Guida
Come formare i panini bao: gua bao e baozi
Ci sono due modi di formare un bao, e non sono due nomi per la stessa cosa. Il gua bao aperto si piega sopra un velo di olio e si cuoce al vapore vuoto, poi si apre a tavola come una piccola conchiglia per accogliere la pancia di maiale o il pollo fritto. Il baozi ripieno, come il char siu bao, si sigilla attorno al suo ripieno e si cuoce al vapore con il ripieno dentro. La piega e la pieghettatura sono due lavori diversi, con movimenti delle mani diversi, e scegliere quello sbagliato per ciò che stai facendo è il motivo più comune per cui un bao fatto in casa sembra aver perso una lite.
Risposta rapida prima del dettaglio: per un gua bao stendi un ovale, spennella la superficie con l'olio e piegalo sopra una bacchetta. Per un baozi stendi un disco più spesso al centro e più sottile al bordo, poi pizzica piccole pieghe attorno al ripieno e chiudi in cima con una torsione. Questa pagina è il passo passo di entrambi: è la sezione della formatura della guida completa ai panini bao aperta tutta, e l'impasto che dà per scontato è quello sodo e a basse proteine della ricetta dei panini bao.
Prima dividi e fai riposare l'impasto
Dopo la prima lievitazione, sgonfia l'impasto con delicatezza per far uscire le bolle grandi, poi dividilo in pezzi uguali. Pesare i pezzi vale i trenta secondi che costa: panini della stessa misura cuociono nello stesso tempo, e un cestello di panini uniformi sembra fatto a mano nel senso buono. Una porzione comune è di circa 40 g per un gua bao aperto e 50 a 60 g per un baozi ripieno, che deve contenere di più.
Lascia riposare i pezzi divisi sotto un canovaccio per qualche minuto prima di formare. Un pezzo riposato si stende liscio, mentre un pezzo lavorato appena diviso reagisce e torna indietro in un ovale spesso, per quanto tu lo prema.
Formare un gua bao aperto
Il gua bao è la forma più semplice e quella da imparare per prima.
- Schiaccia un pezzo con il palmo, poi stendilo in un ovale lungo circa il doppio della sua larghezza e spesso pochi millimetri, con il lato corto rivolto verso di te (Omnivore's Cookbook).
- Spennella la superficie con un velo sottile di olio di semi. Questo singolo gesto è tutto il trucco.
- Appoggia una bacchetta leggermente unta in mezzo e piega l'ovale a metà sopra di essa, poi sfila la bacchetta.
- Metti il panino piegato sul suo quadrato di carta forno.
L'olio è il motivo per cui un gua bao funziona. Tiene separate le due metà piegate durante la cottura, così il panino si gonfia, si fissa e poi si apre pulito quando vuoi farcirlo. Piega senza olio e le due metà si saldano in un grumo compatto da strappare con le mani. La bacchetta dà alla piega una linea netta e una piccola tasca d'aria, così il panino si apre lungo una linea definita invece che dove capita.
Formare un baozi ripieno
Il panino pieghettato è più una questione di tecnica, e onestamente una che premia la pratica: c'è chi passa mesi a rendere le pieghe regolari. La meccanica, però, si impara al primo tentativo, anche se l'aspetto curato arriva più tardi.
- Stendi ogni pezzo in un disco più spesso al centro e più sottile al bordo, largo circa 9 a 10 cm. Il centro spesso regge il peso del ripieno, il bordo sottile si piega senza diventare un nodo di impasto crudo.
- Tieni il disco a coppa in una mano e metti un cucchiaio di ripieno nel mezzo. Non esagerare: lascia un margine chiaro di impasto attorno al ripieno o uscirà mentre chiudi il panino.
- Pizzica un punto di partenza sul bordo, poi fai piccole pieghe sovrapposte tutto attorno, ruotando il panino mentre procedi e premendo ogni piega contro la precedente.
- Raccogli le pieghe in cima e chiudi con una torsione, poi pizzica via l'eventuale nodo spesso di impasto sulla punta.
Un baozi ben fatto ha all'incirca 10 a 15 pieghe (The Woks of Life). Meno di così e le pieghe sono grossolane e la chiusura debole, molte di più e stai solo accumulando impasto in cima, dove cuoce in un nodo denso. Se le pieghe si strappano di continuo, il bordo è troppo sottile o l'impasto troppo asciutto, e se non tengono la piega il bordo è troppo spesso.
