Guide
Comment façonner les pains bao : gua bao et baozi
Il y a deux façons de façonner un pain bao, et ce ne sont pas deux noms pour la même chose. Le gua bao ouvert se plie sur un film d'huile et se cuit vide, puis s'ouvre à table comme un petit coquillage pour recevoir la poitrine de porc ou le poulet frit. Le baozi plissé, comme le char siu bao, se scelle autour de sa garniture et se cuit à la vapeur avec la garniture dedans. Le pli et le plissé sont deux gestes différents pour deux objets différents, et choisir le mauvais pour ce que vous préparez est la première raison pour laquelle un bao maison finit par avoir l'air d'avoir perdu un combat.
La réponse courte avant le détail : pour un gua bao, étalez un ovale, badigeonnez le dessus d'huile, et repliez-le sur une baguette. Pour un baozi, étalez un disque épais au centre et fin au bord, puis pincez de petits plis autour de la garniture et torsadez le sommet pour fermer. Cette page est le pas à pas des deux gestes. C'est la section façonnage du guide complet du pain bao ouverte en grand, et la pâte qu'elle suppose est la pâte ferme et pauvre en protéines de la recette du pain bao.
D'abord, diviser et laisser reposer la pâte
Après la première pousse, dégazez doucement la pâte pour chasser les grosses bulles, puis divisez-la en pâtons réguliers. Peser les pâtons vaut les trente secondes que ça coûte : des buns de même taille cuisent dans le même temps, et une plaque de buns assortis a l'air fait main de la bonne façon. Une portion courante tourne autour de 40 g pour un gua bao ouvert et 50 à 60 g pour un baozi garni, qui en tient davantage.
Laissez les pâtons divisés se détendre sous un linge quelques minutes avant de façonner. Un pâton reposé s'étale sans résister ; un pâton travaillé juste après la division se rétracte et revient en ovale épais quoi que vous fassiez.
Façonner un gua bao ouvert
Le gua bao est la forme la plus simple, et celle à apprendre en premier.
- Aplatissez un pâton avec la paume, puis étalez-le en un ovale environ deux fois plus long que large et de quelques millimètres d'épaisseur, un petit côté face à vous (Omnivore's Cookbook).
- Badigeonnez le dessus d'un film fin d'huile neutre. Cette seule étape est toute l'astuce.
- Posez une baguette légèrement huilée en travers du milieu, repliez l'ovale en deux par-dessus, puis retirez la baguette.
- Déposez le bun plié sur son propre carré de papier cuisson.
L'huile est la raison pour laquelle un gua bao fonctionne. Elle empêche les deux moitiés repliées de fusionner pendant la vapeur, si bien que le bun gonfle, prend, puis se rouvre franchement au moment de le garnir. Pliez sans huile et les deux moitiés se soudent en un bloc qu'il faut déchirer. La baguette donne au pli une arête nette et une petite poche d'air, pour que le bun s'ouvre sur une ligne précise plutôt que là où il se déchire au hasard.
Façonner un baozi garni
Le bun plissé est davantage un tour de main, et honnêtement un geste qui récompense la pratique : certains cuisiniers mettent des mois à régulariser leurs plis. La mécanique, elle, s'apprend dès le premier essai, même si le joli vient plus tard.
- Étalez chaque pâton en un disque plus épais au centre et plus fin au bord, d'environ 9 à 10 cm de diamètre. Le centre épais porte le poids de la garniture ; le bord fin se replie en plis sans devenir un nœud pâteux.
- Calez le disque au creux d'une main et déposez la garniture au milieu. Ne remplissez pas trop : laissez une marge nette de pâte autour de la garniture, sinon elle ressort quand vous refermez.
- Pincez un point de départ au bord, puis faites de petits plis qui se chevauchent tout autour, en tournant le bun au fur et à mesure et en pressant chaque pli contre le précédent.
- Rassemblez les plis au sommet et torsadez pour sceller, puis pincez pour retirer le petit amas de pâte qui reste au bout.
Un baozi bien fait compte à peu près 10 à 15 plis (The Woks of Life). Moins que ça et les plis sont grossiers et le sceau fragile ; beaucoup plus et vous ne faites qu'empiler de la pâte au sommet, qui cuit en un nœud dense. Si les plis se déchirent sans cesse, le bord est trop fin ou la pâte trop sèche ; s'ils ne tiennent pas le pli, le bord est trop épais.
