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Focaccia barese : la pomme de terre dans la pâte
La focaccia barese, c'est l'épaisse et moelleuse des Pouilles. Une pâte haute, tendre, cuite dans un moule rond, criblée de tomates cerises et de petites olives enfoncées dans la mie. Son secret tient à deux ingrédients qu'on ne trouve pas dans les autres focacce : une pomme de terre cuite et écrasée, et de la semoule de blé dur fine mêlée à la farine.
C'est la pomme de terre qui fait tout le moelleux. Cuite, écrasée et incorporée à la pâte, elle apporte de l'amidon et de l'eau qui gardent la mie souple bien après la sortie du four. Une barese reste tendre un jour, parfois deux, là où une focaccia ordinaire durcit le soir même. La semoule de blé dur, elle, donne la couleur dorée, un léger goût de blé et une mâche qui tient.
Si vous découvrez la focaccia, gardez la vue d'ensemble sous les yeux : le guide complet de la focaccia situe où la barese se place parmi les autres styles, de la pâte à la cuisson.
Barese ou genovese, le même quatuor, deux mondes
La barese et la focaccia genovese, fine et maigre partent presque des mêmes ingrédients de base : farine, eau, huile, sel. Et pourtant tout les oppose. L'une est fine, basse, croustillante, gorgée d'huile ; l'autre est épaisse, haute, moelleuse, moelleuse encore le lendemain.
La différence tient à deux ajouts propres à Bari. La pomme de terre, d'abord, qui charge la pâte d'amidon et d'humidité. La semoule de blé dur, ensuite, qui remplace une bonne part de la farine et donne le grain doré du Sud. Là où la genovese joue la simplicité et l'huile, la barese joue la densité tendre et la garniture.
Pourquoi la pomme de terre
Une pomme de terre farineuse, cuite à l'eau puis écrasée, est le cœur de la recette. Son amidon retient l'eau dans la mie, ce qui donne cette texture humide et souple qui fait la réputation de la barese (Italian Recipe Book). C'est aussi ce qui explique qu'elle se garde : la mie reste tendre un jour ou deux, sans sécher aussi vite qu'un pain ordinaire.
La bonne quantité est un ordre de grandeur, pas une règle : comptez environ 1 pomme de terre moyenne pour 500 g de farine (Giallo Zafferano). En dessous, le moelleux se fait discret. Au-dessus, la pâte devient collante et lourde, difficile à travailler, et la mie tourne au gommeux. Écrasez la pomme de terre encore tiède, sans grumeaux, avant de l'incorporer.
Un point pratique : choisissez une variété farineuse plutôt qu'une à chair ferme. Une pomme de terre à purée se défait bien et se fond dans la pâte, tandis qu'une variété cireuse laisse des morceaux et rend moins d'amidon. Épluchez-la après cuisson, écrasez-la, laissez tiédir avant de l'ajouter au reste.
Le mélange semoule et farine
La semoule de blé dur fine, la semola rimacinata, est le second pilier. C'est une mouture serrée du blé dur, dorée et légèrement sableuse, qui donne à la barese sa couleur chaude, une pointe de douceur et une mâche caractéristique. On ne l'utilise pas seule : mêlée à une farine de blé tendre, elle apporte le grain, la farine apporte l'élasticité.
La proportion varie selon les maisons. Une fourchette courante va d'environ un tiers à la moitié de semoule dans le total de la farine (Italian Recipe Book). Plus de semoule, plus de couleur et de mâche, mais une pâte moins souple ; plus de farine, une mie plus légère mais moins typée. Le tableau ci-dessous résume la composition d'une barese sur une base de 500 g de farine.
| Élément | Repère | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé tendre (T55/T65) | La moitié à deux tiers des 500 g | Élasticité, réseau de gluten |
| Semoule de blé dur fine (semola rimacinata) | Un tiers à la moitié des 500 g | Couleur dorée, mâche, goût de blé |
| Pomme de terre cuite et écrasée | ~1 moyenne pour 500 g de farine | Moelleux, mie qui se garde |
| Eau | Généreuse, pâte molle | Hydratation, mie aérée |
| Huile d'olive vierge extra + sel | À la pâte et sur le dessus | Goût, parfum, croûte |
Les repères de semoule et de pomme de terre sont des ordres de grandeur : selon la farine, la variété de pomme de terre et votre tour de main, ajustez l'eau de quelques cuillères. La pâte doit rester molle et un peu collante, jamais ferme comme une pâte à pain classique.
Façonner et garnir
La barese se cuit dans un moule rond, souvent en métal, huilé généreusement. On y verse la pâte molle sans la travailler, on l'étale du bout des doigts jusqu'aux bords, puis on la laisse gonfler. Comme elle est épaisse, elle a besoin de place : ne l'étalez pas trop fin, l'idée est une focaccia haute.
