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Como modelar bagel: o furo que não fecha
A resposta curta: enrole a massa numa corda, dê a volta na mão, sele a emenda e abra o furo bem maior do que parece certo, porque ele encolhe duas vezes antes de você comer. É o problema inteiro numa frase só. O buraco do bagel fecha na fervura e fecha de novo no forno, então um anel que parece perfeito na bancada assa virando um disco maciço com uma covinha no meio.
Este guia cuida da metade da história que é a modelagem: qual dos dois métodos usar, quão grande abrir o furo e como consertar o anel que volta para trás ou rasga na emenda. Para a receita completa, com pesos e tempos, veja o guia completo do bagel. Aqui a gente fica só em dar formato.
Método da corda ou método do furo
Há dois jeitos de modelar um bagel, e a briga entre eles é mais velha que a maioria das padarias.
O método da corda. Enrole um pedaço de massa numa corda de uns 20 cm, dê a volta em quatro dedos de modo que as pontas se cruzem na palma da mão e role a emenda contra a bancada para soldar ela fechada (King Arthur). É o jeito tradicional, feito à mão, e dá a emenda mais firme.
O método do furo. Enrole a massa numa bola bem apertada, enfie o polegar pelo centro e rode o anel em volta de dois dedos para alargar o buraco. É mais rápido e mais amigável para quem está começando, mas o furo tende a fechar.
| Método da corda | Método do furo | |
|---|---|---|
| Velocidade | mais lento | mais rápido |
| Furo que fica aberto | melhor | pior, tende a fechar |
| Firmeza da emenda | forte, junta soldada | nenhuma, não há emenda para falhar |
| Mastigada | mais cheia, tensão embutida | pode assar mais macio |
| Melhor para | o anel aberto clássico | a primeira fornada, aprender |
Tem um motivo para a corda ganhar na mastigada, e não só no visual. Enrolar e rolar uma corda constrói tensão em toda a volta do anel, e uma pele esticada é o que segura o formato na fervura e dá a mordida densa. O método do furo, por outro lado, empurra um buraco no meio de uma bola que estava apertada, o que solta parte dessa tensão bem no centro (wordloaf). Dá para fazer um bom bagel dos dois jeitos, mas se os seus saem moles e frouxos, a corda é a primeira coisa a tentar.
Por que o furo fecha, e quão grande abrir
Esta é a queixa de modelagem mais comum de todas, e não é um erro de modelagem, é física. O furo encolhe na fervura e encolhe de novo no forno. O glúten relaxa e infla, o anel cresce para fora e a abertura vai fechando por todos os lados ao mesmo tempo.
Então você compensa lá na bancada. Mire num furo duas a três vezes mais largo do que você quer no bagel pronto, mais ou menos do tamanho que parece grande até de forma cômica. Ele vai fechar até ficar no ponto. Um furo tímido, do tipo que parece certo cru, assa fechado.
| O que você faz | O que você recebe |
|---|---|
| Um furo "certinho", do tamanho que parece correto | um disco maciço com uma covinha |
| Um furo 2 a 3 vezes largo demais | um anel aberto de verdade |
| Nenhum furo, só uma marca de dedo | um pãozinho redondo |
Na dúvida, erre para grande, sempre. Um anel aberto demais que fecha até o tamanho certo é um não evento; um anel que fechou não tem como reabrir depois que a massa firmou.
Descanse antes de ferver
Modele os anéis e deixe eles descansarem alguns minutos antes de chegarem perto da água. Uma massa recém modelada está tensa e elástica, e se você jogar ela direto na panela ela volta para trás e enruga. Um descanso curto deixa o glúten relaxar para que o anel segure o formato que você deu.
Muitas receitas vão além e descansam os anéis já modelados no frio. Uma noite na geladeira, o chamado retardo, tanto desenvolve sabor quanto firma os anéis, para que eles segurem melhor o formato na hora que caem na água (The Curious Chickpea). Se você tem tempo, um anel modelado é um bom lugar para dar uma pausa.
Uma conferida grosseira antes de ferver é o teste da flutuação, e vale ler ele com cuidado, porque ele mede densidade, não fermentação. Ponha um anel em temperatura ambiente numa tigela de água: se boiar em poucos segundos, está bem aerado e pronto. Um anel tirado direto do retardo na geladeira é outra história. Ele está denso do frio e costuma afundar mesmo quando está perfeitamente pronto, então um anel frio no fundo está dizendo que está frio, não que fermentou pouco. Nesse caso, julgue pelo cozimento: um anel pronto afunda e sobe de volta em poucos segundos, e só um que fica preso no fundo durante toda a fervura é que fermentou de menos de verdade (The Bagel Board).
Consertando o anel que briga com você
Três falhas de modelagem cobrem quase tudo o que dá errado, e cada uma tem uma causa só.
| Sintoma | Causa | Correção |
|---|---|---|
| Anel volta para trás, não fica aberto | massa tensa demais, sem descanso | deixe os anéis relaxarem alguns minutos, depois reabra |
| Emenda abre na fervura | junta mal soldada | role a emenda com força contra a bancada; pingue uma gota de água e role de novo |
| Furo fecha até sumir | aberto pequeno demais, ou pouco descansado | abra 2 a 3 vezes mais largo; descanse antes de ferver |
Repare que duas das três são o mesmo problema, uma massa modelada enquanto ainda estava tensa demais, e a correção é paciência, não técnica. A massa de bagel é firme e de pouca água de propósito, o que a deixa mais elástica que a de um pão macio, então ela precisa dessa pausa para assentar antes de ficar quieta.
Deixe o anel aberto, soldado e descansado, e a fervura e o forno entram na linha sozinhos. A modelagem é onde o formato final do bagel se decide, e o único número para guardar é que o furo que você faz não é o furo que você recebe.
Perguntas frequentes
Por que o furo do meu bagel vive fechando? Porque ele encolhe duas vezes, uma na fervura e outra no forno. Abra o furo duas a três vezes mais largo do que você quer que ele termine e descanse os anéis modelados antes de ferver, para o glúten relaxar e parar de voltar para trás.
Método da corda ou método do furo, qual é melhor? O método da corda dá uma emenda mais forte e um furo que fica aberto, e constrói tensão para uma mastigada mais cheia. O método do furo é mais rápido e amigável para a primeira fornada, mas o furo tende a fechar. Comece pelo furo para aprender, passe para a corda para o anel clássico.
Quão grande deve ser o furo de um bagel cru? Duas a três vezes mais largo do que você quer no bagel pronto, grande a ponto de parecer quase cômico. Ele vai fechar até ficar no ponto conforme o anel cresce na fervura e no forno.
Preciso descansar os bagels depois de modelar? Sim. Alguns minutos em temperatura ambiente deixam o glúten relaxar para o anel segurar o formato. Descansar os anéis modelados uma noite na geladeira também aprofunda o sabor e os firma para a fervura.
Por que a emenda abre quando eu fervo? A junta não ficou totalmente soldada. Role as pontas cruzadas com firmeza contra a bancada até elas se fundirem, e se a massa estiver seca, uma gota de água na emenda ajuda a colar antes de você rolar de novo.
Modelo pelo método da corda, mas a corda não gruda. E agora? Role ela contra a bancada com um pouco de pressão para dar tensão, e cruze bem as pontas na palma antes de soldar. Massa seca demais não cola: uma gota de água entre as pontas antes do último giro resolve na maioria das vezes.
Modele um de propósito errado, pequeno, só para ver o furo fechar com os seus olhos. Depois disso o anel cru gigante para de parecer errado e passa a parecer certo.
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