Guía
Cómo cocer el pan bao al vapor sin que se arrugue
Cocer al vapor parece el paso fácil y es justo donde el pan bao casero se estropea. La versión rápida cabe en tres gestos: pon unos 2,5 cm de agua bajo la cesta, de modo que nunca toque los bollos, cuece a fuego medio o medio-bajo unos 10 minutos (Omnivore's Cookbook) y, cuando apagues el fuego, deja la tapa puesta 5 minutos antes de abrirla. Con esas tres cosas sale un bollo pálido, liso e hinchado una vez tras otra.
Todo lo que arruina un bollo al vapor (la piel arrugada, el fondo empapado, el encogimiento de repente) viene de uno de tres sitios: el agua, la condensación o la tapa. Esta página recorre cada uno en orden. Es la parte del vapor de la guía completa del pan bao llevada hasta la olla, y da por hecho que ya diste forma a los bollos, sea un gua bao abierto o un baozi plisado a partir de la masa base paso a paso.
Por qué el vapor deja blanco el bao
El vapor es calor suave con un techo. El agua hierve a 100 °C (212 °F) y el vapor nunca sube por encima de ese valor, así que nada en la superficie del bollo se calienta lo bastante para dorarse. Esa es la razón entera de que un pan bao salga blanco nieve en lugar de tostado como un bollo de horno.
También significa que no puedes juzgar el punto por el color, como harías con un pan. Te guías por el tiempo y por el tacto: un bollo hinchado, seco a un toque ligero y elástico ya está hecho, aunque siga tan pálido como cuando entró.
Montar la vaporera
Sirve cualquier vaporera, y si no tienes ninguna puedes improvisar una con una olla.
- Vaporera de bambú. Apóyala dentro de un wok o una olla ancha sobre el agua. Echa agua suficiente para que la olla no se seque en diez minutos, pero que quede por debajo del fondo de la cesta, más o menos de 2,5 a 4 cm. La cesta va sobre el agua, nunca dentro.
- Vaporera de metal. La misma regla del agua. El metal tiene una trampa que verás abajo.
- Sin vaporera. Pon un plato resistente al calor sobre un bol del revés o un aro de papel de aluminio dentro de una olla honda, añade agua por debajo del plato y tapa con la tapa de la olla (School of Wok).
Forra cada piso con papel de hornear perforado, una lámina de silicona u hojas de col para que los bollos no se peguen, y deja al menos un par de centímetros entre ellos. Crecen en los primeros minutos de vapor, y los bollos apretados se fusionan por los lados.
La trampa del bambú frente al metal
Este es el mando que casi nadie explica, y decide si los bollos salen lisos o picados de manchas húmedas. El bambú absorbe la condensación que se forma dentro de la vaporera; una tapa de metal la acumula y la deja gotear de vuelta sobre los bollos (Food Republic). Una sola gota fría sobre una superficie blanda y recién cocida deja una marca hundida y empapada.
| Vaporera | Qué hace con la condensación | Qué hacer |
|---|---|---|
| Bambú | La tapa absorbe la humedad | Úsala tal cual |
| Metal | La tapa gotea sobre los bollos | Envuelve la tapa en un paño seco |
| Olla y plato | La tapa abombada gotea | Envuelve la tapa en un paño seco |
Si usas cualquier cosa que no sea bambú, envuelve la cara de abajo de la tapa con un paño de cocina limpio y seco, o con un trozo grande de estopilla, atando las puntas por encima del asa. El paño atrapa la condensación antes de que caiga. Es el único cambio que convierte una vaporera de metal, de estropeabollos a buen sustituto del bambú.
El fuego: suave para el gua bao, fuerte para el char siu
Para un gua bao liso y pálido y para el mantou sencillo quieres un vapor suave, a fuego medio o medio-bajo, no un hervor violento a borbotones. Red House Spice es claro en el porqué: el hervor agresivo lanza vapor bronco y gotas grandes contra los bollos, los cuece de forma desigual y los saca arrugados y encogidos (Red House Spice). Un vapor moderado y constante mantiene la superficie tranquila y pareja.
El char siu bao plisado es la excepción deliberada. A menudo se cuece a fuego alto a propósito, porque el golpe de calor abre la parte de arriba en la grieta florida clásica. Para ese bollo el vapor rápido y bronco es una virtud; para un gua bao liso es un defecto. Ajusta el fuego a la forma que hiciste.
