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Como fazer covinhas na focaccia: quando e como
As covinhas da focaccia se fazem no finzinho, depois da última prova com a massa já na assadeira untada e logo antes de ir ao forno. Unte bem os dedos com azeite, abra a mão e pressione reto para baixo até encostar no fundo da assadeira, formando uma grade de poços fundos por toda a superfície. Se você fizer as covinhas cedo demais, com a massa ainda mole, elas fecham durante o crescimento e somem. É por isso que essa é a última coisa que você faz antes da salamoura e do forno.
A razão para tanto empenho é o que acontece dentro de cada poço. As covinhas são reservatórios que seguram azeite e a salamoura (a mistura de água e azeite que se joga por cima), e o azeite conduz muito mais calor do que o ar. Enquanto assa, cada poço vira uma cratera dourada e crocante, e as cristas entre eles ficam macias. É a crocância na beirada e o miolo fofo na mesma mordida. Se quiser os pesos exatos e a fórmula da salmoura, veja a receita da focaccia e a salamoura; esta página vive dentro do guia completo da focaccia, que cobre os estilos e os erros mais comuns.
Covinhas por último, nunca primeiro
O erro mais comum é dar as covinhas cedo demais, quando a massa ainda está frouxa e recém-colocada na assadeira. Nesse ponto ela ainda vai crescer, e um poço aberto agora simplesmente se fecha de novo enquanto a massa prova. Você chega ao forno com uma superfície lisa, sem nenhuma daquelas crateras.
As covinhas precisam ser o último gesto antes da salamoura e do forno. Pense na sequência inteira em ordem:
| Etapa | O que acontece |
|---|---|
| Misturar e fermentar em bloco | A massa desenvolve força e sabor |
| Transferir para a assadeira untada | A massa relaxa e começa a se espalhar |
| Prova final na assadeira | 30 a 60 minutos em temperatura ambiente (mais, se a cozinha estiver fria) |
| Covinhas | Pressione até o fundo, com os dedos untados, logo antes de assar |
| Salamoura e forno | A salmoura preenche os poços e a focaccia assa a uns 230°C |
Se a massa se recusa a esticar até os cantos da assadeira, ela ainda não relaxou o bastante. Cubra e espere mais 15 ou 20 minutos, em vez de forçar. Massa retesada rasga e solta o gás que você passou horas construindo.
Quão fundo, e com quanta força
Pressione até o fundo da assadeira. Covinhas rasas desaparecem no forno; as fundas sobrevivem e seguram as poças de azeite que fazem todo o trabalho. Mantenha os dedos abertos e bem untados, e desça reto, sem arrastar de lado.
A própria massa te diz o ponto. Ela deve resistir um pouco, aceitar o furo e manter o formato. Se murcha e escapa o ar num sopro, passou da fermentação. Se volta ao lugar depressa e apaga a covinha, precisa de mais descanso antes de você tentar de novo.
Não tenha pressa nem economia de furos: quanto mais poços você abrir, mais reservatórios de azeite a superfície ganha, e mais uniforme fica o douramento de ponta a ponta. Uma grade generosa, com as covinhas próximas umas das outras, rende uma casca muito mais interessante do que meia dúzia de furos espaçados.
Cubra a assadeira de ponta a ponta, com atenção redobrada aos cantos. No forno a gás doméstico, que costuma assar fraco justamente nas bordas, são as covinhas de canto que garantem que a beirada doure em vez de sair pálida e dura. Não deixe nenhuma faixa lisa perto das paredes da assadeira.
O azeite e a salamoura vão nas covinhas
Dar as covinhas e jogar a salamoura são praticamente um gesto só. Logo depois de furar a massa, despeje a salmoura por cima, feita de água e azeite em partes iguais, para que ela escorra e se junte dentro dos poços, como descreve o Italian Recipe Book. É esse azeite reunido em cada covinha que frita a superfície de dentro para fora enquanto o pão assa.
Uma observação de mercado que vale ouro: não troque o azeite por óleo comum. O sabor da focaccia mora justamente na quantidade generosa de azeite dentro das covinhas, e óleo neutro não entrega nem o gosto nem o douramento. Aqui não é lugar de economizar.
O sal em flocos vem depois da salamoura, nunca antes, para não derreter e continuar crocante na mordida. E, se você quer coberturas pressionadas na massa, tomatinho, alecrim, azeitona, é agora que elas se encaixam: aperte cada uma dentro de uma covinha para que fiquem ancoradas e não escorreguem no forno. O tema rende bastante, e vale ver coberturas para focaccia para acertar a mão.
Problemas comuns das covinhas
Quase todo defeito nas covinhas cai em um destes quatro, e a correção costuma ser simples:
- As covinhas somem no forno. Ou você pressionou raso demais, ou a massa ainda estava com fermentação insuficiente. Desça até o fundo e confirme que a massa cresceu bem antes de furar.
- A massa rasga na hora de furar. Ela está retesada, com pouco descanso ou fria demais. Cubra, espere relaxar e tente de novo com o dedo untado.
- A superfície fica pálida e sem relevo. Faltou azeite nos poços. Seja mais generoso com a salamoura e com o azeite antes de assar.
- Os dedos grudam e arrastam a massa. Suas mãos estão secas. Volte a untar bem os dedos com azeite entre uma fileira e outra de covinhas.
Nenhum desses conserta na hora do forno: todos se resolvem antes, no jeito de furar e no ponto da massa. Por isso as covinhas, apesar de parecerem o detalhe mais bobo da focaccia, são o que separa uma superfície plana e sem graça de uma cheia de crateras douradas.
Perguntas frequentes
Quando devo dar as covinhas na focaccia? No fim de tudo, depois da prova final com a massa já na assadeira untada e logo antes de ir ao forno. Se você furar cedo demais, com a massa ainda em crescimento, as covinhas fecham e somem. A ordem é: prova final, covinhas, salamoura, forno.
Quão fundo devo pressionar as covinhas? Até o fundo da assadeira. Poços rasos desaparecem no calor; os fundos sobrevivem e seguram as poças de azeite que deixam a superfície crocante. A massa deve resistir um pouco, aceitar o furo e manter o formato.
Por que minhas covinhas somem no forno? Em geral porque ficaram rasas demais ou porque a massa estava com fermentação insuficiente e ainda tinha muito o que crescer. Pressione mais fundo, até o fundo da assadeira, e confira se a massa cresceu direito antes de furar.
Preciso untar os dedos para fazer as covinhas? Sim. Dedos secos grudam na massa mole e arrastam ela em vez de furar limpo. Unte bem as pontas dos dedos com azeite, e volte a untar entre uma fileira e outra sempre que sentir a massa começando a colar.
O que vai dentro das covinhas? A salamoura, que é água e azeite em partes iguais, se junta nos poços e frita a superfície de dentro para fora. O sal em flocos vem depois, para ficar crocante, e coberturas como tomatinho ou alecrim se encaixam dentro das covinhas para não escorregarem no forno.
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