Guía
Cómo formar bagels: el agujero que no se cierra
La respuesta corta: estira la masa en una cuerda, envuélvela alrededor de la mano y suelda la unión, y haz el agujero mucho más grande de lo que parece razonable, porque se encoge dos veces antes de que te lo comas. Ahí está el problema entero en una frase. El agujero de un bagel se cierra al hervir y se vuelve a cerrar al hornear, así que un anillo que parece correcto sobre la encimera acaba horneándose como un disco macizo con un hoyuelo en medio.
Esta guía es la mitad de la historia que trata del formado: cuál de los dos métodos usar, cuánto abrir el agujero y cómo arreglar el anillo que se cierra o se abre por la costura. La receta completa, con pesos y tiempos, está en la guía completa del bagel; aquí nos quedamos en las manos y el anillo.
Método de cuerda o método de pellizco
Hay dos maneras de formar un bagel, y la discusión entre ellas es más vieja que muchas panaderías.
El método de cuerda. Estira un trozo de masa en una cuerda de unos 20 cm, envuélvela alrededor de cuatro dedos de modo que los extremos se solapen en la palma y luego rueda la costura contra la encimera para soldarla (King Arthur). Es el método tradicional a mano y da la unión más resistente.
El método de pellizco. Forma la masa en una bola tensa, hunde el pulgar por el centro y luego gira el anillo alrededor de dos dedos para ensanchar el agujero. Es más rápido y más amable con quien empieza, pero el agujero tiende a cerrarse.
| Método de cuerda | Método de pellizco | |
|---|---|---|
| Velocidad | más lento | más rápido |
| Agujero que se mantiene abierto | mejor | peor, tiende a cerrarse |
| Fuerza de la costura | fuerte, unión soldada | ninguna, no hay costura que falle |
| Bocado | más lleno, con tensión incorporada | puede hornearse más blando |
| Ideal para | el anillo abierto clásico | una primera tanda, aprender |
Hay una razón por la que la cuerda gana en bocado y no solo en aspecto. Envolver y rodar una cuerda genera tensión por todo el anillo, y una piel tensa es lo que sostiene la forma durante el hervido y da esa mordida densa. El pellizco, en cambio, hunde un agujero en una bola por lo demás tensa, lo que libera parte de esa tensión justo en el centro (wordloaf). Puedes hacer un buen bagel de cualquiera de las dos formas, pero si los tuyos salen flojos y con pinta de panecillo redondo, la cuerda es lo primero que hay que probar.
Por qué se cierra el agujero, y cuánto abrirlo
Esta es la queja de formado más habitual, y no es un error de formado en absoluto. El agujero se encoge al hervir y otra vez al hornear. El gluten se relaja y se hincha, el anillo crece hacia fuera y la abertura se rellena por todos lados.
Así que compensas sobre la encimera. Apunta a un agujero de dos a tres veces más ancho del que quieres en el bagel terminado, más o menos del tamaño que parece casi ridículamente grande. Se cerrará hasta quedar más o menos justo. Un agujero tímido, del que parece correcto en crudo, se hornea cerrado.
| Lo que haces | Lo que obtienes |
|---|---|
| Un agujero pulcro, de aspecto "correcto" | un disco macizo con un hoyuelo |
| Un agujero de 2 a 3 veces demasiado ancho | un anillo abierto de verdad |
| Ningún agujero, solo una marca | un panecillo redondo |
Si tienes dudas, quédate siempre del lado grande. Un anillo demasiado abierto que se cierra hasta el tamaño justo no es ningún drama; uno cerrado no se puede volver a abrir después de que la masa haya cuajado.
Reposa antes de hervir
Forma los anillos y luego déjalos reposar unos minutos antes de que se acerquen al agua. Una masa recién formada está tensa y elástica, y si la echas directa a la olla se contrae y se frunce. Un reposo corto deja que el gluten se relaje para que el anillo mantenga la forma que le diste.
Muchas recetas van más allá y reposan los anillos formados en frío. Una noche en la nevera, lo que se llama un retardo, desarrolla sabor y firma los anillos para que aguanten mejor la forma cuando toquen el agua (The Curious Chickpea). Si tienes el tiempo, un anillo ya formado es un buen sitio donde hacer una pausa.
