Guia
Char siu bao: o recheio de porco passo a passo
O char siu bao é aquele pãozinho pregueado e fechado que floresce no topo dentro da cestinha de dim sum, rachado de propósito, mostrando um fiapo do recheio escuro por dentro. Ele é recheado com porco de churrasco cantonês, doce e brilhante. Acerte duas coisas e o resto é massa que você já sabe fazer: um recheio que é char siu picado envolto num molho grosso, e um vapor forte que abre as pregas naquela rachadura em forma de flor. Os erros mais comuns acontecem os dois antes de o pão ir para a panela, no jeito de montar e de gelar o recheio.
Esta é a seção de char siu do guia completo do pão bao levada até o osso, o porco, e ela pressupõe que você já sabe modelar e pregear o baozi e como o vapor se comporta. A versão curta: cozinhe um molho que vira geleia, incorpore o char siu picado, gele até firmar, embrulhe na massa pregueada, deixe os pães descansarem e cozinhe no vapor alto.
Char siu bao, baozi, gua bao: qual pão é esse
A palavra bao cobre pães bem diferentes, e o char siu bao é o pregueado e fechado, não o dobrado e aberto. O gua bao é aquele pão dobrado em conchinha, tipo um taquinho, que você recheia na mesa depois do vapor. O baozi é totalmente selado, com as pregas beliscadas e torcidas no topo, e o char siu bao é o baozi mais famoso de todos. Esse topo pregueado é justamente o ponto: cozido no vapor forte, ele estoura e se abre, o que faz um bom char siu bao parecer uma florzinha.
Por ser um pão fechado, o recheio precisa se sustentar sozinho. Não tem folha de alface, não tem guarnição fresca, não tem molho acrescentado depois. Todo o sabor e toda a umidade do pão têm que estar selados lá dentro antes do vapor, e é por isso que o recheio recebe aqui mais atenção do que em qualquer outro bao.
O recheio são duas coisas, não uma
Um recheio de char siu bao é porco de churrasco picado mais um molho que liga tudo, e tratar essas duas coisas como uma só é onde a versão caseira erra. O porco traz o sabor e o corpo; o molho transforma um monte de carne picada e seca em algo que adere, reveste e não escorre pela massa (The Woks of Life).
Você pode usar sobra de char siu que assou em casa ou um bom porco de churrasco comprado pronto. De qualquer jeito, pique bem miúdo, em pedaços que se acomodam no pão em vez de furarem a massa. Picar pequeno também garante que cada mordida pegue porco e molho juntos, em vez de um caroço grande de carne.
Montando o molho brilhante
O molho clássico se apoia nos sabores agridoces cantoneses e engrossa com uma pasta rala de amido até virar geleia o bastante para revestir o porco. O Omnivore's Cookbook monta o molho a partir de caldo, hoisin, molho de ostra, vinho Shaoxing, açúcar e um pouco de cinco especiarias, cozidos rapidamente e depois engrossados com um slurry de amido de milho (maisena) até você conseguir riscar uma linha no fundo da panela.
| Elemento | O que faz | Observação |
|---|---|---|
| Hoisin e molho de ostra | A base agridoce cantonesa | A espinha dorsal do sabor |
| Shoyu, açúcar ou mel | Ajustam o sal e o doce | Calibre conforme o porco que você tem |
| Vinho Shaoxing, um pouco de cinco especiarias | Profundidade e aroma | Opcional, porém tradicional |
| Slurry de amido de milho (maisena) | Engrossa o molho até geleia | Cozinhe dentro até brilhar, não ralo |
A textura-alvo é um molho grosso o bastante para segurar o formato, não um caldo. Se ele estiver ralo, vai encharcar a massa ou escorrer pelas pregas durante o vapor; se estiver em geleia, fica no lugar. Incorpore o porco picado ao molho já engrossado e frio, para cada pedaço sair revestido.
Por que gelar o recheio antes de enrolar
Este é o passo que quase toda primeira tentativa pula, e é a diferença entre pregas limpas e uma lambança grudenta. Um recheio morno e solto lambuza enquanto você dobra, gruda nos dedos e na borda da massa, e se recusa a selar. Gelado até firmar, em geral uns 30 minutos na geladeira, o mesmo recheio se comporta como uma colherada sólida, que você deixa cair no centro e prega em volta (Omnivore's Cookbook).
