Guida
Char siu bao: il ripieno di maiale, passo passo
Il char siu bao è il panino pieghettato e chiuso che si apre a fiore in cima nel cestello del dim sum, ripieno di maiale alla brace cantonese, dolce e lucido. Azzecca due cose e il resto è impasto che sai già fare: un ripieno che è char siu tritato legato in una salsa densa, e un vapore forte che spacca le pieghe in quella fessura tipica. Gli errori più comuni capitano entrambi prima che i panini entrino nel cestello, in come costruisci e raffreddi il ripieno.
Questa è la sezione char siu della guida completa ai panini bao portata fino in fondo, fino al maiale, e dà per scontato che tu sappia già formare un baozi e come si comporta il vapore. In breve: cuoci una salsa densa, incorpora il char siu tritato, raffreddala soda, avvolgila nell'impasto pieghettato, fai riposare i panini, poi cuocili a vapore forte.
Una premessa onesta, la stessa della pilar: il bao è un piatto cinese, non italiano, e il char siu è cantonese, senza nessuna tradizione nostra alle spalle. Ma la tecnica del ripieno e gli utensili (una casseruola, un cucchiaio, un cestello) valgono comunque in una cucina italiana, e la maggior parte degli ingredienti della salsa si trova ormai al supermercato.
Char siu bao, baozi, gua bao: quale panino è questo
La parola bao copre panini molto diversi, e il char siu bao è quello pieghettato e chiuso, non quello piegato e aperto. Un gua bao è la piega piatta, a taco, che farcisci a tavola; un baozi è completamente sigillato e pizzicato in cima, e il char siu bao è il baozi più famoso di tutti. Quella cima pieghettata è il punto: cotta a vapore forte, si spalanca per mostrare un accenno del ripieno scuro dentro, ed è per questo che un buon char siu bao sembra un piccolo fiore.
Siccome è un panino chiuso, il ripieno deve bastare a se stesso. Non c'è foglia di lattuga, non c'è guarnizione fresca, non c'è salsa aggiunta dopo. Tutto il sapore e l'umidità che il panino avrà vanno sigillati dentro prima del vapore, ed è per questo che qui il ripieno riceve più attenzione che in qualsiasi altro bao.
Il ripieno è due cose, non una
Un ripieno da char siu bao è maiale alla brace tritato più una salsa che lo lega, e trattare le due parti come un solo passo è dove le versioni casalinghe sbagliano. Il maiale porta il sapore e il corpo; la salsa trasforma un mucchietto di carne asciutta in qualcosa che si aggrappa, riveste e non cola attraverso l'impasto (The Woks of Life).
Puoi usare del char siu avanzato che hai arrostito tu o del buon maiale alla brace comprato pronto: in ogni caso lo triti fine, in pezzetti che si impacchettano ordinati dentro il panino invece di bucare l'impasto. Il trito fine vuol dire anche che ogni morso prende maiale e salsa insieme, invece di un unico grumo.
Costruire la salsa lucida
La salsa classica è costruita sui sapori dolci e salati cantonesi e addensata con uno slurry di amido finché non è densa abbastanza da rivestire il maiale. Omnivore's Cookbook la costruisce da brodo, hoisin, salsa di ostriche, vino Shaoxing, zucchero e un poco di cinque spezie, cotta brevemente e poi addensata con uno slurry di amido di mais finché non riesci a tracciare una riga sul fondo della pentola (Omnivore's Cookbook).
| Elemento | Cosa fa | Nota |
|---|---|---|
| Hoisin e salsa di ostriche | La base cantonese dolce e salata | L'ossatura del sapore |
| Salsa di soia, zucchero o miele | Bilanciano sale e dolcezza | Regola sul maiale che hai |
| Vino Shaoxing, un po' di cinque spezie | Profondità e aroma | Facoltativi ma tradizionali |
| Slurry di amido di mais | Addensa la salsa a gelatina | Cuocilo dentro finché è lucido, non liquido |
La consistenza da centrare è una salsa densa abbastanza da tenere la forma, non un sugo. Se è liquida, si assorbe nell'impasto o scappa dalle pieghe durante il vapore; se è densa come una gelatina, resta al suo posto. La segnale pratica è quella di Omnivore's Cookbook: cuocila finché lo slurry la addensa al punto che un cucchiaio traccia una riga netta sul fondo della casseruola. Incorpora il maiale tritato nella salsa addensata e raffreddata, così ogni pezzetto è rivestito.
Perché raffreddare il ripieno prima di chiudere
Questo è il passo che quasi ogni primo tentativo salta, ed è la differenza tra pieghe pulite e un pasticcio appiccicoso. Un ripieno tiepido e molle sbava mentre pieghi, si incolla alle dita e al bordo dell'impasto e si rifiuta di sigillare. Raffreddato finché è sodo, di solito circa 30 minuti in frigo, lo stesso ripieno si comporta come una pallina solida che lasci cadere al centro e attorno a cui pieghetti (Omnivore's Cookbook).