Les deux formes côte à côte
| Gua bao ouvert | Baozi plissé | |
|---|---|---|
| Abaisse | Ovale, épaisseur régulière, huilée | Ronde, centre épais, bord fin |
| Garniture | Ajoutée après cuisson | Scellée dedans avant cuisson |
| Fermeture | Pliée sur une baguette | Pincée en 10 à 15 plis, torsadée |
| Vapeur | Douce, pour rester lisse | Souvent vive, pour ouvrir le sommet |
| Usage classique | Poitrine de porc, poulet frit | Porc char siu, légumes |
La force de la vapeur compte plus qu'on ne croit. Un char siu bao garni se cuit souvent à feu vif exprès, parce que le coup de chaleur fait éclater le sommet plissé en cette fissure en fleur classique (Red House Spice). Un gua bao ouvert veut l'inverse, une vapeur douce qui garde la surface pliée lisse et pâle. La forme que vous avez faite décide donc de la façon de la cuire, et c'est pour ça que cuire les pains bao à la vapeur est une étape à part.
Laisser reposer les buns façonnés
Un bun façonné n'est pas fini. Posez chacun sur son carré de papier cuisson, disposez-les dans le panier vapeur en bambou avec de la place pour grandir, et donnez une courte seconde pousse de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils paraissent gonflés et environ une fois et demie leur taille façonnée (Omnivore's Cookbook). Le papier les empêche de coller et vous laisse soulever chaque bun sans le dégonfler.
Si vous façonnez plus d'une fournée, glissez au réfrigérateur les buns qui attendent leur tour. Le froid ralentit leur pousse, pour que la dernière plaque ne soit pas trop poussée quand elle arrive au panier. Un bun trop poussé s'affaisse à la chaleur en un disque large et ridé, et aucun façonnage soigné ne survit à ça.
Où le façonnage dérape
| Où ça rate | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Gua bao soudé, refuse de s'ouvrir | Pas d'huile entre les deux moitiés | Badigeonner le dessus d'huile avant de plier |
| Plis du baozi qui se déchirent | Bord trop fin, ou pâte trop sèche | Laisser le bord un peu plus épais ; reposer la pâte |
| Nœud pâteux au sommet du baozi | Trop de plis, ou garniture trop haute | Viser 10 à 15 plis ; torsader et pincer le bout |
| Buns de tailles inégales | Pâtons non pesés | Diviser au poids, 40 à 60 g chacun |
| Forme qui s'affaisse avant la vapeur | Pâte trop poussée pendant le travail | Réfrigérer les pâtons en attente ; façonner par petites fournées |
Questions fréquentes
Faut-il une baguette pour plier le gua bao ? Non, mais elle aide. La baguette donne un pli net et une petite poche d'air, pour que le bun s'ouvre sur une ligne précise. Sans elle, vous pouvez plier sur un doigt légèrement huilé ou le manche huilé d'une cuillère : l'huile est la partie non négociable, pas l'outil.
Pourquoi mon gua bao ne s'ouvre-t-il pas après la vapeur ? Presque toujours parce que le pli était sec. Le film d'huile entre les deux moitiés est ce qui les empêche de fusionner à la vapeur. Badigeonnez généreusement le dessus avant de plier, et le bun se rouvre franchement une fois cuit.
Combien de plis doit avoir un baozi ? Autour de 10 à 15 pour un bun courant. C'est assez pour refermer le sceau proprement et affiner la pâte en la rassemblant, sans entasser un nœud épais au sommet qui cuit dense.
Peut-on façonner les pains bao à l'avance ? Oui. Façonnez-les, posez-les sur le papier cuisson, et réfrigérez-les pour ralentir la seconde pousse, ou congelez-les après la seconde pousse et cuisez-les à la vapeur directement congelés, avec quelques minutes de plus. Le froid est aussi la façon d'échelonner les fournées sans que rien ne pousse trop.
En quels poids diviser la pâte ? Autour de 40 g par pâton pour un gua bao ouvert, et 50 à 60 g pour un baozi garni, qui doit tenir une garniture. Le plus important reste que les pâtons se ressemblent, pour que les buns cuisent de façon régulière.
La garniture de mon baozi fuit pendant que je plisse. Que s'est-il passé ? En général trop de garniture, ou une abaisse trop fine au centre. Mettez un peu moins de garniture, laissez une marge nette de pâte autour, et étalez l'abaisse plus épaisse au milieu pour qu'elle supporte le poids pendant que vous fermez les plis.
Gua bao ou baozi, lequel commencer ? Le gua bao ouvert. Le pli sur l'huile se réussit du premier coup, alors que les plis réguliers du baozi demandent de la pratique. Une fois le geste du pli en main, le plissé devient la suite naturelle.
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