Guía
Cómo formar el pan bao: gua bao abierto y baozi
Hay dos maneras de formar el pan bao, y no son dos nombres para la misma cosa. El gua bao abierto se dobla sobre una película de aceite y se cuece al vapor vacío, y luego se abre en la mesa como una concha para meter dentro la panceta o el pollo frito. El baozi plisado, como el char siu bao, se sella alrededor del relleno y se cuece con el relleno dentro. El doblez y el plisado son dos trabajos distintos, con movimientos de mano distintos, y elegir mal cuál toca es la razón número uno de que un bao casero parezca haber perdido una pelea.
La respuesta corta antes del detalle: para un gua bao, estira un óvalo, pincela la superficie con aceite y dóblalo sobre un palillo. Para un baozi, estira una oblea gruesa en el centro y fina en el borde, luego pellizca pequeños pliegues alrededor del relleno y cierra arriba con un giro. Esta página es el paso a paso de las dos formas. Es la sección de formado de la guía completa del pan bao abierta del todo, y da por hecha la masa firme y baja en proteína de la receta de pan bao.
Primero, divide y deja reposar la masa
Después del primer levado, desgasifica la masa con suavidad para sacar las burbujas grandes y divídela en piezas iguales. Pesar las piezas merece esos treinta segundos: los bollos del mismo tamaño cuecen en el mismo tiempo, y una bandeja pareja queda con ese aire de hecho a mano en el buen sentido. Una porción habitual ronda los 40 g para un gua bao abierto y los 50 a 60 g para un baozi relleno, que tiene que cargar con más (Omnivore's Cookbook).
Deja las piezas divididas tapadas con un paño unos minutos antes de formar. Una pieza reposada se estira lisa; una pieza trabajada justo después de cortarla se resiste y salta una y otra vez hacia un óvalo grueso por más que la aprietes.
Formar un gua bao abierto
El gua bao es la forma más sencilla y la primera que conviene aprender.
- Aplana una pieza con la palma y estírala en un óvalo de aproximadamente el doble de largo que de ancho y de unos pocos milímetros de grosor, con un lado corto mirando hacia ti (Omnivore's Cookbook).
- Pincela la superficie con una película fina de aceite neutro. Este único paso es todo el truco.
- Apoya un palillo ligeramente aceitado cruzado en el medio, dobla el óvalo por la mitad sobre él y luego retira el palillo.
- Coloca el bollo doblado sobre su propio cuadrado de papel de hornear.
El aceite es la razón de que el gua bao funcione. Mantiene las dos mitades dobladas sin fusionarse durante el vapor, así que el bollo se hincha, cuaja y luego abre limpio cuando quieres rellenarlo. Dóblalo en seco y las mitades se sueldan en un bulto sólido que hay que arrancar a la fuerza. El palillo da al doblez un pliegue marcado y una pequeña bolsa de aire, de modo que el bollo abre por una línea definida y no por donde le toque partir.
Formar un baozi relleno
El bollo plisado es más bien una habilidad, y de las que premian la práctica: hay cocineros que pasan meses afinando los pliegues. La mecánica, en cambio, se aprende en el primer intento aunque el acabado tarde más.
- Estira cada pieza en una oblea redonda más gruesa en el centro y más fina en el borde, de unos 9 a 10 cm de diámetro. El centro grueso sostiene el peso del relleno; el borde fino se pliega sin volverse un nudo de masa cruda.
- Ahueca la oblea en una mano y pon el relleno en el medio con una cuchara. No te pases: deja un margen claro de masa alrededor del relleno o se saldrá cuando cierres el bollo.
- Pellizca un punto de arranque en el borde y luego haz pequeños pliegues superpuestos alrededor, girando el bollo mientras avanzas y apretando cada pliegue contra el anterior.
- Reúne los pliegues arriba y cierra con un giro, luego pellizca y retira el nudo grueso de masa que queda en la punta.
Un baozi bien hecho lleva más o menos de 10 a 15 pliegues (The Woks of Life). Con menos, los pliegues salen bastos y el sello flojo; con muchos más, solo estás amontonando masa arriba, donde el vapor la cuece en un nudo denso. Si los pliegues se rasgan, el borde está demasiado fino o la masa demasiado seca; si no aguantan el pliegue, el borde está demasiado grueso.
