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Façonner des bagels : le trou qui reste ouvert

Par Marco Freire7 min de lectureMis à jour 2026-08-08

Plusieurs anneaux de bagels crus faconnes sur une planche en bois farinee, chacun avec le trou central ouvert, avant le pochage, a la lumiere de la fenetre

La réponse courte : roulez la pâte en boudin, enroulez-le autour de votre main, soudez la jointure, et faites le trou bien plus grand que ce qui semble juste, parce qu'il rétrécit deux fois avant que vous ne mangiez le bagel. Tout le problème tient dans cette phrase. Le trou d'un bagel se referme au pochage puis se referme encore au four, si bien qu'un anneau qui a l'air correct sur le plan de travail cuit en un disque plein avec un creux au milieu.

Ce guide couvre la moitié « façonnage » du guide complet du bagel : laquelle des deux méthodes choisir, de combien ouvrir le trou, et les remèdes pour l'anneau qui se rétracte ou qui se déchire à la soudure.

Méthode du boudin ou méthode du trou percé

Il y a deux façons de façonner un bagel, et la querelle entre les deux est plus vieille que la plupart des boulangeries.

La méthode du boudin. Roulez un pâton en un boudin d'environ 20 cm de long, enroulez-le autour de quatre doigts pour que les extrémités se chevauchent dans la paume, puis faites rouler la soudure contre le plan de travail pour la souder (King Arthur). C'est la méthode traditionnelle à la main, et elle donne la jointure la plus solide.

La méthode du trou percé. Roulez la pâte en une boule bien serrée, enfoncez le pouce au centre, puis faites tourner l'anneau autour de deux doigts pour élargir le trou. C'est plus rapide et plus accessible pour débuter, mais le trou a tendance à se refermer.

	Méthode du boudin	Méthode du trou percé
Rapidité	plus lente	plus rapide
Trou qui reste ouvert	meilleur	moins bon, se referme
Solidité de la soudure	forte, jointure soudée	aucune, pas de soudure à lâcher
Mâche	plus pleine, tension intégrée	peut cuire plus mou
Idéal pour	l'anneau ouvert classique	une première fournée, l'apprentissage

Si le boudin l'emporte sur la mâche, et pas seulement sur l'allure, il y a une raison. Enrouler et rouler un boudin bâtit de la tension tout autour de l'anneau, et c'est cette peau tendue qui tient la forme à travers le pochage et donne la bouchée dense. Le trou percé, à l'inverse, enfonce une ouverture dans une boule par ailleurs bien serrée, ce qui relâche une partie de cette tension en plein centre (wordloaf). On peut réussir un bon bagel des deux façons, mais si les vôtres sortent mous et se tiennent comme des petits pains, le boudin est la première chose à essayer.

Pourquoi le trou se referme, et de combien l'ouvrir

C'est la plainte de façonnage la plus courante, et ce n'est même pas une erreur de façonnage. Le trou rétrécit au pochage puis encore au four. Le gluten se détend et gonfle, l'anneau s'épaissit vers l'extérieur, et l'ouverture se comble de tous les côtés.

On compense donc dès le plan de travail. Visez un trou deux à trois fois plus large que celui que vous voulez sur le bagel fini, à peu près la taille qui paraît presque comique. Il se refermera pour tomber à peu près juste. Un trou timide, celui qui a l'air correct cru, cuit fermé.

Ce que vous faites	Ce que vous obtenez
Un trou net, d'allure « correcte »	un disque plein avec un creux
Un trou 2 à 3 fois trop large	un bel anneau ouvert
Pas de trou, juste un enfoncement	un petit pain rond

Dans le doute, faites toujours trop grand. Un anneau trop ouvert qui se referme à la bonne taille est un non-événement ; un anneau fermé ne se rouvre plus une fois qu'il a pris.

Laissez reposer avant de pocher

Façonnez les anneaux, puis laissez-les reposer quelques minutes avant qu'ils n'approchent l'eau. Une pâte fraîchement façonnée est tendue et élastique, et si vous la plongez telle quelle dans la casserole, elle se rétracte et se fronce. Un court repos laisse le gluten se détendre pour que l'anneau garde la forme que vous lui avez donnée.

