperto di colpo | Fuoco medio basso; riposo di 5 min, apri piano |
| Macchie umide e ammaccate in cima | Condensa che sgocciola dal coperchio di metallo | Avvolgi il coperchio in un canovaccio asciutto |
| Fondo molliccio | Panino a contatto con l'acqua, o foglio fradicio | Acqua sotto il cestello; carta forno asciutta |
| Centro gommoso | Vapore troppo caldo, o coperchio aperto troppo presto | Vapore gentile; il riposo di 5 min col coperchio |
| Panini fusi insieme | Troppo vicini nel cestello | Lascia spazio; crescono mentre cuociono |
| Panini piatti e afflosciati | Sovra-lievitati prima del vapore, non colpa del vapore | Ferma la lievitazione al gonfio, metti in frigo i panini in attesa |
L'ultima riga merita una segnalazione: un panino che esce piatto e largo di solito ha fallito prima di arrivare alla vaporiera, per sovra-lievitazione, non per qualcosa che hai fatto con il calore. Se la formatura e la lievitazione erano giuste, il vapore serve soprattutto a tenere liscia la superficie.
Domande frequenti
Quanto tempo si cuociono al vapore i panini bao? Circa 10 minuti a fuoco medio per panini piccoli o medi, contando da quando il vapore scorre costante. Da congelati, aggiungi qualche minuto. Poi lascia il coperchio chiuso, a fuoco spento, per 5 minuti prima di aprire.
Quanta acqua va messa nella vaporiera? Quanto basta perché non si asciughi in dieci minuti, ma che resti sotto il fondo del cestello, all'incirca da 2,5 a 4 cm. Il cestello e i panini devono stare sopra l'acqua, senza mai toccarla.
Posso cuocere i bao al vapore senza un cestello di bambù? Sì. Usa una vaporiera di metallo con il coperchio avvolto in un canovaccio asciutto, oppure improvvisane una appoggiando un piatto resistente al calore su una ciotola capovolta dentro una pentola alta, con l'acqua sotto e il coperchio della pentola sopra.
Perché i miei bao sono venuti raggrinziti? Di solito due colpevoli: il vapore era troppo violento, oppure hai aperto il coperchio troppo in fretta alla fine. Tieni il fuoco a medio o medio basso, e lascia i panini riposare nella vaporiera chiusa che si raffredda per cinque minuti prima di sollevare il coperchio piano.
Perché la cima del panino è umida e ammaccata? È la condensa del coperchio che ci sgocciola sopra, cosa che succede con i coperchi di metallo e a cupola. Avvolgi la parte sotto del coperchio in un canovaccio pulito e asciutto, così il tessuto cattura le gocce prima che cadano.
Il baozi ripieno si cuoce al vapore come il gua bao? Quasi, ma il calore può cambiare. Il gua bao e i panini semplici vogliono un vapore gentile per una buccia liscia; il baozi char siu pieghettato spesso si cuoce a fuoco alto apposta, così la cima si apre a fiore. L'acqua, lo spazio e il riposo col coperchio sono uguali per entrambi.
Perché il fondo dei miei bao è molliccio? O il panino stava a contatto con l'acqua, o il foglio sotto si è inzuppato. Tieni l'acqua sotto il fondo del cestello, non dentro, e usa carta forno asciutta a ogni infornata.
Alla fine il vapore non ti chiede abilità, ti chiede attenzione: l'acqua bassa, il fuoco calmo, il coperchio asciutto e quei cinque minuti di pazienza a fornello spento. Falli tuoi e smetterai di guardare i panini sgonfiarsi nel momento in cui alzi il coperchio.
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