Las dos formas, una al lado de la otra
| Gua bao abierto | Baozi plisado | |
|---|---|---|
| Oblea | Óvalo, grosor parejo, aceitado | Redonda, centro grueso, borde fino |
| Relleno | Se añade tras el vapor | Sellado dentro antes del vapor |
| Cierre | Doblado sobre un palillo | Pellizcado en 10 a 15 pliegues, girado |
| Vapor | Suave, para una piel lisa | A menudo fuerte, para abrir la grieta de arriba |
| Uso clásico | Panceta, pollo frito | Cerdo char siu, verduras |
La columna del vapor importa más de lo que parece. Un char siu bao relleno se cuece muchas veces a fuego alto a propósito, porque el golpe de calor abre la parte de arriba en la grieta florida clásica (Red House Spice). Un gua bao abierto quiere lo contrario, un vapor suave que deje la superficie doblada lisa y pálida. La forma que hayas hecho decide cómo la cueces, y por eso la guía de cocer el pan bao al vapor es un paso aparte.
Dejar reposar los bollos ya formados
Los bollos formados no están terminados. Pon cada uno sobre su propio cuadrado de papel de hornear, colócalos en la vaporera con sitio para crecer y dales un segundo levado corto de 15 a 30 minutos, hasta que se vean hinchados y como una vez y media su tamaño formado (Omnivore's Cookbook). El papel evita que se peguen y te deja levantar cada bollo sin desinflarlo.
Si vas a formar más de una carga de vaporera, mete en la nevera los bollos que aún no vas a cocer. El frío frena su levado, así que la última tanda no llega sobrefermentada al vapor. Un bollo sobrefermentado se desploma con el calor en un disco ancho y arrugado, y ahí no hay formado cuidadoso que lo salve.
Dónde se falla al formar
| Dónde falla | Causa probable | Corrección |
|---|---|---|
| El gua bao queda sellado, no abre | Sin aceite entre las dos mitades | Pincela la superficie con aceite antes de doblar |
| Los pliegues del baozi se rasgan | Borde muy fino, o masa muy seca | Deja el borde un punto más grueso; reposa la masa |
| Nudo de masa cruda arriba del baozi | Demasiados pliegues, o relleno muy alto | Apunta a 10 a 15 pliegues; gira y pellizca el sobrante |
| Bollos de tamaño desigual | Piezas sin pesar | Divide por peso, unos 40 a 60 g cada una |
| La forma se desploma antes del vapor | Masa sobrefermentada mientras trabajabas | Refrigera las piezas de más; forma en tandas pequeñas |
La queja más repetida con el gua bao es el bollo que sale del vapor pegado sobre sí mismo y no hay manera de abrirlo. Casi siempre es el aceite que faltó: la película entre las dos mitades es lo único que impide que se fusionen en el calor húmedo. Pincela bien antes de doblar y el bollo abre limpio una vez cocido.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un palillo para doblar el gua bao? No, pero ayuda. El palillo da un pliegue limpio y una pequeña bolsa de aire para que el bollo abra por una línea definida. Sin él, puedes doblar igual sobre un dedo ligeramente aceitado o el mango aceitado de una cuchara; lo innegociable es el aceite, no la herramienta.
¿Por qué no abre mi gua bao después del vapor? Casi siempre porque el doblez fue en seco. La película de aceite entre las dos mitades es lo que las mantiene sin fusionarse en el vapor. Pincela la superficie con generosidad antes de doblar y el bollo se separa limpio una vez cocido.
¿Cuántos pliegues debe tener un baozi? Alrededor de 10 a 15 para un bollo estándar. Es suficiente para cerrar bien la costura y adelgazar la masa mientras se reúne, sin amontonar arriba un nudo grueso que cuece denso.
¿Puedo formar el pan bao con antelación? Sí. Fórmalos, ponlos sobre papel de hornear y refrigéralos para frenar el segundo levado, o congélalos tras el segundo levado y cuécelos al vapor desde congelados con unos minutos de más. El frío es también como escalonas tandas para que nada se sobrefermente.
¿En qué tamaño divido la masa? Unos 40 g por pieza para el gua bao abierto y 50 a 60 g para el baozi relleno, que tiene que cargar con el relleno. Lo que más cuenta es que las piezas sean parejas entre sí, para que los bollos cuezan a la vez.
A mi baozi se le sale el relleno mientras plisó. ¿Qué pasó? Suele ser demasiado relleno, o una oblea fina en el centro. Usa un poco menos de relleno, deja un margen claro de masa alrededor y estira la oblea más gruesa en el medio para que sostenga el peso mientras cierras los pliegues.
¿Es lo mismo el gua bao y el baozi? No. El gua bao es el bollo abierto que doblas sobre aceite y cueces vacío, para rellenar después en la mesa. El baozi es el bollo plisado que sellas alrededor del relleno y cueces con él dentro. Son la misma familia de masa al vapor, pero se forman y se rellenan de maneras opuestas.
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