Il ripieno freddo protegge anche l'impasto. Un ripieno caldo comincia a far lievitare la pasta in modo irregolare dall'interno e può rendere gommosa la base. Quindi addensa la salsa, incorpora il maiale e lascia che il tutto diventi freddo e sodo prima che incontri un solo disco di impasto. Vale la pena fare il ripieno per primo, anche il giorno prima, così è perfettamente freddo quando formi.
Riposo, poi vapore forte: la fessura
Il char siu bao è l'unico bao che cuoci a vapore forte apposta. Dove un gua bao liscio vuole un vapore delicato, a fuoco medio, per restare pallido e senza grinze, il baozi pieghettato vuole uno scatto di calore alto, perché quel getto forte e rapido è ciò che spacca la cima pieghettata nella fessura a fiore (Red House Spice).
Due cose devono allinearsi perché la fessura si apra. Primo, fai riposare i panini formati e pieghettati per circa 20 a 30 minuti prima del vapore, così l'impasto lievita e si gonfia; un panino freddo e poco lievitato resta chiuso e non si apre (China Sichuan Food). Secondo, cuocili a fuoco alto, all'incirca 12 a 15 minuti per panini standard, poi spegni il fuoco e lascia il coperchio chiuso per circa 5 minuti prima di aprire piano, lo stesso riposo che evita a qualsiasi panino al vapore di sgonfiarsi (Omnivore's Cookbook). Lievitazione più calore forte ti danno la cima aperta; salta uno dei due e ottieni un fagottino sigillato e pallido.
Dove si sbaglia il char siu bao
| Problema | Causa probabile | Rimedio |
|---|---|---|
| Il ripieno cola durante il vapore | Salsa troppo liquida, o pieghe non sigillate | Addensa la salsa a gelatina; pizzica bene le pieghe |
| Ripieno appiccicoso e ingestibile | Chiuso ancora tiepido | Raffredda 30 minuti finché è sodo prima di piegare |
| La cima resta chiusa, niente fessura | Poca lievitazione, o vapore troppo gentile | Fai riposare i panini 20 a 30 minuti, poi vapore forte |
| Base gommosa sotto il ripieno | Ripieno troppo caldo o troppo bagnato | Cuoci giù la salsa, raffreddala, incorpora il maiale freddo |
| I panini si afflosciano all'apertura | Coperchio tolto di colpo alla fine | Riposa 5 minuti, fuoco spento, poi apri piano |
Nota che i due difetti principali, un panino che cola e una cima sigillata, vengono da estremi opposti del procedimento: il ripieno troppo molle e i panini cotti troppo gentili. Ripieno sodo e vapore forte sono tutto il gioco.
Domande frequenti
Di cosa è fatta la salsa del char siu bao? Una base cantonese dolce e salata di hoisin e salsa di ostriche con soia, zucchero o miele, spesso un goccio di vino Shaoxing e un po' di cinque spezie, cotta e poi addensata con uno slurry di amido di mais finché non è densa abbastanza da rivestire il maiale tritato.
Perché si raffredda il ripieno del char siu bao? Perché un ripieno tiepido e molle sbava e si incolla quando provi a pieghettare l'impasto attorno, e un ripieno caldo può rendere gommosa la base. Raffreddato sodo, circa 30 minuti, si raccoglie pulito e si sigilla facile.
Perché la cima del mio char siu bao non si apre? Due cause solite: i panini erano poco lievitati, o il vapore era troppo gentile. Fai riposare i panini pieghettati 20 a 30 minuti così si gonfiano, poi cuoci a fuoco alto perché lo scatto di calore spacchi la cima.
Il char siu bao si cuoce a fuoco alto o basso? Alto. A differenza del gua bao liscio, che vuole un vapore delicato, il char siu bao pieghettato si cuoce forte così la cima si spalanca nella classica fessura a fiore.
Quanto si cuoce al vapore il char siu bao? Circa 12 a 15 minuti a fuoco alto per panini standard, poi spegni il fuoco e lascia il coperchio chiuso per 5 minuti prima di aprire piano.
Posso usare char siu comprato pronto? Sì. Trita fine del buon maiale alla brace e legalo nella salsa lucida; è la salsa a fare il ripieno, quindi un char siu pronto di buona qualità funziona bene.
Che differenza c'è tra char siu bao e gua bao? Il char siu bao è un baozi chiuso e pieghettato, ripieno di maiale alla brace in salsa e cotto a vapore forte perché si apra; il gua bao è un panino aperto e piegato che farcisci a tavola e cuoci a vapore gentile per tenerlo liscio.
Il char siu non è di casa nostra, ma un trito fine, una salsa densa e un getto di vapore forte non chiedono niente che una cucina italiana non abbia già. Raffredda il ripieno finché è sodo, lascia riposare i panini, e la prima infornata si aprirà a fiore.
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