Scuola di MarcoIl pane della panetteria, fatto nella tua cucina.

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Più recenti

Due mani che sollevano in alto un lato di un impasto molle fuori dalla ciotola e lo ripiegano sopra se stesso, l'impasto si tende in un velo sottile senza strapparsi Guida

Le pieghe dell'impasto: coil, stretch e slap

Le pieghe dell'impasto danno forza al pane a lievitazione naturale senza impastare: coil fold, stretch and fold e slap and fold, quanti giri e quale scegliere.

7 min di lettura Un contenitore di vetro dalle pareti dritte con l'impasto a fine prima lievitazione, cupola gonfia che si stacca dai bordi, un elastico che segna il livello di partenza e le bolle visibili contro il vetro Guida

La puntata: come capire quando è finita

La puntata (prima lievitazione) non si giudica a orologio: la crescita da puntare cambia con la temperatura dell'impasto, i segni da leggere e come misurarla.

7 min di lettura Tre ciotole aperte di farina una accanto all'altra su un piano di legno, la farina bianca di forza, l'integrale puntinata e la segale più scura, con un cucchiaio di legno e qualche chicco sparso in mezzo Guida

Migliore farina per il pane a lievitazione naturale

Quale farina usare per il pane a lievitazione naturale: il livello di proteine che tiene la crescita, quanto integrale o segale mescolare e come cambia l'acqua.

6 min di lettura Vista dall'alto di una pagnotta ben lievitata e incisa appena sfornata da una pentola di ghisa, crosta color castagna scuro con un'orecchia aperta, su un tagliere di legno infarinato Guida

Ricetta pane a lievitazione naturale in grammi

La ricetta del pane a lievitazione naturale in percentuale del panettiere e in grammi, con tutti i tempi: lievito, puntata, pieghe, frigo e cottura in ghisa.

6 min di lettura Una pagnotta rotonda su una gratella, con un taglio curvo in superficie aperto in un'orecchia sollevata, la crosta color castagna e bollosa; accanto una metà tagliata mostra un'alveolatura aperta e irregolare Guida completa

Pane a lievitazione naturale: la guida completa

Fare il pane a lievitazione naturale in casa: la formula in percentuale, la puntata, le pieghe, la maturazione a freddo e la cottura in pentola di ghisa.

19 min di lettura Quadrotti di focaccia dorata al rosmarino, alcuni avvolti in un panno cerato e altri in un contenitore di vetro con il coperchio accanto, e fette su un piattino vicino alla finestra. Guida

Come conservare la focaccia e riscaldarla croccante

Come conservare la focaccia perché resti buona: temperatura ambiente e non frigorifero, come congelarla e il forno caldo che ridà la crosta.

6 min di lettura Focaccia dalla crosta pallida e poco dorata sulla teglia, con mollica densa e umida visibile nella fetta tagliata e una pozza d'olio sul tagliere. Guida

Perché la focaccia viene dura, unta o cruda

Perché la focaccia viene dura, unta o cruda al centro, e come si aggiusta ognuna. Tabella sintomo, causa e rimedio: l'unto non è troppo olio.

7 min di lettura Una focaccia intera appena sfornata in una teglia di metallo ben usata, su un tavolo di legno accanto a una finestra, la superficie a fossette dorata e lucida d'olio, sale grosso e rosmarino, ancora fumante; una fetta spessa è sollevata su una pala di legno che mostra la crosta croccante e la mollica alveolata. Guida

Cottura focaccia: olio, temperatura e base croccante

La cottura focaccia si gioca su due cose: olio sotto e calore che sale da sotto. Temperatura, posizione nel forno e la superficie che finalmente dora la base.

6 min di lettura Un quadrato di focaccia dorata aperto e farcito con mortadella, pomodoro, mozzarella fresca e basilico, tagliato a metà su un tavolo di legno infarinato, con la mollica compatta che regge il ripieno in evidenza; sullo sfondo una ciotolina di olio d'oliva nella luce della finestra. Guida

Focaccia farcita: quella che regge il ripieno

Non tutte le focacce reggono un ripieno. La focaccia farcita nasce da un impasto meno idratato e cotto uniforme, che si taglia e farcisce senza sbriciolarsi.

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