Le due forme a confronto
| Gua bao aperto | Baozi pieghettato | |
|---|---|---|
| Disco | Ovale, spessore uniforme, unto | Tondo, centro spesso, bordo sottile |
| Ripieno | Aggiunto dopo il vapore | Sigillato dentro prima del vapore |
| Chiusura | Piegato sopra una bacchetta | Pizzicato in 10 a 15 pieghe, attorcigliato |
| Vapore | Gentile, fuoco medio | Spesso alto, per aprire la spaccatura in cima |
| Uso classico | Pancia di maiale, pollo fritto | Maiale char siu, verdure |
La forza del vapore conta più di quanto sembri. Un char siu bao ripieno si cuoce spesso a fuoco alto di proposito, perché lo scatto di calore apre la punta pieghettata nella classica spaccatura a fiore (Red House Spice). Un gua bao aperto vuole l'opposto: un vapore gentile che tiene la superficie piegata liscia e pallida. La forma che hai scelto decide come cuocerla al vapore, ed è per questo che la guida alla cottura al vapore è un passo a sé.
Far riposare i panini formati
I panini formati non sono finiti. Metti ognuno sul suo quadrato di carta forno, sistemali nel cestello con lo spazio per crescere e dai una seconda lievitazione breve di 15 a 30 minuti, finché non sembrano gonfi e circa una volta e mezza la loro dimensione da formati (Omnivore's Cookbook). La carta forno evita che si attacchino e ti lascia sollevare ogni panino senza sgonfiarlo.
Se stai formando più di una cestellata, fai scivolare in frigo i panini che non cuoci subito. Il freddo rallenta la lievitazione, così l'ultima teglia non arriva al cestello già sovra-lievitata. Un panino sovra-lievitato collassa nel calore in un disco largo e raggrinzito, e nessuna formatura accurata sopravvive a quello.
Dove si sbaglia nella formatura
| Problema | Causa probabile | Rimedio |
|---|---|---|
| Gua bao fuso, non si apre | Niente olio tra le due metà piegate | Spennella la superficie con olio prima di piegare |
| Le pieghe del baozi si strappano | Bordo steso troppo sottile, o impasto troppo asciutto | Lascia il bordo un filo più spesso, fai riposare l'impasto |
| Nodo crudo in cima al baozi | Troppe pieghe, o ripieno troppo alto | Punta a 10 a 15 pieghe, attorciglia e pizzica via il nodo |
| Panini di misura diversa | Pezzi non pesati | Dividi a peso, circa 40 a 60 g l'uno |
| La forma si affloscia prima del vapore | Impasto sovra-lievitato mentre lavoravi | Metti in frigo i pezzi in più, forma in piccole infornate |
Domande frequenti
Mi serve una bacchetta per piegare il gua bao? No, ma aiuta. La bacchetta dà una piega netta e una piccola tasca d'aria, così il panino si apre lungo una linea definita. Senza, puoi piegare sopra un dito leggermente unto o il manico unto di un cucchiaio: l'olio è la parte non negoziabile, non lo strumento.
Perché il mio gua bao non si apre dopo il vapore? Quasi sempre perché la piega era asciutta. Il velo d'olio tra le due metà è ciò che le tiene separate nel vapore. Spennella bene la superficie prima di piegare e il panino si aprirà pulito una volta cotto.
Quante pieghe deve avere un baozi? Circa 10 a 15 per un panino normale. Bastano a chiudere bene la cucitura e ad assottigliare l'impasto mentre si raccoglie, senza accumulare in cima un nodo spesso che cuoce denso.
Posso formare i panini bao in anticipo? Sì. Formali, mettili sulla carta forno e riponili in frigo per rallentare la seconda lievitazione, oppure congelali dopo la seconda lievitazione e cuocili al vapore da congelati con qualche minuto in più. Il freddo è anche il modo per scaglionare le infornate senza che niente si sovra-lieviti.
In che misura devo dividere l'impasto? Circa 40 g a pezzo per il gua bao aperto e 50 a 60 g per il baozi ripieno, che deve contenere il ripieno. Quello che conta di più è che i pezzi siano uguali tra loro, così i panini cuociono in modo uniforme.
Il ripieno del baozi mi esce mentre pieghetto. Cosa è successo? Di solito troppo ripieno, o un disco troppo sottile al centro. Usa un po' meno ripieno, lascia un margine chiaro di impasto attorno e stendi il disco più spesso in mezzo, così regge il peso mentre chiudi le pieghe.
Qual è la differenza tra formare un gua bao e un baozi? Il gua bao si piega vuoto sopra l'olio e si farcisce dopo il vapore, quindi la piega serve solo a dargli la forma a conchiglia. Il baozi si chiude attorno al ripieno prima del vapore, quindi la pieghettatura deve anche sigillare: è per questo che chiede il bordo sottile e le molte pieghe.
Il bao non è di casa nostra, ma le mani che già formano panini e focacce imparano queste due pieghe in fretta. Fai la prima da solo, senza ripieno, finché il gesto non diventa tuo, poi passa al baozi quando vuoi vederlo aprirsi a fiore.
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