Una comprobación aproximada antes de hervir es la prueba de flotación, pero conviene leerla con cuidado, porque mide densidad, no fermentación. Echa un anillo a temperatura ambiente en un bol de agua: si sube a la superficie en unos pocos segundos, está bien aireado y listo. Un anillo sacado directo del retardo en la nevera es otro caso. Está denso por el frío y suele hundirse aunque esté perfectamente listo, así que un anillo frío en el fondo te está diciendo que está frío, no que le falta fermentación. En ese caso, júzgalo por el hervido: uno listo se hunde y vuelve a subir en unos segundos, y solo el que se queda clavado en el fondo durante todo el hervido está de verdad poco fermentado (The Bagel Board).
Arreglar el anillo que se te resiste
Tres fallos de formado cubren casi todo lo que puede salir mal, y cada uno tiene una sola causa.
| Síntoma | Causa | El arreglo |
|---|---|---|
| El anillo se contrae, no se queda abierto | masa demasiado tensa, sin reposo | deja relajar los anillos unos minutos y vuelve a abrirlos |
| La costura se abre al hervir | unión mal soldada | rueda la costura con fuerza contra la encimera; una gota de agua y vuelve a rodar |
| El agujero se cierra del todo | abierto demasiado pequeño, o poco reposado | ábrelo de 2 a 3 veces más ancho; reposa antes de hervir |
Fíjate en que dos de los tres son el mismo problema, una masa formada cuando todavía estaba demasiado tensa, y el arreglo es paciencia más que técnica. La masa de bagel es firme y baja en agua a propósito, lo que la hace más elástica que una masa blanda, así que necesita esa pausa para asentarse antes de quedarse quieta.
Consigue el anillo abierto, soldado y reposado, y el hervido y el horneado se ponen en su sitio. El formado es donde se decide la forma final del bagel, y el único número que hay que recordar es que el agujero que haces no es el agujero que obtienes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me cierra siempre el agujero del bagel? Porque se encoge dos veces, una al hervir y otra al hornear. Abre el agujero de dos a tres veces más ancho de lo que quieres que acabe, y reposa los anillos formados antes de hervir para que el gluten se relaje y deje de contraerse.
¿Método de cuerda o método de pellizco, cuál es mejor? El método de cuerda da una unión más fuerte y un agujero que se mantiene abierto, y genera tensión para un bocado más lleno. El método de pellizco es más rápido y amable para una primera tanda, pero el agujero tiende a cerrarse. Empieza por el pellizco para aprender y pasa a la cuerda para el anillo clásico.
¿De qué tamaño debe ser el agujero de un bagel en crudo? De dos a tres veces más ancho del que quieres en el bagel terminado, lo bastante grande como para parecer casi ridículo. Se cerrará hasta quedar más o menos justo a medida que el anillo se hincha al hervir y al hornear.
¿Hay que reposar los bagels después de formarlos? Sí. Unos minutos a temperatura ambiente dejan que el gluten se relaje para que el anillo mantenga la forma. Reposar los anillos formados toda la noche en la nevera también profundiza el sabor y los firma para el hervido.
¿Por qué se abre la costura cuando hiervo? La unión no quedó bien soldada. Rueda los extremos solapados con firmeza contra la encimera hasta que se fusionen, y si la masa está seca, una gota de agua en la costura ayuda a que ligue antes de volver a rodar.
¿Puedo formar los bagels con antelación? Sí, y a menudo salen mejor así. Forma los anillos, cúbrelos y guárdalos en la nevera hasta la mañana siguiente: el frío firma la masa y afina el sabor, y solo tienes que sacarlos y hervir. No te fíes de la prueba de flotación con la masa fría, porque el frío la vuelve densa y suele hundirse aunque esté lista; júzgala por cómo se comporta en el hervido.
Forma uno mal a propósito, para que veas el agujero cerrado con tus propios ojos. Después de eso, el anillo gigante en crudo deja de parecer un error y empieza a parecer lo correcto.
Dónde lo comprobé
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