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Focaccia genovese : la fine, salée, gorgée d'huile
La focaccia genovese, c'est la fine. Une pâte maigre, étalée basse dans le moule, criblée d'alvéoles profondes, arrosée d'une salamoia d'eau et d'huile d'olive, puis cuite au four bien chaud, vite. Elle ressort dorée, souple, luisante d'huile. On la déchire à la main, on la trempe, on recommence.
Le mot d'ordre, c'est l'huile. Une genovese doit être grasse, dans le meilleur sens du terme : c'est l'huile logée dans les alvéoles et versée sur le dessus qui la rend brillante et moelleuse. Une focaccia sèche, austère, sans reflet, a raté sa vocation. Trop maigre, trop cuite, pas assez arrosée, et elle devient du pain plat sans intérêt.
Si vous débutez avec la focaccia, gardez la vue d'ensemble sous les yeux : le guide complet de la focaccia situe où la genovese se place parmi les autres styles, de la pâte à la cuisson.
Ce qui la rend genovese
La genovese et la focaccia barese, avec la pomme de terre dans la pâte partent presque des mêmes ingrédients, et pourtant tout les oppose : l'une est fine et croustillante, l'autre épaisse et moelleuse. La différence tient à trois choses : l'hydratation, l'épaisseur, et surtout la salamoia.
La genovese joue une pâte plus serrée, étalée bas, et une saumure généreuse qui la nourrit d'huile. Une focaccia de style épais au moule mise au contraire sur une pâte très hydratée qui monte haut et reste aérienne. Le tableau ci-dessous met les deux côte à côte.
| Repère | Focaccia genovese | Focaccia épaisse au moule |
|---|---|---|
| Hydratation | ~55 à 65 % | ~75 à 80 % |
| Épaisseur | Fine, étalée basse | Épaisse, montée haute |
| Salamoia | Généreuse, eau et huile | Présente mais moins déterminante |
| Cuisson | Chaude et rapide | Chaude, un peu plus longue |
| Résultat | Fine, salée, brillante | Épaisse, moelleuse, aérée |
Les fourchettes d'hydratation sont un ordre de grandeur, pas une loi : selon la farine et le tour de main, on ajuste de quelques points. Le principe reste : la genovese est plus serrée et plus basse, une pâte à haute hydratation gonfle et s'allège.
La salamoia, c'est tout le sujet
La salamoia est le geste central de la genovese. C'est une saumure d'eau et d'huile d'olive à parts égales, battues ensemble, qu'on verse sur la pâte une fois alvéolée pour qu'elle se loge dans les puits (Italian Recipe Book). L'eau garde la surface souple, l'huile qui s'accumule dans chaque alvéole frit la pâte tout autour en petits cratères dorés.
L'erreur classique, c'est de sauter l'eau et de ne verser que de l'huile. Sans eau, la pâte cuit sèche et le dessus durcit ; sans huile, elle ne dore pas et reste pâle. C'est le mélange des deux qui fait la magie. Versez généreusement après avoir creusé les alvéoles, sans être avare.
Le sel en flocons se parsème après, sur le dessus, une fois la salamoia versée, pour qu'il reste croquant et visible plutôt que fondu dans la pâte. Pour le détail du geste, tout est dans comment faire les alvéoles : ce sont les puits qui retiennent la saumure là où on la veut.
Étalée basse, cuite chaud
L'autre moitié du secret, c'est le four. La genovese se cuit vite et fort : comptez autour de 230°C pendant 15 à 20 minutes (King Arthur). Comme la pâte est fine, le dessus dore et croustille avant que le cœur ne sèche. C'est exactement ce qu'on veut.
Le piège, c'est la cuisson lente et molle. Un four trop doux, un temps trop long, et la focaccia perd son eau petit à petit jusqu'à devenir un cracker : dure, cassante, sans moelleux. Fine ne veut pas dire sèche. Vitesse et chaleur préservent l'humidité à l'intérieur.
Un dernier détail qui change tout : la base. Une surface métallique bien chaude, glissée sous le moule ou préchauffée dans le four, transmet un choc de chaleur qui dore et croustille le dessous (Baking Steel). Étalez la pâte bas et régulier, sans laisser une bosse au centre et des bords fins, sinon elle cuit de travers.
Ce que ça change dans une cuisine française
La genovese s'accommode très bien d'une farine de blé courante. Une T55 ou une T65 fait le travail : ni farine spéciale, ni gluten ajouté. C'est la simplicité de la pâte qui laisse toute la place à l'huile et au sel.
Côté four, la plupart des fours domestiques plafonnent autour de 250 à 280°C. Poussez le vôtre au maximum, chaleur tournante, et si le dessus reste pâle en fin de cuisson, passez quelques instants en fonction gril pour le colorer. Un four bien chaud vaut mieux qu'un four moyen tenu longtemps.
Un point à ne pas négocier : l'huile. La genovese vit de son huile d'olive vierge extra, dans la pâte, dans la salamoia et sur le dessus. Ne la remplacez pas par une huile neutre pour économiser : c'est elle qui donne le goût, le parfum et la brillance. Une huile fruitée et franche fait une focaccia qui a du caractère.
Comment on la mange à Gênes
À Gênes, la focaccia se mange à toute heure. Le matin, on la trempe carrément dans le cappuccino, ce qui surprend toujours au début et devient vite une habitude. Le reste de la journée, on l'achète au poids chez le fornaio, on la déchire à la main et on la partage.
Elle se suffit à elle-même, grasse et salée juste comme il faut, sans rien dessus. Pas besoin de beurre ni de garniture : si elle vous paraît un peu sèche, la réponse n'est pas d'ajouter du beurre, mais de mettre plus d'huile la prochaine fois, dans les alvéoles et sur le dessus.
C'est ça, l'esprit genovese : peu d'ingrédients, beaucoup d'huile, une cuisson franche, et un résultat qu'on mange debout, encore tiède, sans façon.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la focaccia genovese et une focaccia épaisse ? La genovese est fine, étalée basse, avec une pâte moins hydratée (autour de 55 à 65 %) et une salamoia généreuse. Une focaccia épaisse mise sur une pâte très hydratée (75 à 80 %) qui monte haut et reste aérienne. La genovese sort fine, salée et brillante ; l'épaisse, moelleuse et aérée.
Qu'est-ce que la salamoia et à quoi sert-elle ? C'est une saumure d'eau et d'huile d'olive à parts égales, battues ensemble, qu'on verse sur la pâte alvéolée avant le four (Italian Recipe Book). L'eau garde la surface souple, l'huile frit la pâte dans chaque alvéole en cratères dorés. C'est le geste qui définit la genovese.
Quelle farine utiliser pour une focaccia genovese ? Une farine de blé courante suffit : une T55 ou une T65 font parfaitement l'affaire. Inutile de chercher une farine spéciale ou d'ajouter du gluten. La pâte est simple pour laisser toute la place à l'huile et au sel.
À quelle température et combien de temps cuire la genovese ? Chaud et rapide : autour de 230°C pendant 15 à 20 minutes (King Arthur). Comme la pâte est fine, le dessus croustille avant que le cœur ne sèche. Si votre four plafonne à 250 ou 280°C, poussez-le au maximum et finissez au gril pour colorer le dessus.
Peut-on remplacer l'huile d'olive par une huile neutre ? Mieux vaut ne pas le faire. La genovese vit de son huile d'olive vierge extra : c'est elle qui apporte le goût, le parfum et la brillance, dans la pâte comme dans la salamoia et sur le dessus. Une huile neutre donne une focaccia fade et terne. Choisissez plutôt une huile fruitée et franche.
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