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Focaccia barese: a pugliese alta com batata na massa
A focaccia barese é a alta e macia da Puglia, o oposto da fina de Gênova. É assada numa forma redonda, cresce em altura de verdade e sai fofa por dentro, com a base levemente frita no azeite. O que a define não é a cobertura: é o que vai na massa. Ela leva uma batata cozida e amassada junto com a farinha, mais uma boa parte de sêmola de trigo duro (a semolina).
Essa batata é o truque inteiro. Ela carrega água e amido que ficam presos na massa depois de assada, e é por isso que a barese continua macia no dia seguinte, e às vezes até no outro. Enquanto muita focaccia endurece em poucas horas, essa aqui aguenta. Se você quer entender onde ela se encaixa entre os estilos, veja o guia completo da focaccia, que amarra as versões e as técnicas. Aqui a gente fica na versão de Bari.
Por que a batata muda tudo
A batata cozida e amassada entra na massa como reserva de umidade. O amido gelatinizado no cozimento segura água que sobreviveria ao forno, então o miolo sai úmido e fica assim por um ou dois dias (Italian Recipe Book). É o mesmo princípio de pães de batata que você já conhece: mais maciez, mais vida útil.
Ela também deixa a massa mais mole e fácil de trabalhar. Uma barese é aberta grossa numa forma redonda, e uma massa mais macia se espalha sem brigar e cresce melhor em altura. A conta usual é modesta: em torno de ~1 batata média por 500 g de farinha (Italian Recipe Book). Não é para virar purê com farinha.
Vale o aviso: batata demais deixa a massa gomosa e pesada, que não sobe direito e fica crua no centro. Cozinhe a batata até ficar bem macia, amasse sem grumos e deixe amornar antes de misturar, para não matar o fermento. A ideia é uma pitada de maciez, não uma massa encharcada.
A liga com sêmola de trigo duro
A outra metade da identidade da barese é a sêmola de trigo duro, a semolina. Ela dá cor dourada, um leve dulçor e mais mordida, aquele miolo que tem corpo em vez de virar algodão. Não se usa só sêmola: ela entra em liga com a farinha de trigo comum, que traz o glúten para a massa crescer.
A proporção varia por receita, mas costuma ficar na faixa de ~1/3 à metade da farinha total em sêmola (Giallozafferano). Comece por perto de um terço se for a sua primeira vez: é mais fácil de sovar e já entrega cor e sabor. Conforme pega a mão, sobe para a metade e sente a massa ficar mais rústica.
| Ingrediente | Papel na massa | Referência de proporção |
|---|---|---|
| Farinha de trigo comum | Glúten, estrutura, crescimento | metade a dois terços da farinha |
| Sêmola de trigo duro (semolina) | Cor, sabor, mordida | ~1/3 à metade (Giallozafferano) |
| Batata cozida e amassada | Umidade e maciez que duram | ~1 média por 500 g de farinha (Italian Recipe Book) |
| Água | Hidratação generosa, miolo aerado | massa mole, quase de colher |
| Azeite e sal | Sabor, base frita, tempero | azeite de verdade, sem troca por óleo |
Um detalhe de mercado: aqui a semolina de trigo duro não está em todo supermercado como na Itália. Procure em casas de produtos italianos, empórios ou pela grafia "sêmola de trigo duro" (semola di grano duro). A sêmola de milho, que é outra coisa, não serve. Se não achar a de trigo duro, a barese fica bem menos ela mesma.
Abrir grosso e cobrir com intenção
A barese é feita numa forma redonda e aberta grossa, de propósito. Você transfere a massa para a forma bem untada de azeite, espalha com as pontas dos dedos até quase o fim e deixa fermentar até inchar. Só então vêm as covinhas, afundando os dedos até quase o fundo, seguidas de uma salamoura de água e azeite para untar a superfície.
A cobertura clássica é enxuta e certeira: tomatinhos cortados ao meio e azeitonas pequenas, pressionados para dentro das covinhas, mais um pouco de orégano. O tomatinho solta suco no calor e perfuma o miolo; a azeitona salga em pontos. Nada de cobertura pesada, que afunda a massa e atrapalha o crescimento. Menos é mais aqui.
Se a técnica das covinhas ainda te escapa, vale o passo a passo de como fazer as covinhas: é ali que a barese ganha os poços onde o azeite e o tomatinho se instalam. Na barese, como a massa é alta, os dedos afundam mais e os buracos ficam mais fundos que numa fina.
