Guia
Como modelar pão bao: gua bao e baozi
Existem dois jeitos de modelar um pão bao, e eles não são dois nomes para a mesma coisa. O gua bao aberto é dobrado sobre uma película de óleo e cozido no vapor vazio, depois aberto na mesa como uma conchinha para receber barriga de porco ou frango frito. O baozi pregueado, como o char siu bao, é selado em volta do recheio e cozinha com o recheio dentro. A dobra e a prega são trabalhos diferentes, com movimentos de mão diferentes, e escolher o errado para o que você está fazendo é o motivo mais comum de um bao caseiro sair com cara de que perdeu uma briga.
Resposta direta antes do detalhe: para um gua bao, abra um oval, pincele o topo com óleo e dobre sobre um palito. Para um baozi, abra um disco grosso no centro e fino na borda, depois belisque pequenas pregas em volta do recheio e torça o topo para fechar. Esta página é o passo a passo dos dois. É a seção de modelagem do guia completo do pão bao aberta por inteiro, e a massa que ela pressupõe é a mesma massa firme e de baixa proteína da receita de pão bao.
Primeiro: divida e descanse a massa
Depois do primeiro crescimento, desgaseifique a massa com delicadeza para tirar as bolhas grandes, e então divida em pedaços iguais. Pesar os pedaços vale os trinta segundos: pães do mesmo tamanho cozinham no mesmo tempo, e uma fornada de pães iguais fica com cara de feita à mão no bom sentido. Uma porção comum é de cerca de 40 g para um gua bao aberto e 50 a 60 g para um baozi recheado, que precisa segurar mais.
Deixe os pedaços divididos descansarem sob um pano por alguns minutos antes de modelar. Um pedaço descansado abre liso; um pedaço trabalhado logo depois de dividir reage, resiste e volta a um oval grosso por mais que você pressione.
Modelando um gua bao aberto
O gua bao é o formato mais simples e o primeiro a aprender.
- Achate um pedaço com a palma da mão e abra num oval cerca de duas vezes mais comprido que largo e com alguns milímetros de espessura, com uma ponta curta voltada para você (Omnivore's Cookbook).
- Pincele a superfície de cima com uma película fina de óleo neutro. Esse único passo é o truque inteiro.
- Apoie um palito levemente untado no meio do oval e dobre ao meio sobre ele, depois puxe o palito para fora.
- Coloque o pão dobrado sobre o próprio quadrado de papel-manteiga.
O óleo é a razão de o gua bao funcionar. Ele impede que as duas metades dobradas grudem durante o vapor, então o pão infla, firma e depois se abre limpo na hora de rechear. Dobre sem o óleo e as metades se soldam num bloco maciço que você tem que rasgar. O palito dá à dobra um vinco nítido e uma bolsinha de ar, então o pão abre numa linha definida em vez de rachar onde calhar.
Modelando um baozi recheado
O pão pregueado é mais uma habilidade, e, com honestidade, uma que recompensa a prática: há cozinheiros que passam meses deixando as pregas uniformes. A mecânica, porém, dá para aprender de primeira, mesmo que o capricho demore mais.
- Abra cada pedaço num disco mais grosso no centro e mais fino na borda, de uns 9 a 10 cm de diâmetro. O centro grosso sustenta o peso do recheio; a borda fina se dobra em pregas sem virar um nó de massa.
- Apoie o disco na concha de uma das mãos e coloque o recheio no meio com a colher. Não encha demais: deixe uma margem limpa de massa em volta do recheio, ou ele vai escapar enquanto você fecha o pão.
- Belisque um ponto de partida na borda e faça pequenas dobras sobrepostas em volta, girando o pão conforme avança e pressionando cada prega contra a anterior.
- Junte as pregas no topo e torça para selar, depois belisque e tire qualquer nó grosso de massa que sobrar na ponta.
Um baozi bem feito tem mais ou menos 10 a 15 pregas (The Woks of Life). Menos que isso e as dobras ficam grosseiras e o fecho fraco; muito mais e você só está empilhando massa no topo, que cozinha num nó denso. Se as pregas rasgam, a borda está fina demais ou a massa seca demais; se não seguram o vinco, a borda está grossa demais.
