Guia
Como cozinhar pão bao no vapor sem murchar
Cozinhar no vapor parece a parte fácil, e é justamente onde a maioria dos baos caseiros fracassa. A versão curta: ponha a água uns 2,5 cm abaixo do cesto, para que ela nunca encoste nos pães, cozinhe em fogo médio ou médio-baixo por cerca de 10 minutos e, depois de desligar, deixe a tampa fechada por 5 minutos antes de abrir (Omnivore's Cookbook). Faça essas três coisas e sai um pão pálido, liso e inflado toda vez.
Quase tudo que arruína um bao no vapor, a pele enrugada, o fundo empapado, o encolhimento súbito, vem de um de três lugares: a água, a condensação ou a tampa. Esta página passa por cada um na ordem. É a seção de vapor do guia completo do pão bao levada até o fundo da panela, e ela pressupõe pães que você já modelou, seja um gua bao aberto ou um baozi pregueado. Se ainda está na fase da massa, o ponto de fermentação e os pesos estão na receita base.
Por que o vapor mantém o bao branco
O vapor é calor gentil com um teto. A água ferve a 100 °C (212 °F) e o vapor nunca passa disso, então nada na superfície do pão fica quente o bastante para dourar. É essa a razão inteira de um bao sair branco-neve em vez de tostado como um pãozinho de forno.
Isso também significa que você não pode julgar o ponto pela cor, do jeito que faria com um pão assado. Vá pelo tempo e pelo tato: aos cerca de 10 minutos, o pão está inchado, seco a um toque leve e elástico. A cor não diz nada aqui, porque ela praticamente não muda.
Montando a vaporeira
Qualquer vaporeira serve, e dá para improvisar uma com uma panela se você não tiver nenhuma. A regra da água é a mesma em todas: água suficiente para não secar em dez minutos, mas sempre abaixo do fundo do cesto, mais ou menos 2,5 a 4 cm (Omnivore's Cookbook).
- Cesto de bambu. Encaixe dentro de uma wok ou de uma panela larga, sobre a água. O cesto fica acima da água, nunca dentro dela.
- Panela a vapor de metal. Mesma regra de água. O metal tem um problema próprio, que vem logo abaixo.
- Sem vaporeira. Apoie um prato resistente ao calor sobre uma tigela virada de boca para baixo (ou um anel de papel-alumínio) dentro de uma panela funda, ponha água abaixo do prato e use a tampa da panela (School of Wok).
Forre cada andar com papel manteiga furado, um tapete de silicone ou folhas de repolho para os pães não grudarem, e deixe pelo menos um par de centímetros entre eles. Eles crescem nos primeiros minutos de vapor, e pães amontoados se fundem pelas laterais.
A armadilha do bambu contra o metal
Essa é a alavanca que quase ninguém explica, e é ela que decide se os pães saem lisos ou marcados de pontinhos úmidos. O bambu absorve a condensação que se forma dentro da vaporeira; uma tampa de metal junta essa condensação e a deixa pingar de volta sobre os pães (Food Republic). Uma única gota fria caindo numa superfície macia e recém-cozida deixa uma marca afundada e empapada.
| Vaporeira | Comportamento da condensação | O que fazer |
|---|---|---|
| Bambu | A tampa absorve a umidade | Usar como está |
| Metal | A tampa pinga sobre os pães | Envolver a tampa num pano seco |
| Panela com prato | A tampa abaulada pinga | Envolver a tampa num pano seco |
Se você usa qualquer coisa que não seja bambu, envolva a parte de baixo da tampa bem firme com um pano de prato limpo e seco (ou um pedaço grande de musselina), amarrando as pontas por cima da alça. O pano segura a condensação antes que ela caia. É a única mudança que transforma uma panela de metal de estraga-pães num ótimo substituto do bambu.
O calor: gentil para gua bao, alto para char siu
Para um gua bao liso e pálido (e para o mantou simples), você quer vapor gentil, fogo médio ou médio-baixo, não uma fervura violenta. A Red House Spice é clara sobre o porquê: a fervura agressiva joga vapor bruto e gotas grandes contra os pães e os faz cozinhar de forma desigual, saindo enrugados e murchos (Red House Spice). Um vapor moderado e constante mantém a superfície calma e uniforme.
O char siu bao pregueado é a exceção proposital. Ele costuma ir ao vapor em fogo alto de caso pensado, porque a explosão de calor rasga o topo pregueado na rachadura clássica em flor. Para aquele pão, o vapor bruto e rápido é qualidade; para um gua bao liso, é defeito. Case o fogo com o formato que você modelou.
