Guida
La puntata: come capire quando è finita
La puntata (prima lievitazione) è finita quando l'impasto è cresciuto di una quota che dipende da quanto è caldo, all'incirca il 30 per cento a 27 C (80 F), circa il 50 per cento a 24 C (75 F) e dal 75 al 100 per cento a 21 C (70 F), mentre mostra una cupola, fa le bolle contro le pareti del contenitore e al tatto è viva e tremolante invece che densa (The Sourdough Journey). Questa è tutta la risposta, e il motivo per cui arriva con tre numeri e non con uno solo è la cosa più utile da capire di questa fase: una percentuale di crescita non significa nulla finché non sai anche la temperatura dell'impasto.
Questa fase, la lunga prima lievitazione che va dall'impasto fino a quando dividi e formi, è dove una pagnotta a lievito madre si vince o si perde, e sta al centro della guida completa al pane a lievitazione naturale. È anche la fase che tutti vorrebbero ridurre a un tempo, perché per un tempo basta puntare la sveglia. Il guaio è che un tempo scritto in una ricetta vale solo per la cucina in cui è stato scritto. Leggi l'impasto, invece, e la pagnotta diventa ripetibile.
Perché l'orologio mente e comanda la temperatura
La fermentazione è un processo chimico, e come quasi tutti accelera con il caldo e rallenta con il freddo. Scalda l'impasto e il lievito selvatico lavora più in fretta; raffreddalo e tutto si allunga. Così la stessa ricetta che chiede circa 4 ore di puntata a 23 o 24 C (74 a 76 F), il ritmo che The Perfect Loaf usa per la sua pagnotta da principianti, può servire sei o sette ore in una cucina fredda ed essere pronta in tre in una calda.
Ecco perché la misura che conta non è la temperatura della stanza ma quella dell'impasto, e perché la crescita a cui puntare cambia con essa. Un impasto fermentato al fresco deve crescere di più prima di essere pronto, perché il ritmo lento significa che sapore e struttura si stanno ancora sviluppando mentre sale. Un impasto fermentato al caldo è pronto con una crescita molto più piccola, perché tutto, incluso il rischio di andare oltre, sta succedendo in fretta. Come dice The Sourdough Journey, una crescita del 100 per cento a 21 C è una pagnotta completamente diversa da una crescita del 100 per cento a 27 C.
La crescita da puntare in base alla temperatura dell'impasto
| Temperatura dell'impasto | Crescita da puntare | Cosa significa per te |
|---|---|---|
| 21 C (70 F) | dal 75 al 100% | Lenta e indulgente, il margine di errore più ampio |
| 24 C (75 F) | circa 50% | La via di mezzo affidabile, un buon punto di partenza |
| 27 C (80 F) | circa 30% | Veloce, tienila d'occhio, finestra stretta |
Una crescita intorno al 50 per cento a una temperatura media è il punto più indulgente da cui partire, ed è il motivo per cui tante ricette per principianti si assestano vicino ai 24 C. Se la tua cucina va sul caldo, non rincorrere una crescita grande: a 27 C un impasto che raddoppia è quasi sicuramente andato troppo in là. In un clima caldo la puntata può arrivare al suo punto in un paio d'ore, e questo ribalta i tempi comodi da cucina europea attorno a cui è scritta la maggior parte delle guide.
Come misurare davvero la crescita
Stimare "circa metà in più" a occhio è difficile, ed è il motivo per cui tanti consigli suonano vaghi. Il rimedio è darti qualcosa contro cui misurare. Usa un contenitore trasparente e dalle pareti dritte e segna il livello dell'impasto subito dopo aver impastato, con un elastico o con un segno sul vetro. Così leggi la crescita direttamente.
Se preferisci i numeri, un contenitore con le tacche dei millilitri lo rende esatto. Una ricetta da 500 g di farina impasta fino a circa 750 millilitri di massa, quindi un obiettivo del 50 per cento è 750 per 1,5, cioè circa 1.125 millilitri (The Sourdough Journey). Qualunque sia il tuo volume di partenza, moltiplicalo per uno più il tuo obiettivo: 1,3 per il 30 per cento, 1,5 per il 50 per cento, 1,75 per il 75 per cento. Un piccolo barattolo con lo stesso impasto messo di fianco alla massa principale funziona allo stesso modo e si legge anche meglio.