Assar uma focaccia alta
Massa alta pede forno quente e um pouco mais de tempo que uma fina: calor forte, mas com minutos para o centro cozinhar sem queimar por fora. A cozedura tradicional pugliesa é quente, em torno de 230 a 250°C (Italian Recipe Book, GialloZafferano), por uns 20 a 25 minutos, e a barese passa mais tempo no forno que uma genovese justamente por ter mais massa para atravessar. Se os tomatinhos começarem a escurecer antes da hora, cubra a forma com papel-alumínio e deixe terminar.
Aqui entra o ajuste para a cozinha brasileira. O forno a gás doméstico costuma ser fraco e aquecer mais por cima do que por baixo, então a base da barese sofre para corar. A saída é a mesma da fina: apoie a forma metálica sobre uma superfície já pré-aquecida no forno (uma pedra de pizza, uma chapa de aço ou até uma assadeira invertida deixada aquecendo antes). Esse contato transfere calor direto para a base e ajuda a dourar por baixo.
Sobre o azeite, não troque por óleo neutro em nome da economia. A barese vive do azeite: na base que frita levemente, na salamoura que unta as covinhas e no perfume que sobe do tomatinho. Óleo apaga tudo isso e sobra um pão sem graça. Use azeite de verdade e capriche na quantidade na forma.
O sinal de ponto é a barese alta, dourada e firme por fora, com o miolo macio e aerado por dentro e a base levemente crocante do contato com o metal e o azeite. Deixe amornar antes de cortar, para o miolo assentar. E prove de novo no dia seguinte: graças à batata, ela continua macia, e essa é a prova real de que você acertou a massa.
Barese contra genovese, escolha com intenção
As duas partem dos mesmos ingredientes de base e chegam em lugares opostos. A barese fica alta, gorda e macia por causa da batata, da sêmola e da massa mais hidratada, aberta grossa. Do outro lado está a focaccia genovese, fina e magra, aberta baixa e feita para ser encharcada de salamoura, crocante na base e salgada.
Conhecer as duas serve para você parar de "errar" a focaccia e passar a decidir qual quer. Vai comer com sopa e queijo, de barriga cheia? Barese. Quer petisco fino de rasgar e mergulhar no azeite? Genovese. Não é questão de uma ser melhor: é intenção. E a barese, com sua batata escondida na massa, é a que te dá pão macio para vários dias sem esforço.
Perguntas frequentes
O que é focaccia barese? É a focaccia alta e macia da cidade de Bari, na Puglia. A massa leva uma batata cozida e amassada e uma boa parte de sêmola de trigo duro, o que dá miolo fofo, cor dourada e maciez que dura um ou dois dias (Italian Recipe Book). É assada em forma redonda e coberta, no clássico, com tomatinhos e azeitonas pequenas.
Para que serve a batata na massa da focaccia barese? A batata cozida e amassada segura água e amido que sobrevivem ao forno, então o miolo fica úmido e continua macio por mais tempo, às vezes até o dia seguinte (Italian Recipe Book). Ela também deixa a massa mais mole e fácil de abrir grossa. A conta usual gira em torno de ~1 batata média por 500 g de farinha; batata demais deixa a massa gomosa.
Posso trocar a sêmola de trigo duro por outra farinha? A sêmola de trigo duro (semolina) é o que dá a cor, o sabor e a mordida da barese, então não é uma troca simples. Ela entra em liga com a farinha comum, na faixa de ~1/3 à metade do total (Giallozafferano). Se não encontrar, o pão fica bem menos característico. A sêmola de milho não substitui: é outro produto.
Em que temperatura assar a focaccia barese? Numa faixa quente, 230 a 250°C (Italian Recipe Book, GialloZafferano), por uns 20 a 25 minutos, com mais tempo de forno que uma focaccia fina, porque há mais massa para cozinhar. Em forno a gás fraco, apoie a forma sobre uma superfície pré-aquecida (pedra, chapa de aço ou assadeira invertida) para a base dourar. Se os tomatinhos escurecerem cedo, cubra com papel-alumínio.
Qual a diferença entre focaccia barese e genovese? A barese é alta, macia e gorda, com batata e sêmola na massa, aberta grossa em forma redonda. A genovese é fina e magra, aberta baixa e encharcada de salamoura de água e azeite. Partem dos mesmos ingredientes de base e chegam a resultados opostos: uma é pão de refeição, a outra é petisco de rasgar e mergulhar no azeite.
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