El tiempo y la tapa
Los bollos pequeños y medianos solo piden unos 10 minutos de vapor a fuego medio (Omnivore's Cookbook). Están cocidos mucho antes de secarse, así que el reloj va más de no dejar crudo el centro que de evitar pasarse. Lleva primero el agua a ebullición, carga la vaporera, deja que el vapor fluya de forma constante y mantenlo a medio o medio-bajo esos diez minutos.
Luego llega el minuto más importante de todo el proceso, y ocurre con el fuego ya apagado. Apaga el quemador y deja la tapa puesta unos 5 minutos antes de abrir. Un bao sacado al aire frío en el instante en que deja de cocer se desinfla por el choque de temperatura, y eso es lo que hace que un bollo por lo demás perfecto se arrugue y encoja de golpe. El reposo de cinco minutos deja que la superficie cuaje poco a poco. Cuando abras, levanta la tapa despacio en lugar de arrancarla de un tirón.
Cocer al vapor desde congelado
Los bollos congelados van directos a la vaporera, sin descongelar. Colócalos en una sola capa con espacio entre ellos y suma unos minutos al tiempo, alrededor de 12 a 13 minutos en total para bollos estándar, hasta que estén hinchados y calientes hasta el centro. Descongelarlos antes tiende a dejarlos empapados; cocerlos desde congelado mantiene la piel lisa.
Dónde falla la cocción al vapor
| Dónde falla | Causa probable | Corrección |
|---|---|---|
| Piel arrugada y encogida | Hervor demasiado violento, o tapa abierta de golpe | Fuego medio-bajo; reposa 5 min y abre despacio |
| Manchas húmedas y hundidas arriba | Condensación que gotea de una tapa de metal | Envuelve la tapa en un paño seco |
| Fondo empapado | Bollo dentro del agua, o papel encharcado | Agua por debajo de la cesta; papel de hornear nuevo |
| Centro gomoso | Vapor demasiado fuerte, o tapa abierta muy pronto | Vapor suave; el reposo de 5 min con la tapa |
| Bollos pegados entre sí | Demasiado juntos en la cesta | Deja sitio; crecen mientras cuecen |
| Bollos planos y anchos | Sobrefermentados antes del vapor, no es culpa del vapor | Para el levado en su punto; refrigera los que esperan |
La última fila merece una señal: un bollo que sale plano y desparramado casi siempre falló antes de llegar a la vaporera, por sobrefermentación, no por nada que hicieras con el fuego. Si la forma y el levado estaban bien, el vapor va sobre todo de mantener lisa la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuece el pan bao al vapor? Unos 10 minutos a fuego medio para bollos pequeños y medianos, contando desde que el vapor fluye de forma constante. Desde congelado, suma unos minutos. Luego deja la tapa puesta, con el fuego apagado, 5 minutos antes de abrir.
¿Cuánta agua lleva la vaporera? La suficiente para que no se seque en diez minutos, pero que quede por debajo del fondo de la cesta, más o menos de 2,5 a 4 cm. La cesta y los bollos van siempre por encima del agua, sin tocarla.
¿Puedo cocer el bao sin vaporera de bambú? Sí. Usa una vaporera de metal con la tapa envuelta en un paño seco, o improvisa una poniendo un plato resistente al calor sobre un bol del revés dentro de una olla honda, con agua por debajo y la tapa de la olla encima.
¿Por qué me salió arrugado el pan bao? Dos sospechosos habituales: el vapor fue demasiado violento, o abriste la tapa muy rápido al final. Mantén el fuego a medio o medio-bajo y deja que los bollos reposen en la vaporera cerrada y enfriándose cinco minutos antes de levantar la tapa despacio.
¿Por qué la parte de arriba del bollo queda húmeda y hundida? Es la condensación de la tapa que gotea encima, algo que pasa con las tapas de metal y abombadas. Envuelve la cara de abajo de la tapa en un paño limpio y seco para que recoja las gotas antes de que caigan.
¿Se cuece el baozi relleno igual que el gua bao? Casi, pero el fuego puede cambiar. El gua bao y los bollos sencillos quieren vapor suave para una piel lisa; el char siu bao plisado se cuece a menudo a fuego alto para que la parte de arriba se abra en grieta. El agua, el espacio y el reposo de la tapa son iguales para los dos.
¿El vapor puede pasarse de cocción y secar el bollo? Es difícil con diez minutos, porque el calor húmedo no deja que la superficie pierda agua como lo haría un horno. Lo que seca y arruga un bao no es pasarse de tiempo, sino el hervor bronco y la apertura brusca de la tapa.
Cuece el primero, ábrelo por la mitad y fíjate en la piel: si está lisa y blanca, ya tienes el gesto cogido. A partir de ahí es repetir, que es la mejor parte de cocinar en casa.
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