Scuola di MarcoIl pane della panetteria, fatto nella tua cucina.

Scuola di Marco

Guide

Pagina 3 / 10

Più recenti

Un pane di mais dorato in una padella di ghisa nera su un piano di legno, una fetta sollevata che mostra la mollica gialla e morbida, con una ciotolina di burro accanto nella luce morbida della finestra Guida completa

Pane di mais: la guida completa

Il pane di mais in casa: farina fioretto o bramata, la versione salata senza zucchero contro quella dolce, e come salvare una mollica secca o friabile.

19 min di lettura Metà di una pagnotta su un piano di legno, la sezione piena di grandi e piccoli fori lucidi, con crosta dorata sottile sul bordo Guida

Alveolatura del pane: cosa apre la mollica

L'alveolatura del pane non è un trucco solo: cosa apre davvero la mollica, in ordine di peso, la puntata prima, poi la forza, la farina e l'acqua.

8 min di lettura Una pagnotta rotonda intera su un tagliere di legno sul piano della cucina, un panno di lino piegato accanto e barattoli di farina sullo sfondo Guida

Come conservare il pane: piano, freezer, forno

Come conservare il pane a lievitazione naturale: piano di lavoro nei primi giorni, freezer per il resto, mai il frigo, e come ravvivare la crosta in forno.

7 min di lettura Una pagnotta tonda tagliata su carta da forno, crosta dorata e mollica umida e fitta ottenuta da una miscela di farina di riso e grano saraceno Guida

Pane a lievito madre senza glutine che cresce

Pane a lievitazione naturale senza glutine fatto bene: la miscela di farine e amidi, quanto psillio serve a legare e perché l'impasto è una pastella.

7 min di lettura La fetta di una pagnotta scura appoggiata su un tagliere di legno, crosta bruna e spessa, mollica fitta ma regolare punteggiata di crusca Guida

Pane integrale a lievito madre: come farlo bene

Pane integrale a lievito madre senza sbagliare: quanta integrale mettere, di quanto alzare l'idratazione e perché la puntata corre più veloce che con la bianca.

7 min di lettura Una pagnotta scura e bollosa appena sollevata da una cocotte bollente, il vapore che sale e il coperchio appoggiato di lato sul piano Guida

Pane in Pentola di Ghisa: Vapore, Preriscaldo e Tempi

Il pane in pentola di ghisa spiegato bene: perché la pentola intrappola il vapore, a che temperatura preriscaldarla e i tempi coperto e scoperto.

6 min di lettura Una pagnotta fredda su carta da forno viene incisa con una lametta tenuta a filo della superficie, un unico taglio curvo e netto che apre la crosta infarinata e tesa Guida

Come Incidere il Pane: Profondità, Angolo e Orecchio

Come incidere il pane perché si apra dove vuoi: la profondità e l'angolo che formano l'orecchio, e perché conviene incidere l'impasto freddo.

7 min di lettura Due mani infarinate solo sopra che avvolgono una pagnotta tonda su un piano pulito e la trascinano verso il corpo, la pelle si tende liscia in una palla sigillata Guida

Come formare il pane: boule e batard

Come formare il pane a lievitazione naturale in boule o batard: pre-formatura, riposo e formatura finale, la regola dell'attrito e il test del dito.

7 min di lettura Una pagnotta formata riposa con la chiusura verso l'alto in un cestino ovale infarinato su un ripiano del frigorifero, la superficie soda e fredda, pronta per essere incisa appena uscita Guida

Lievitazione in frigo: 12, 24 e 48 ore

Lievitazione in frigo per più sapore e una cottura più facile: cosa fanno 12, 24 e 48 ore, la temperatura giusta e come evitare l'iper-lievitazione.

6 min di lettura