Guía
Char siu bao: el relleno de cerdo al estilo cantonés
El char siu bao es el bollo plisado y cerrado que florece por arriba en la cesta de dim sum, relleno de cerdo a la barbacoa cantonesa, dulce y brillante. Aciertas dos cosas y el resto es una masa que ya sabes hacer: un relleno de char siu picado ligado en una salsa espesa, y un vapor fuerte que abre los pliegues en esa grieta con forma de flor. Lo curioso es que los dos fallos más habituales ocurren antes de que los bollos entren en la vaporera, en cómo montas y enfrías el relleno.
Esta es la sección de char siu de la guía completa del pan bao llevada hasta el relleno, y da por sabido que ya puedes formar y plisar un baozi y que conoces cómo se comporta el vapor. En corto: cueces una salsa de mermelada, incorporas el char siu picado, lo enfrías firme, lo envuelves en masa plisada, dejas reposar los bollos y los cueces al vapor fuerte.
Char siu bao, baozi, gua bao: cuál es este bollo
La palabra bao cubre varios bollos muy distintos, y el char siu bao es el plisado y cerrado, no el doblado y abierto. Un gua bao es el doblez plano tipo taco que rellenas en la mesa; un baozi va sellado y pellizcado por arriba, y el char siu bao es el baozi más famoso de todos. Ese cierre plisado es justo el punto: cocido al vapor fuerte, revienta por arriba y deja ver un asomo del relleno oscuro, y por eso un buen char siu bao parece una pequeña flor.
Como es un bollo cerrado, el relleno tiene que valerse por sí solo. No hay hoja de lechuga, ni guarnición fresca, ni salsa añadida después. Todo el sabor y toda la humedad del bollo tienen que quedar sellados dentro antes del vapor, y por eso el relleno recibe aquí más atención que en cualquier otro bao.
El relleno son dos cosas, no una
Un relleno de char siu bao es cerdo a la barbacoa picado más una salsa que lo liga, y tratar esas dos partes como un solo paso es donde la versión casera se tuerce. El cerdo aporta el sabor y el cuerpo; la salsa convierte un montón de carne picada y seca en algo que se agarra, que envuelve y que no se escapa a través de la masa (The Woks of Life).
Puedes usar char siu que hayas asado tú o un buen cerdo a la barbacoa de tienda; en cualquier caso lo picas fino, en trozos que se acomoden limpios dentro del bollo en lugar de agujerear la masa. Picado pequeño también significa que cada bocado lleva cerdo y salsa juntos, y no un pegote grande en un lado.
Montar la salsa brillante
La salsa clásica se construye sobre los sabores dulces y salados cantoneses y se espesa con un almidón hasta que queda de mermelada, lo bastante espesa para envolver el cerdo. Omnivore's Cookbook la arma con caldo, hoisin, salsa de ostras, vino de Shaoxing, azúcar y un poco de cinco especias, cocidos un momento y luego espesados con un slurry de maicena (fécula de maíz) hasta que puedes trazar una línea en el fondo de la sartén (Omnivore's Cookbook).
| Elemento | Qué hace | Apunte |
|---|---|---|
| Hoisin y salsa de ostras | La base dulce y salada cantonesa | El esqueleto del sabor |
| Salsa de soja, azúcar o miel | Ajustan la sal y el dulzor | Al gusto del cerdo que tengas |
| Vino de Shaoxing, un poco de cinco especias | Profundidad y aroma | Opcionales pero tradicionales |
| Slurry de maicena (fécula de maíz) | Espesa la salsa hasta mermelada | Cuécelo hasta que brille, no líquido |
La textura que buscas es una salsa lo bastante espesa para sostener su forma, no un caldillo. Si queda fina, se empapa en la masa o se escurre por los pliegues durante el vapor; si queda de mermelada, se queda en su sitio. Incorpora el cerdo picado a la salsa ya espesada y templada, de modo que cada trozo quede envuelto. Y conviene aclararlo para no confundir: la maicena aquí es un almidón que espesa la salsa, no una harina para hacer masa; el bao es de trigo de principio a fin, y nada de maíz entra en la masa.
Por qué se enfría el relleno antes de rellenar
Este es el paso que casi todo primer intento se salta, y es la diferencia entre pliegues limpios y un desastre pegajoso. Un relleno tibio y suelto se embarra mientras doblas, se pega a los dedos y al borde de la masa, y se niega a sellar. Enfriado hasta que está firme, más o menos 30 minutos en la nevera, ese mismo relleno se comporta como una cucharada sólida que dejas caer en el centro y plisas alrededor (Omnivore's Cookbook).