Os dois formatos lado a lado
| Gua bao aberto | Baozi pregueado | |
|---|---|---|
| Disco | Oval, espessura uniforme, pincelado com óleo | Redondo, centro grosso, borda fina |
| Recheio | Posto depois do vapor | Selado dentro antes do vapor |
| Fecho | Dobrado sobre um palito | Beliscado em 10 a 15 pregas, torcido |
| Vapor | Gentil, fogo médio | Em geral alto, para abrir o topo |
| Uso clássico | Barriga de porco, frango frito | Porco char siu, legumes |
A intensidade do vapor importa mais do que parece. Um char siu bao recheado costuma ir ao vapor em fogo alto de propósito, porque a explosão de calor rasga o topo pregueado na rachadura clássica em flor (Red House Spice). O gua bao aberto quer o oposto, um vapor gentil que mantém a superfície dobrada lisa e pálida. Qual formato você fez decide como você cozinha, e é por isso que o guia de como cozinhar o pão bao no vapor é um passo à parte.
Descansando os pães modelados
Pão modelado não é pão pronto. Coloque cada um no próprio quadrado de papel-manteiga, arrume na vaporeira com espaço para crescer e dê um segundo crescimento curto de 15 a 30 minutos, até ficarem inchados, cerca de uma vez e meia o tamanho modelado (Omnivore's Cookbook). O papel impede que grudem e deixa você erguer cada pão sem murchá-lo.
Se você vai modelar mais de uma leva na vaporeira, leve para a geladeira os pães que ainda não vão cozinhar. O frio segura o crescimento, então a última fornada não chega super-fermentada à panela. Um pão super-fermentado desaba no calor num disco largo e enrugado, e nenhuma modelagem caprichada sobrevive a isso.
Onde a modelagem dá errado
| Problema | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| Gua bao selado, não abre | Sem óleo entre as metades dobradas | Pincelar o topo com óleo antes de dobrar |
| Pregas do baozi rasgam ao dobrar | Borda fina demais, ou massa seca demais | Deixar a borda um tico mais grossa; descansar a massa |
| Nó de massa no topo do baozi | Pregas demais, ou recheio alto demais | Mirar em 10 a 15 pregas; torcer e tirar o nó |
| Pães de tamanhos diferentes | Pedaços não pesados | Dividir pelo peso, por volta de 40 a 60 g cada |
| Formato desaba antes do vapor | Massa super-fermentada enquanto você trabalhava | Gelar os pedaços extras; modelar em levas pequenas |
Perguntas frequentes
Preciso de um palito para dobrar o gua bao? Não, mas ajuda. O palito dá um vinco limpo e uma bolsinha de ar, para o pão abrir numa linha definida. Sem ele, dá para dobrar sobre um dedo untado ou o cabo de uma colher com óleo; o óleo é a parte inegociável, não a ferramenta.
Por que meu gua bao não abre depois do vapor? Quase sempre porque a dobra estava seca. A película de óleo entre as duas metades é o que as impede de grudar no vapor. Pincele o topo com fartura antes de dobrar e o pão se solta limpo depois de cozido.
Quantas pregas um baozi deve ter? Por volta de 10 a 15 para um pão padrão. É o bastante para fechar a costura com capricho e afinar a massa conforme ela se junta, sem empilhar um nó grosso no topo que cozinha denso.
Posso modelar os pães bao com antecedência? Pode. Modele, coloque no papel-manteiga e leve à geladeira para retardar o segundo crescimento, ou congele depois do segundo crescimento e cozinhe no vapor direto do congelador com alguns minutos a mais. Gelar também é como você escalona fornadas sem nada passar do ponto.
Em que tamanho devo dividir a massa? Cerca de 40 g por pedaço para o gua bao aberto e 50 a 60 g para o baozi recheado, que precisa segurar o recheio. O que mais importa é que os pedaços sejam iguais entre si, para os pães cozinharem por igual.
O recheio do meu baozi escapa enquanto eu prego. O que aconteceu? Em geral recheio demais, ou um disco fino no centro. Use um pouco menos de recheio, deixe uma margem limpa de massa em volta e abra o disco mais grosso no meio, para ele sustentar o peso enquanto você fecha as pregas.
Qual a diferença entre modelar o gua bao e o baozi? O gua bao é dobrado, não selado: vai ao vapor vazio e é recheado depois, na mesa. O baozi é pregueado e selado em volta do recheio, que cozinha dentro. Um quer óleo na dobra para abrir; o outro quer uma costura bem fechada para não vazar.
Comece pelo gua bao, que é o mais simples, e deixe o baozi vir com a prática das mãos. Pincele a dobra com óleo, pese os pedaços e, se a primeira prega sair torta, a próxima sai melhor na mesma tarde: essa é a graça de um pão que se faz numa panela com tampa.
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