Une fois la pâte détendue, creusez les alvéoles. Les doigts bien huilés, enfoncez-les jusqu'au fond du moule, franchement, pour former des puits réguliers. Ce sont eux qui retiendront l'huile et la garniture. Pour le détail du geste, tout est dans comment faire les alvéoles.
Vient la garniture, la signature de Bari. Des tomates cerises coupées en deux et des petites olives, pressées une à une dans les alvéoles pour qu'elles tiennent et ne roulent pas à la cuisson. Un filet d'huile d'olive vierge extra par-dessus, du gros sel, un peu d'origan. Les tomates rendent leur jus dans la mie, l'huile frit les bords des puits : c'est là que tout se joue.
Cuire une focaccia épaisse
Une pâte épaisse se cuit un peu plus longtemps qu'une fine, mais tout aussi chaud, pour que le cœur cuise sans que le dessus ne brûle. Comptez un four bien chaud, autour de 230 à 250°C (Italian Recipe Book, Giallo Zafferano), pendant 20 à 25 minutes, le temps que la mie prenne et que la surface dore. Comme la pâte est épaisse, on lui laisse le temps de cuire à cœur.
Un détail change le dessous : une surface métallique bien chaude. Préchauffez le moule ou glissez une plaque métallique brûlante sous la focaccia, et le fond reçoit un choc de chaleur qui le dore et le croustille (Baking Steel). C'est ce contraste, dessous croustillant et mie tendre, qui fait une belle barese.
Surveillez les tomates. Posées en surface, elles caramélisent vite et peuvent noircir avant que la mie ne soit cuite. Si elles colorent trop tôt, couvrez la focaccia d'une feuille de papier aluminium sans serrer, le temps que le cœur finisse. Le lendemain, un court passage au four tiède lui rend son moelleux : c'est une focaccia qui vieillit bien.
Ce que ça change dans une cuisine française
Pour la part de farine, une T55 ou une T65 courante fait très bien le travail : inutile de chercher une farine spéciale. La semoule de blé dur fine se trouve en épicerie italienne et de plus en plus au rayon farines ; cherchez la mention rimacinata ou « semoule de blé dur extra-fine », pas la semoule à couscous, trop grosse.
Côté four, visez 230 à 250°C : la plupart des fours domestiques y montent sans peine. Préchauffez à fond avec une plaque métallique à l'intérieur, posez le moule dessus, et vous retrouverez le choc de chaleur du four à sole. Chaleur tournante pour dorer régulièrement, et l'aluminium sous la main si les tomates prennent trop de couleur.
Un point à ne pas négocier : l'huile. Comme toutes les focacce, la barese vit de son huile d'olive vierge extra, dans la pâte, dans les alvéoles et sur le dessus. Ne la remplacez pas par une huile neutre : c'est elle qui porte le goût et le parfum. Une huile fruitée et franche fait une focaccia qui a du caractère.
Questions fréquentes
Pourquoi met-on de la pomme de terre dans la focaccia barese ? Pour le moelleux. Cuite et écrasée, elle apporte de l'amidon et de l'eau qui gardent la mie souple, et la focaccia reste tendre un jour ou deux au lieu de sécher le soir même (Italian Recipe Book). Comptez environ 1 pomme de terre moyenne pour 500 g de farine ; trop, et la pâte devient collante et gommeuse.
Quelle semoule utiliser, et en quelle proportion ? De la semoule de blé dur fine, la semola rimacinata, pas la semoule à couscous qui est trop grosse. On la mêle à une farine de blé tendre, dans une fourchette d'environ un tiers à la moitié du poids total de farine (Italian Recipe Book). Plus de semoule donne plus de couleur et de mâche, plus de farine allège la mie.
Quelle est la différence entre la focaccia barese et la genovese ? La barese est épaisse, haute et moelleuse, avec une pomme de terre et de la semoule de blé dur dans la pâte, et une garniture de tomates et d'olives. La genovese est fine, basse, croustillante et gorgée d'huile, sans pomme de terre ni semoule. Même quatuor de base, deux textures opposées.
À quelle température cuire une focaccia barese ? Autour de 230 à 250°C (Italian Recipe Book, Giallo Zafferano), pendant 20 à 25 minutes. Comme la pâte est épaisse, on cuit un peu plus longtemps qu'une focaccia fine, mais tout aussi chaud, pour que le cœur prenne sans brûler le dessus. Une surface métallique préchauffée sous le moule dore et croustille le dessous.
Comment garder la garniture en place et éviter que les tomates ne brûlent ? Pressez les tomates cerises et les petites olives une à une au fond des alvéoles, franchement, pour qu'elles tiennent à la cuisson. Si les tomates colorent trop vite en surface, couvrez la focaccia d'une feuille d'aluminium sans serrer, le temps que la mie finisse de cuire à cœur.
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