Guide
Comment cuire les pains bao à la vapeur
La cuisson vapeur a l'air d'être la partie facile, et c'est pourtant là que la plupart des baos maison se ratent. La version courte tient en trois gestes : mettez environ 2,5 cm d'eau sous le panier pour qu'elle ne touche jamais les buns, cuisez à feu moyen ou moyen-doux pendant à peu près 10 minutes, puis coupez le feu et laissez le couvercle en place 5 minutes avant d'ouvrir. Faites ces trois choses et vous sortez un bun pâle, lisse et gonflé à chaque fois.
Tout ce qui abîme un bao vapeur (la peau ridée, le dessous détrempé, le dégonflement soudain) vient de l'un de trois endroits : l'eau, la condensation, ou le couvercle. Cette page les reprend dans l'ordre. C'est la section cuisson du guide complet du pain bao poussée jusqu'au fond de la casserole, et elle part de buns déjà façonnés, qu'il s'agisse d'un gua bao ouvert ou d'un baozi plissé.
Pourquoi la vapeur garde le bao blanc
La vapeur est une chaleur douce avec un plafond. L'eau bout à 100 °C (212 °F) et la vapeur ne dépasse jamais ce point, si bien que rien à la surface du bun n'atteint une température assez haute pour dorer. C'est toute la raison pour laquelle un bao sort blanc neige au lieu d'être doré comme un petit pain au four.
Cela veut dire aussi que vous ne pouvez pas juger la cuisson à la couleur, comme vous le feriez pour une miche. Vous vous fiez au temps et au toucher. Si vous voulez revoir la pâte elle-même avant de passer au panier, elle vit dans la recette du pain bao.
Installer le cuit-vapeur
N'importe quel cuit-vapeur fonctionne, et vous pouvez en improviser un à partir d'une casserole si vous n'en avez pas.
- Panier vapeur en bambou. Posez-le dans un wok ou une large casserole au-dessus de l'eau. Mettez assez d'eau pour que la casserole ne cuise pas à sec en dix minutes, mais en restant sous le fond du panier, soit à peu près 2,5 à 4 cm. Le panier doit rester au-dessus de l'eau, jamais dedans.
- Cuit-vapeur en métal. Même règle d'eau. Le métal a un piège, traité juste après.
- Sans cuit-vapeur. Posez une assiette résistante à la chaleur sur un bol retourné ou un anneau de papier aluminium dans une casserole profonde, ajoutez l'eau sous l'assiette, et servez-vous du couvercle de la casserole (School of Wok).
Chemisez chaque étage de papier cuisson perforé, d'un tapis en silicone ou de feuilles de chou pour que les buns ne collent pas, et laissez au moins deux centimètres entre eux. Ils grandissent dans les premières minutes de vapeur, et des buns serrés fusionnent sur les côtés.
Le piège du bambou contre le métal
Voilà le levier que presque personne n'explique, et c'est lui qui décide si vos buns sortent lisses ou criblés de taches humides. Le bambou absorbe la condensation qui se forme à l'intérieur du cuit-vapeur ; un couvercle en métal la recueille et la laisse retomber en gouttes sur les buns (Food Republic). Une seule goutte froide sur une surface molle et fraîchement cuite laisse une marque creusée et détrempée.
| Cuit-vapeur | Comportement de la condensation | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Bambou | Le couvercle absorbe l'humidité | Utiliser tel quel |
| Métal | Le couvercle goutte sur les buns | Envelopper le couvercle dans un torchon sec |
| Casserole et assiette | Le couvercle bombé goutte | Envelopper le couvercle dans un torchon sec |
Si vous utilisez autre chose que le bambou, enveloppez bien le dessous du couvercle dans un torchon de cuisine propre et sec (ou un grand morceau d'étamine), en nouant les coins par-dessus la poignée. Le tissu attrape la condensation avant qu'elle ne tombe. C'est le seul changement qui transforme un cuit-vapeur en métal, de gâcheur de buns, en bon substitut du bambou.
La chaleur : douce pour le gua bao, vive pour le char siu
Pour des gua bao lisses et pâles et des mantou nature, vous voulez une vapeur douce, feu moyen ou moyen-doux, pas une ébullition violente à gros bouillons. Red House Spice est clair sur le pourquoi : une ébullition agressive projette une vapeur brutale et de grosses gouttes sur les buns, les fait cuire de façon inégale et les fait ressortir ridés et ratatinés (Red House Spice). Une vapeur régulière et modérée garde la surface calme et homogène.
Le baozi plissé au char siu est l'exception assumée. On le cuit souvent à feu vif exprès, parce que le coup de chaleur fait éclater le sommet plissé en cette fissure en fleur classique. Pour ce bun-là, la vapeur rapide et rude est une qualité ; pour un gua bao lisse, c'est un défaut. Réglez la chaleur sur la forme que vous avez façonnée.