El relleno frío también protege la masa. Un relleno caliente empieza a fermentar la masa de forma desigual desde dentro y puede dejar la base gomosa. Así que espesa la salsa, incorpora el cerdo y deja que todo se enfríe firme antes de que toque un solo disco de masa. Vale la pena hacer el relleno primero, incluso el día antes, para que esté bien frío cuando vayas a formar.
Reposar y cocer al vapor fuerte: la grieta
El char siu bao es la excepción que se cuece al vapor fuerte a propósito. Donde un gua bao liso quiere un vapor suave a fuego medio para quedar pálido y sin arrugas, el baozi plisado quiere un golpe de calor fuerte, porque ese vapor rápido y con fuerza es lo que abre el cierre plisado en la grieta florida (Red House Spice).
Dos cosas tienen que alinearse para que la grieta ocurra. Primero, deja reposar los bollos ya formados y plisados unos 20 a 30 minutos antes del vapor, para que la masa fermente y se hinche; un bollo frío y poco fermentado se queda apretado y no abre (China Sichuan Food). Segundo, cuécelos al vapor fuerte, más o menos 12 a 15 minutos para bollos estándar, luego apaga el fuego y deja la tapa puesta unos 5 minutos antes de abrir despacio, el mismo reposo que evita que cualquier bollo al vapor se encoja (Omnivore's Cookbook). El vapor nunca pasa de los 100 °C (212 °F), así que la superficie no se dora aunque el fuego esté fuerte: lo que cambia es la fuerza del chorro, no el color. Fermentado más calor fuerte te da la parte de arriba abierta; salta cualquiera de los dos y obtienes un bollo sellado y pálido.
Dónde se falla el char siu bao
| Dónde falla | Causa probable | Corrección |
|---|---|---|
| El relleno se escapa al cocer | Salsa muy fina, o pliegues sin sellar | Espesa la salsa a mermelada, pellizca bien los pliegues |
| Relleno pegajoso e inmanejable | Se envolvió tibio | Enfría 30 min hasta firme antes de doblar |
| La parte de arriba no abre | Poco fermentado, o vapor muy suave | Reposa los bollos 20 a 30 min, luego vapor fuerte |
| Base gomosa bajo el relleno | Relleno muy caliente o muy húmedo | Reduce la salsa, enfríala, incorpora el cerdo en frío |
| Los bollos se encogen al abrir | Se quitó la tapa de golpe al final | Fuego apagado, reposa 5 min, luego abre despacio |
Fíjate en que los dos fallos de bandera, un bollo que gotea y una parte de arriba que no abre, vienen de extremos opuestos del proceso: el relleno demasiado suelto y los bollos demasiado suaves. Relleno firme y vapor fuerte son casi todo el juego.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecha la salsa del char siu bao? De una base dulce y salada cantonesa de hoisin y salsa de ostras, con soja, azúcar o miel, a menudo un chorro de vino de Shaoxing y un poco de cinco especias, cocida y luego espesada con un slurry de maicena hasta quedar de mermelada, lo bastante espesa para envolver el cerdo picado.
¿Por qué se enfría el relleno del char siu bao? Porque un relleno tibio y suelto se embarra y se pega cuando intentas plisar la masa a su alrededor, y un relleno caliente puede dejar la base gomosa. Enfriado firme, unos 30 minutos, se recoge limpio y sella con facilidad.
¿Por qué no se me abre la parte de arriba del char siu bao? Dos causas habituales: los bollos estaban poco fermentados, o el vapor fue demasiado suave. Deja reposar los bollos plisados de 20 a 30 minutos para que se hinchen, luego cuécelos al vapor fuerte para que el golpe de calor abra la grieta.
¿El char siu bao se cuece a fuego fuerte o suave? Fuerte. A diferencia de un gua bao liso, que quiere vapor suave, el char siu bao plisado se cuece al vapor fuerte para que la parte de arriba se abra en la grieta florida clásica.
¿Cuánto tiempo se cuece el char siu bao al vapor? Más o menos 12 a 15 minutos a fuego fuerte para bollos estándar, luego apaga el fuego y deja la tapa puesta 5 minutos antes de abrir despacio.
¿Puedo usar char siu de tienda? Sí. Pica fino un buen cerdo a la barbacoa y lígalo en la salsa brillante; la salsa es lo que hace el relleno, así que un char siu de tienda decente funciona bien.
¿Cuál es la diferencia entre char siu bao y gua bao? El char siu bao es un baozi cerrado y plisado, relleno de cerdo con salsa y cocido al vapor fuerte para que se abra; el gua bao es un bollo abierto y doblado que rellenas en la mesa y cueces con vapor suave para que quede liso.
Haz el relleno primero y déjalo enfriar firme, sella bien los pliegues y deja que el vapor fuerte haga su trabajo: la flor de arriba llega sola.
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