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Come formare i bagel: il buco che resta aperto

Di Marco Freire7 min di letturaAggiornato 2026-08-08

La risposta breve: arrotola l'impasto in un cordone, avvolgilo intorno alla mano e salda bene la giunzione, poi apri un buco molto più largo di quanto sembri giusto, perché quel foro si restringe due volte prima che tu ci dia un morso. È tutto il problema in una frase. Il buco di un bagel si chiude nella bollitura e si chiude di nuovo nel forno, quindi un anello che sul piano di lavoro sembra corretto esce dal forno come un disco compatto con una fossetta al centro.

Questa guida è la parte "formatura" della storia: quale dei due metodi usare, quanto aprire il buco e come rimediare all'anello che torna indietro o si apre lungo la giunzione. Per la ricetta completa con pesi, tempi e il passo dopo passo dall'impasto alla griglia, vedi la guida completa al bagel; qui restiamo sulle mani e sull'anello.

Metodo a cordone contro metodo a foro

Ci sono due modi di formare un bagel, e la discussione tra i due è più vecchia di quasi tutte le panetterie.

Il metodo a cordone. Arrotola un pezzo d'impasto in un cordone lungo una ventina di centimetri, avvolgilo intorno a quattro dita così che le estremità si sovrappongano nel palmo, poi fai rotolare la giunzione contro il piano di lavoro per saldarla (King Arthur). È il metodo a mano tradizionale e dà la giunzione più solida.

Il metodo a foro. Arrotola l'impasto in una palla stretta, spingi il pollice al centro, poi fai ruotare l'anello intorno a due dita per allargare il buco. È più veloce e più adatto a chi comincia, ma il buco tende a richiudersi.

C'è un motivo se il cordone vince sul morso e non solo sull'aspetto. Avvolgere e far rotolare un cordone costruisce tensione tutto intorno all'anello, e una pelle tesa è ciò che tiene la forma durante la bollitura e dà il morso denso. Il metodo a foro, al contrario, preme un buco dentro una palla altrimenti tesa, e questo rilascia parte di quella tensione proprio al centro (wordloaf). Puoi fare un buon bagel in entrambi i modi, ma se i tuoi escono molli e sembrano panini, il cordone è la prima cosa da provare.

Perché il buco si richiude, e quanto grande farlo

Questa è la lamentela più comune sulla formatura, e non è affatto un errore di formatura. Il buco si restringe nella bollitura e di nuovo nel forno. Il glutine si rilassa e si gonfia, l'anello si espande verso l'esterno e l'apertura si riempie da ogni lato.

Quindi si compensa al piano di lavoro. Punta a un buco due o tre volte più largo di quanto lo vuoi nel bagel finito, più o meno una misura che sembra quasi comicamente grande. Si chiuderà fino alla misura giusta. Un buco timido, quello che da crudo sembra corretto, cuoce fino a sparire.

Nel dubbio, esagera in grande ogni volta. Un anello troppo aperto che si chiude fino alla misura giusta è un non evento; uno chiuso non si può riaprire dopo che si è fissato.

Riposo prima della bollitura

Forma gli anelli, poi lasciali riposare qualche minuto prima che si avvicinino all'acqua. Un impasto appena formato è teso ed elastico: se lo butti dritto nella pentola torna indietro e si raggrinzisce. Un breve riposo lascia rilassare il glutine, così l'anello tiene la forma che gli hai dato.

Molte ricette vanno oltre e fanno riposare gli anelli formati al freddo. Una notte in frigorifero, chiamata maturazione, sviluppa aroma e rassoda gli anelli, così tengono meglio la forma quando toccano l'acqua (The Curious Chickpea). Se hai tempo, un anello formato è un buon punto in cui fare una pausa.

Un controllo approssimativo prima di bollire è la prova del galleggiamento, ma va letta con attenzione, perché misura la densità, non la lievitazione. Lascia cadere un anello a temperatura ambiente in una ciotola d'acqua: se sale a galla entro qualche secondo è ben areato e pronto. Un anello preso dritto dalla maturazione in frigo è un altro caso. È denso per il freddo e di solito affonda anche quando è perfettamente pronto, quindi un anello freddo sul fondo ti sta dicendo che è freddo, non che è poco lievitato. In quel caso giudica dalla bollitura: un anello pronto affonda e poi risale entro qualche secondo, e solo uno che resta inchiodato sul fondo per tutta la bollitura è davvero poco lievitato (The Bagel Board).

Correggere l'anello che non collabora

Tre difetti di formatura coprono quasi tutto quello che va storto, e ognuno ha una causa sola.

Nota che due dei tre sono lo stesso problema, un impasto formato mentre è ancora troppo teso, e il rimedio è la pazienza più che la tecnica. L'impasto del bagel è sodo e povero d'acqua per scelta, il che lo rende più elastico di un pane morbido, quindi ha bisogno di quella pausa per assestarsi prima di stare fermo.

Apri bene l'anello, saldalo e fallo riposare, e la bollitura e la cottura vanno a posto da sole. La formatura è dove si decide la forma finale del bagel, e l'unico numero da ricordare è che il buco che fai non è il buco che ottieni.

Domande frequenti

Perché il buco del mio bagel si richiude sempre? Perché si restringe due volte, una in bollitura e una nel forno. Apri il buco due o tre volte più largo di quanto lo vuoi alla fine, e fai riposare gli anelli formati prima di bollirli, così il glutine si rilassa e smette di tornare indietro.

Metodo a cordone o metodo a foro, qual è meglio? Il metodo a cordone dà una giunzione più forte e un buco che resta aperto, e costruisce tensione per un morso più pieno. Il metodo a foro è più veloce e più gentile per la prima infornata, ma il buco tende a chiudersi. Comincia con il foro per imparare, passa al cordone per l'anello classico.

Quanto grande deve essere il buco in un bagel crudo? Due o tre volte più largo di quanto lo vuoi nel bagel finito, abbastanza grande da sembrare quasi comico. Si chiuderà fino alla misura giusta quando l'anello si gonfia in bollitura e in forno.

Devo far riposare i bagel dopo la formatura? Sì. Qualche minuto a temperatura ambiente lascia rilassare il glutine, così l'anello tiene la forma. Far riposare gli anelli formati una notte in frigorifero approfondisce anche l'aroma e li rassoda per la bollitura.

Perché la giunzione si apre quando bollo? La giunzione non era saldata fino in fondo. Fai rotolare con decisione le estremità sovrapposte contro il piano finché si fondono, e se l'impasto è asciutto una goccia d'acqua sulla giunzione la aiuta a legarsi prima di riavvolgere.

Quanto deve essere lungo il cordone per formare un bagel a mano? Una ventina di centimetri è una misura di partenza comoda per un bagel da otto per infornata: abbastanza da avvolgersi intorno a quattro dita e sovrapporsi nel palmo. Più il cordone è uniforme in spessore, più l'anello cuoce regolare.

Formane uno male, di proposito, così vedi il buco chiuso con i tuoi occhi. Dopo, l'enorme anello crudo smette di sembrare sbagliato e comincia a sembrare giusto.

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