Le temps et le couvercle
Les petits et moyens buns n'ont besoin que d'environ 10 minutes de vapeur à feu moyen (Omnivore's Cookbook). Ils cuisent à cœur bien avant de sécher, donc l'horloge sert surtout à ne pas rater le centre, pas à éviter de trop cuire. Portez d'abord l'eau à ébullition, chargez le panier, laissez la vapeur circuler régulièrement, puis tenez le feu moyen ou moyen-doux pendant les dix minutes.
Vient ensuite la minute la plus importante de tout le processus, et elle arrive une fois le feu coupé. Éteignez le brûleur et laissez le couvercle en place environ 5 minutes avant d'ouvrir. Un bao tiré dans l'air froid à la seconde où il cesse de cuire se dégonfle par choc thermique, et c'est exactement ce qui fait qu'un bun par ailleurs parfait se ride et rétrécit d'un coup. Ce repos de cinq minutes laisse la surface se figer doucement. Quand vous ouvrez enfin, entrouvrez le couvercle lentement au lieu de le retirer d'un geste brusque.
Cuire directement du congélateur
Les buns congelés vont droit dans le panier, sans décongélation. Disposez-les en une seule couche, avec de l'espace entre eux, et ajoutez quelques minutes au temps, autour de 12 à 13 minutes au total pour des buns standards, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et chauds à cœur. Décongeler d'abord tend à les rendre détrempés ; cuire directement congelés garde la peau lisse.
Où la cuisson dérape
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Peau ridée et ratatinée | Ébullition trop violente, ou couvercle ouvert vite | Feu moyen-doux ; repos de 5 min, ouvrir lentement |
| Taches humides et creusées sur le dessus | Condensation qui goutte d'un couvercle en métal | Envelopper le couvercle dans un torchon sec |
| Dessous détrempé | Bun posé dans l'eau, ou chemisage imbibé | Eau sous le panier ; papier cuisson neuf |
| Centre gommeux | Vapeur trop forte, ou ouvert trop tôt | Vapeur douce ; le repos de 5 min couvercle fermé |
| Buns collés ensemble | Trop serrés dans le panier | Laisser de la place ; ils grandissent en cuisant |
| Buns plats, affaissés | Pâte trop poussée avant la vapeur, pas un défaut de cuisson | Arrêter la pousse au gonflé ; réfrigérer les buns en attente |
La dernière ligne mérite un signalement : un bun qui sort plat et large a presque toujours raté avant d'atteindre le panier, par sur-pousse, pas à cause de ce que vous avez fait avec la chaleur. Si votre façonnage et votre pousse étaient justes, la vapeur sert surtout à garder la surface lisse.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les pains bao à la vapeur ? Environ 10 minutes à feu moyen pour des buns petits à moyens, à compter du moment où la vapeur circule régulièrement. Directement congelés, ajoutez quelques minutes. Ensuite, feu coupé, laissez le couvercle en place 5 minutes avant d'ouvrir.
Combien d'eau mettre dans le cuit-vapeur ? Assez pour qu'il ne cuise pas à sec en dix minutes, mais en restant sous le fond du panier, soit à peu près 2,5 à 4 cm. Le panier et les buns doivent rester au-dessus de l'eau, sans jamais la toucher.
Peut-on cuire le bao à la vapeur sans panier en bambou ? Oui. Utilisez un cuit-vapeur en métal avec son couvercle enveloppé dans un torchon sec, ou improvisez-en un en posant une assiette résistante à la chaleur sur un bol retourné dans une casserole profonde, avec de l'eau en dessous et le couvercle de la casserole par-dessus.
Pourquoi mes pains bao sont-ils sortis ridés ? Deux coupables habituels : la vapeur était trop violente, ou vous avez ouvert le couvercle trop vite à la fin. Gardez le feu moyen ou moyen-doux, et laissez les buns reposer dans le cuit-vapeur fermé qui refroidit cinq minutes avant de soulever le couvercle lentement.
Pourquoi le dessus de mon bun est-il humide et creusé ? C'est la condensation du couvercle qui goutte dessus, ce qui arrive avec les couvercles en métal et bombés. Enveloppez le dessous du couvercle dans un torchon propre et sec pour que le tissu attrape les gouttes avant qu'elles ne tombent.
Faut-il cuire le baozi garni comme le gua bao ? En grande partie, mais la chaleur peut différer. Le gua bao et les buns nature veulent une vapeur douce pour une peau lisse ; le baozi plissé au char siu se cuit souvent à feu vif pour que le dessus éclate en fleur. L'eau, l'espacement et le repos du couvercle restent les mêmes pour les deux.
Pourquoi mes baos se sont-ils affaissés en buns plats ? Un bun qui ressort plat et large a presque toujours trop poussé avant la vapeur : la pâte s'affaiblit et s'effondre à la chaleur au lieu de monter. Arrêtez la pousse quand les buns sont gonflés, et réfrigérez ceux qui attendent leur tour de panier.
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