O recheio frio também protege a massa. Um recheio quente começa a fermentar a massa de dentro para fora de forma desigual e pode deixar a base emborrachada. Então engrosse o molho, incorpore o porco e deixe o conjunto inteiro esfriar e firmar antes de encostar num único disco de massa. Vale fazer o recheio primeiro, até na véspera, para que ele esteja bem gelado na hora de modelar.
Descanse, depois vapor alto: a rachadura
O char siu bao é o único bao que se cozinha no vapor forte de propósito. Onde um gua bao liso quer vapor gentil, médio, para ficar pálido e sem rugas, o baozi pregueado quer uma explosão de calor alto, porque esse jato forte e rápido de vapor é o que rasga o topo pregueado na rachadura em flor (Red House Spice).
Duas coisas precisam se alinhar para a rachadura acontecer. Primeiro, descanse os pães modelados e pregueados por uns 20 a 30 minutos antes do vapor, para a massa fermentar e inflar; um pão frio e pouco fermentado fica apertado e não abre (China Sichuan Food). Segundo, cozinhe no vapor alto, mais ou menos 12 a 15 minutos para pães comuns, depois desligue o fogo e deixe a tampa fechada por uns 5 minutos antes de abrir devagar, o mesmo descanso que impede qualquer pão no vapor de murchar (Omnivore's Cookbook). Fermentação mais calor alto entregam o topo aberto; pule um dos dois e você tem um bolinho selado e pálido no lugar.
Onde o char siu bao dá errado
| Onde erra | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| O recheio vaza durante o vapor | Molho ralo demais, ou pregas malfechadas | Engrossar o molho até geleia; beliscar bem as pregas |
| Recheio grudento e ingovernável | Foi enrolado morno | Gelar 30 min até firmar antes de dobrar |
| O topo fica fechado, sem rachar | Pouco fermentado, ou vapor gentil demais | Descansar os pães 20 a 30 min, depois vapor alto |
| Base emborrachada sob o recheio | Recheio quente ou molhado demais | Reduzir o molho, gelar e incorporar o porco frio |
| O pão murcha ao abrir | Tampa arrancada no fim | Descansar 5 min, fogo desligado, depois abrir devagar |
Repare que os dois defeitos de bandeira, um pão que vaza e um topo selado, vêm de pontas opostas do processo: o recheio solto demais e os pães tratados com gentileza demais. Recheio firme e vapor forte são o jogo inteiro.
Perguntas frequentes
Do que é feito o molho do char siu bao? Uma base agridoce cantonesa de hoisin e molho de ostra com shoyu, açúcar ou mel, muitas vezes um dedo de vinho Shaoxing e um pouco de cinco especiarias, cozida e depois engrossada com um slurry de amido de milho (maisena) até virar geleia o bastante para revestir o porco picado.
Por que gelar o recheio do char siu bao? Porque um recheio morno e solto lambuza e gruda quando você tenta pregear a massa em volta, e um recheio quente pode deixar a base emborrachada. Gelado e firme, cerca de 30 minutos, ele se recolhe limpo na colher e sela com facilidade.
Por que o topo do meu char siu bao não abre? Duas causas de sempre: os pães estavam pouco fermentados, ou o vapor estava gentil demais. Descanse os pães pregueados de 20 a 30 minutos para inflarem, depois cozinhe no vapor alto, para a explosão de calor rachar o topo.
Cozinho o char siu bao no vapor alto ou baixo? Alto. Ao contrário de um gua bao liso, que quer vapor gentil, o char siu bao pregueado vai ao fogo forte de propósito, para o topo estourar naquela rachadura clássica em flor.
Quanto tempo se cozinha o char siu bao no vapor? Cerca de 12 a 15 minutos no alto para pães comuns, depois desligue o fogo e deixe a tampa fechada por 5 minutos antes de abrir devagar.
Posso usar char siu comprado pronto? Pode. Pique bem miúdo um bom porco de churrasco e ligue no molho brilhante; é o molho que faz o recheio, então um char siu de loja de boa qualidade funciona bem.
Qual a diferença entre char siu bao e gua bao? O char siu bao é um baozi fechado e pregueado, recheado com porco de churrasco no molho e cozido no vapor alto para rachar; o gua bao é um pão aberto e dobrado, que você recheia na mesa e cozinha no vapor gentil para ficar liso.
Faça o molho grosso o bastante para riscar o fundo da panela, gele o recheio até firmar e não tenha dó do vapor alto: o topo aberto é o char siu bao dizendo que deu tudo certo.
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