Beaucoup de recettes vont plus loin et font reposer les anneaux au froid. Une nuit au réfrigérateur, ce qu'on appelle un pointage retardé, développe à la fois le goût et raffermit les anneaux pour qu'ils tiennent mieux leur forme au contact de l'eau (The Curious Chickpea). Si vous avez le temps, un anneau façonné est un bon endroit où faire une pause.

Une vérification grossière avant le pochage est le test de flottaison, mais lisez-le avec soin, car il mesure la densité, pas la pousse. Déposez un anneau à température ambiante dans un bol d'eau : s'il remonte en quelques secondes, il est bien aéré et prêt. Un anneau sorti tout droit du pointage retardé au froid est un autre cas. Il est dense à cause du froid et coule le plus souvent même quand il est parfaitement prêt, donc un anneau froid au fond vous dit qu'il est froid, pas qu'il a trop peu poussé. Dans ce cas, jugez au pochage : un anneau prêt coule puis remonte en quelques secondes, et seul celui qui reste collé au fond pendant tout le pochage a vraiment trop peu poussé (The Bagel Board).

Rattraper l'anneau qui vous résiste

Trois ratés de façonnage couvrent presque tout ce qui tourne mal, et chacun a une seule cause.

Symptôme	Cause	Remède
L'anneau se rétracte, refuse de rester ouvert	pâte trop tendue, pas de repos	laisser les anneaux façonnés se détendre quelques minutes, puis rouvrir
La soudure s'ouvre au pochage	jointure mal soudée	rouler fort la soudure contre le plan ; une goutte d'eau, puis re-rouler
Le trou se referme complètement	ouvert trop petit, ou pas assez reposé	l'ouvrir 2 à 3 fois plus large ; reposer avant de pocher

Remarquez que deux des trois sont le même problème, une pâte façonnée alors qu'elle était encore trop tendue, et le remède tient à la patience plutôt qu'à la technique. La pâte à bagel est ferme et pauvre en eau par conception, ce qui la rend plus élastique qu'une pâte à pain molle : il lui faut cette pause pour se poser avant de rester tranquille.

Obtenez l'anneau ouvert, soudé et reposé, et le pochage comme la cuisson rentrent dans le rang. Le façonnage est le moment où la forme finale du bagel se décide, et le seul chiffre à retenir, c'est que le trou que vous faites n'est pas le trou que vous obtenez.

Questions fréquentes

Pourquoi le trou de mon bagel se referme-t-il sans cesse ? Parce qu'il rétrécit deux fois, une fois au pochage et encore au four. Ouvrez le trou deux à trois fois plus large que la taille finale voulue, et laissez reposer les anneaux façonnés avant de pocher pour que le gluten se détende et arrête de se rétracter.

Méthode du boudin ou du trou percé, laquelle est la meilleure ? La méthode du boudin donne une jointure plus solide et un trou qui reste ouvert, et elle bâtit de la tension pour une mâche plus pleine. La méthode du trou percé est plus rapide et plus accueillante pour une première fournée, mais le trou a tendance à se refermer. Commencez au trou percé pour apprendre, passez au boudin pour l'anneau classique.

Quelle taille doit avoir le trou d'un bagel cru ? Deux à trois fois plus large que celui que vous voulez sur le bagel fini, assez grand pour paraître presque comique. Il se refermera pour tomber à peu près juste à mesure que l'anneau gonfle au pochage et au four.

Faut-il laisser reposer les bagels après le façonnage ? Oui. Quelques minutes à température ambiante laissent le gluten se détendre pour que l'anneau garde sa forme. Faire reposer les anneaux façonnés une nuit au réfrigérateur approfondit aussi le goût et les raffermit pour le pochage.

Pourquoi la soudure s'ouvre-t-elle au pochage ? La jointure n'était pas complètement soudée. Roulez fermement les extrémités qui se chevauchent contre le plan de travail jusqu'à ce qu'elles fusionnent, et si la pâte est sèche, une goutte d'eau à la soudure l'aide à se lier avant de re-rouler.

Faut-il un pointage retardé au froid pour bien façonner ? Ce n'est pas obligatoire, mais ça aide. Le froid raffermit les anneaux, ce qui les rend plus faciles à manipuler et plus stables au contact de l'eau, en plus de développer le goût. Un repos de quelques minutes à température ambiante suffit si vous êtes pressé.

Ratez-en un exprès, une fois, pour voir de vos yeux le trou refermé. Après ça, l'énorme anneau cru cesse d'avoir l'air faux et commence à avoir l'air juste.