O tempo e a tampa
Pães pequenos a médios precisam de só cerca de 10 minutos de vapor em fogo médio (Omnivore's Cookbook). Eles cozinham bem antes de ressecar, então o relógio é mais sobre não deixar o centro cru do que sobre evitar cozinhar demais. Leve a água à fervura primeiro, ponha a vaporeira, deixe o vapor sair firme e então segure em médio ou médio-baixo pelos dez minutos.
Vem então o minuto mais importante de todo o processo, e ele acontece depois que o fogo apaga. Desligue a boca e deixe a tampa fechada por cerca de 5 minutos antes de abrir. Um bao puxado para o ar frio no instante em que para de cozinhar desinfla pelo choque de temperatura, e é isso que faz um pão, de resto perfeito, murchar e encolher de repente. O descanso de cinco minutos deixa a superfície firmar aos poucos. Quando for abrir, levante a tampa devagar, em vez de arrancá-la de uma vez.
Cozinhar direto do congelador
Pães congelados vão direto para a vaporeira, sem descongelar. Arrume numa camada única, com espaço entre eles, e acrescente alguns minutos ao tempo, algo em torno de 12 a 13 minutos no total para pães de tamanho padrão, até ficarem inflados e quentes por inteiro.
Descongelar antes tende a deixá-los empapados; cozinhar direto do congelador mantém a pele lisa. É por isso que os saquinhos de bao congelado funcionam tão bem: o pão no vapor foi feito para ser reaquecido no próprio vapor.
Onde o vapor dá errado
| Problema | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| Pele enrugada e murcha | Fervura violenta, ou tampa aberta rápido | Fogo médio-baixo; descansar 5 min e abrir devagar |
| Pontos úmidos e afundados no topo | Condensação pingando de uma tampa de metal | Envolver a tampa num pano seco |
| Fundo empapado | Pão dentro da água, ou forro encharcado | Água abaixo do cesto; papel manteiga novo |
| Centro gomoso | Cozinhou muito quente, ou abriu cedo demais | Vapor gentil; os 5 min de descanso da tampa |
| Pães grudados | Amontoados no cesto | Deixar espaço; eles crescem ao cozinhar |
| Pães chatos e espalhados | Super-fermentados antes do vapor, não é falha do vapor | Parar a fermentação no ponto inchado; gelar os que esperam |
Vale marcar a última linha: um pão que sai chato e largo quase sempre fracassou antes de chegar à vaporeira, pela super-fermentação, e não por nada que você fez com o fogo. Se a sua modelagem e a fermentação estavam certas, o vapor é quase só sobre manter a superfície lisa.
Perguntas frequentes
Quanto tempo se cozinha o pão bao no vapor? Cerca de 10 minutos em fogo médio para pães pequenos a médios, contando a partir de quando o vapor já está saindo firme. Direto do congelador, acrescente alguns minutos. Depois deixe a tampa fechada, com o fogo apagado, por 5 minutos antes de abrir.
Quanta água vai na vaporeira? O bastante para não secar em dez minutos, mas sempre abaixo do fundo do cesto, mais ou menos 2,5 a 4 cm. O cesto e os pães ficam acima da água, nunca encostando nela.
Dá para cozinhar bao no vapor sem cesto de bambu? Dá. Use uma panela a vapor de metal com a tampa envolvida num pano seco, ou improvise apoiando um prato resistente ao calor sobre uma tigela virada dentro de uma panela funda, com água embaixo e a tampa da panela por cima.
Por que meu bao saiu enrugado? Dois suspeitos de sempre: o vapor estava forte demais, ou você abriu a tampa rápido demais no fim. Mantenha o fogo médio ou médio-baixo e deixe os pães descansando na vaporeira fechada e já sem fogo por cinco minutos antes de levantar a tampa devagar.
Por que o topo do meu pão ficou úmido e afundado? Condensação pingando da tampa, o que acontece com tampas de metal e abauladas. Envolva a parte de baixo da tampa num pano limpo e seco, para que ele segure as gotas antes que caiam.
Por que os pães se fundiram um no outro? Estavam amontoados no cesto. O bao cresce bastante nos primeiros minutos de vapor, então deixe pelo menos um par de centímetros entre cada pão ao arrumá-los.
Cozinho o baozi recheado do mesmo jeito que o gua bao? Quase. O que muda é o fogo. O gua bao e os pães simples querem vapor gentil para uma pele lisa; o char siu bao pregueado costuma ir em fogo alto de propósito, para o topo rachar em flor. A água, o espaço entre os pães e o descanso da tampa são iguais para os dois.
O vapor não pede talento, pede paciência em dois momentos: o fogo baixo e os cinco minutos de tampa fechada no fim. Acerte esses dois e o pão te entrega o resto.
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