I segni, oltre al numero
La crescita è il titolo, ma un impasto fermentato bene te lo dice in più modi insieme, e vale la pena imparare a leggerli tutti per non restare schiavo di un barattolo segnato.
| Segno | Poco lievitato | Pronto | Troppo lievitato |
|---|---|---|---|
| Crescita | Cambia poco | Salito fino all'obiettivo per la sua temperatura | Gonfiato, vicino o oltre il doppio |
| Superficie | Piatta, tesa | A cupola, qualche bolla | Piena di bolle, poi piatta e cedevole |
| Bordi | Nessuna bolla | Bolle contro il contenitore | Bolle grandi e molli |
| Al tatto | Denso, rigido | Vivo, tremolante, un po' arioso | Molle, cedevole, si strappa |
Se lieviti poco la pagnotta cuoce compatta e pesante, perché non ha mai accumulato abbastanza gas. Se lieviti troppo l'impasto si affloscia, perde la forza che ha passato tutto quel tempo a costruire e cuoce piatto e gommoso. Quando una pagnotta esce densa, la causa è molto più spesso la fermentazione che la ricetta, e dietro c'è spesso un lievito madre debole o non ancora maturo. Che è l'altra metà del lavoro: niente di tutto questo funziona senza un lievito al suo picco, quindi costruiscine e mantienine uno con la guida al lievito madre prima di preoccuparti della puntata.
Le pieghe fanno parte della puntata, non sono una fase a sé
Il primo tratto della puntata è anche il momento in cui costruisci la forza dell'impasto, con una serie di pieghe delicate invece che con l'impastamento. Le due cose condividono lo stesso orologio: pieghi nelle prime ore, mentre l'impasto è ancora molle, e lo lasci riposare e crescere per il resto del tempo. Prendere bene i tempi delle pieghe è un piccolo mestiere a parte, spiegato nella guida alle pieghe dell'impasto, ma il punto qui è che avvengono dentro la puntata, non prima né dopo. Da non confondere con il freddo in frigo, che è una fase separata e successiva.
Domande frequenti
Quanto deve durare la puntata? Non c'è un tempo fisso, perché dipende dalla temperatura e dalla forza del tuo lievito madre. Una puntata tipica per principianti dura circa 4 ore a 23 o 24 C (74 a 76 F), ma una cucina più fredda può chiedere sei o sette ore e una calda tre. Giudica l'impasto dalla crescita e dal tatto, non dall'orologio.
Di quanto deve crescere l'impasto durante la puntata? Dipende dalla temperatura dell'impasto: all'incirca dal 75 al 100 per cento a 21 C, circa il 50 per cento a 24 C e circa il 30 per cento a 27 C. Un numero di crescita senza una temperatura accanto non ti dice nulla.
Il pane a lievito madre deve raddoppiare durante la puntata? Di solito no. Il raddoppio è un segno di lievitazione eccessiva alla maggior parte delle temperature di casa. Punta a una crescita in linea con il calore del tuo impasto, che per una cucina normale è più vicina a metà in più che al doppio pieno.
Cosa succede se l'impasto lievita troppo? Si affloscia e si indebolisce, si strappa quando lo maneggi e cuoce piatto, denso e gommoso perché il glutine non riesce più a trattenere il gas. Un impasto troppo lievitato non si recupera, quindi nel dubbio ferma la puntata un po' prima.
La puntata avviene in frigo? No. La puntata è la prima lievitazione al caldo. Il tempo al freddo in frigo è una fase separata, la maturazione, che arriva dopo la formatura e sviluppa il sapore invece di guidare la crescita principale.
Come misuro la percentuale di crescita? Usa un contenitore dalle pareti dritte e segna il livello dell'impasto subito dopo aver impastato, oppure leggi il volume in millilitri. Moltiplica il punto di partenza per uno più l'obiettivo, così un traguardo del 50 per cento su 750 millilitri di impasto è circa 1.125 millilitri.
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